江苏龙网

  1. 主页 > 生活百科 > >

从发酵的不同区分红茶与普洱熟茶

茶知识

【从发酵的不同区分红茶与普洱熟茶】一般来说，红茶的制作工艺为“萎凋-揉捻-发酵-干燥”，而普洱熟茶的制作工艺为“摊凉-杀青-揉捻-晒干-湿水-渥堆发酵” 。
红茶是前发酵茶，经过先发酵之后杀青干燥等等工序制成成品时它的发酵已经完成了，不会再有发酵之说 。而熟茶是后发酵茶，在制成成品后还有我们所说的后熟过程，也就是以前的定义中常说的长期发酵之说，也就是只要存储得当，在存放过程中熟普洱茶仍会发酵，仍有变化 。
茶叶的发酵通常是三种条件：湿热条件，微生物参与，酶促氧化反应 。
红茶的发酵是以酶促氧化为主，湿热条件为辅 。红茶制成成品后，因为酶促氧化反应经过杀青后就完全消失了，加上成品多保存在密闭的器皿里，湿热条件也不具备，所以成品红茶不再有发酵反应 。
熟茶的发酵就复杂地多，在做渥堆发酵的时候是以湿热发酵为主，微生物参与为辅，同时有少量的残存氧化酶促反应 。这个残存的意思是指经过了杀青后叶片的残存活性，这同时也说明了为什么烘青、炒青不适合做普洱茶，烘青、炒青一般杀青的温度较高，茶叶的活性残存较少，所以在后面的发酵中这一方面基本不起作用，自是比不上经过阳光低温杀青保持了较高活性的晒青茶了 。
熟茶发酵完成经干燥分级等等制成成品之后发酵仍在继续，这时的发酵就要视存茶环境而言了 。比如在湿热条件较好，则湿热反应和微生物反应都很活跃，残余酶促氧化活动就是非常次要的 。而在干燥的地方，则湿热反应就非常次要，微生物发酵也不会活跃，残余酶促氧化活动就显出了重要性 。也就是说，在湿热条件有优势的地方，对茶叶本身的要求相反不是太高，而这方面没优势的地方对普洱茶本身的品质就有了较高要求 。


    推荐阅读


    上一篇：红茶质量的辨别

    下一篇：正常男性阴茎一般多长呢？