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泡茶温度有讲究

茶知识

【泡茶温度有讲究】一杯好茶 ， 得来不易 。
首先 ， 要有好的原料 。茶农要在恰当的时间采摘鲜叶或芽头 ， 采摘及时 ， 才会得到最好的原料 。这也正是老茶客喜欢喝春茶 ， 春茶中又强调明前茶或雨前茶的道理 。在清明或谷雨前采摘的鲜叶 ， 最鲜嫩 ， 用这样的原料制出的茶 ， 滋味与营养都是上乘的 。
其次 ， 还要有高超的炒制技术 。经验丰富的炒茶师 ， 知道如何控制火候、时间 ， 知道如何掌握炒制的手法与力度 。炒茶能手制作出来的茶 ， 无论外形、滋味 ， 还是香气 ， 均能充分发挥出原料的优点 。
第三 ， 还要讲究正确的冲泡方法 。有了好茶 ， 再用正确的冲泡方法 ， 恰当地掌握好水温、冲泡时间和投茶量 ， 才能将茶本来的香气、滋味发挥到淋漓尽致 ， 也能巧妙地将茶的缺点避开 。
冲泡时间、投茶量、水温都会影响茶汤滋味 ， 其中水温的影响最明显 。这是为什么呢？喝茶 ， 喝的是茶叶浸出物 ， 也就是溶解在水中的茶叶里的营养物质 ， 比如咖啡碱、氨基酸等 ， 这些物质的溶出速度 ， 受温度和冲泡时间的影响很大 。
冲泡不同的茶 ， 需要不同的水温 。
茶叶中的氨基酸对人体有好处 ， 它在水温60℃的时候就能溶解出来；维生素C在水温70℃时就要受到破坏；茶单宁和咖啡因在水温70℃时 ， 逐渐溶解出来 ， 若水温过高 ， 茶的味道就过于苦涩了 。因此 ， 要保持茶叶中的营养、味道和香气 ， 人们沏茶的水温最好以70℃80℃为宜 。
不同的茶用不同的水温 ， 才能冲泡出高品质的茶汤 。一个原则是 ， 偏嫩采者(芽头偏嫩) ， 水温要低；偏成熟叶者 ， 水温可以高些 。焙火重者 ， 水温要高；焙火轻者 ， 水温宜低 。水温高 ， 释出率与速度都会增高 ， 反之则降低 。所以高水温泡的茶 ， 苦涩味会加强 ， 水温低 ， 苦涩味就减弱 。
比如 ， 绿茶中的信阳毛尖、西湖龙井、洞庭山碧螺春 ， 多采嫩芽制成 ， 用低温70℃80℃的水冲泡最佳；再如 ， 乌龙茶中的铁观音、武夷岩茶 ， 以及后发酵的普洱 ， 用高温90℃100℃的水冲泡为宜；再如 ， 冲泡六安瓜片与红茶 ， 可用80℃90℃的水 。
受访专家：
马哲锋 ， 国家级茶艺技师、国家级评茶师、 国家职业技能鉴定考评员


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