其实，我们吃的大都是假芥末 _假芥末

【其实，我们吃的大都是假芥末】喜欢日料的朋友，部分是因为无法抗拒那呛鼻的青芥末（又叫青芥辣）带来的快感。
但你知道吗！
你在国内吃到的青芥末，十有八九都不正宗，和在日本高档寿司店里吃到的完全是两种东西。今天，我们带你走进“真·芥末”的世界，助你从日料小白蜕变成日料老饕。
“真·芥末”真是源于“芥”

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黄芥末
记得二三十年前，广州甚至整个华南地区，我们提到“芥末”（或者是“芥辣”）这个名词时，绝大情况下是指一种“淡黄色、有幼细砂质口感、辣辣涩涩”的酱料。

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大家普遍对芥末颜色的认识就是绿色
一直到日料店在好些地方开得如火如荼之时，大家才开始将“芥末”代指成那种“绿色牙膏状、呛鼻子辣眼睛”的食物。甚至对于很多小年轻来说，他们可能根本就不认识那种“淡黄色”的芥末。事实上，它们根本不是同一种食物，甚至说，它们是来自不同菜系、调制不同菜肴时用的调料。它们之间的区别，说不上十万八千里，但也真的足够遥远。

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在国外，黄芥末最常见的搭配是配热狗
其实顾名思义，“芥末”一词，肯定是与“芥”这种植物有关。溯源求本的话，欧美快餐中常见的调味料“黄芥末酱”，英语名为Mustard的食物，才是芥末的本来面目。黄芥末酱是由十字花科芥菜类蔬菜，包括芸薹属和白芥属中的若干种的种子（即芥末籽，白芥末籽味道最温和，黑芥末籽味道冲而辛辣）研磨成粉，和糖、醋或者柠檬汁调制而成，往往还会加入姜黄增色提味，味道没有那么辛辣，适合搭配薯条、热狗等快餐吃。法餐中常见的第戎芥末醬，也是黄芥末酱的一种。

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黄芥末配沙巴鱼
在我国，同样由芥菜种子制成、俗称“芥末”或“芥辣”的调料，也出现得很早，具体时间已不可考究，但可以肯定的是在古代已经有将“芥菜籽”“菜薹籽”研磨后混糖等调成辣味调料的做法。当然，近几十年来我们采用的配方，已经大致参考了欧美“黄芥末酱”的做法，风味与之已经非常相似。
此“芥末”非彼“芥末”
青芥末，事实上或多或少是国内商家为了营销偷换概念所致——这是因为市面上无论哪一种“青芥末”，都不是从“芥”里得到的。
它们，只不过是味道上有一样的风味罢了。

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市面上见到最多的就是这种“假山葵酱”
就目前市场而言，“青芥末”分两大类，一种是“山葵酱” 。至于另外一种，就是“假山葵酱”，俗称“wasabi”（或“青芥末”“青芥辣”）。而我们最常见的，大多是后者。

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山葵酱
“山葵酱”的原料是山葵，“假山葵酱”的原料是辣根，两者因同样含有能麻痹味蕾、挥发后刺激鼻窦的异硫氰酸酯类化合物，所以山葵被外国人称为“日本辣根”，而辣根则被日本人称为“西洋山葵” 。但尽管这样，二者的命运却截然不同——山葵只出现在高档日料店，现吃现擦；而辣根在工厂研磨后加入食用色素和淀粉，变成牙膏状的青芥末，出现在各种有日料的场合。

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事实上，我们熟悉的“wasabi”在日语里，仅指山葵这一种植物（わさび）。这是一种原产于日本的十字花科山萮菜属的宿根植物。在早期汉字刚传入日本时，山葵被音译为汉字的时候便是“和佐比”或者“委佐俾” 。而山葵最早是作为草药栽种的，后来才逐渐用于食用，其叶柄和叶片可以做成天妇罗或者酱菜。再后来，它肥厚的地下茎开始被擦磨成酱，用来维持鹿肉、鱼肉的新鲜度。之后，人们才将其单独当成一种高级蘸料使用。