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古风犹存的工夫茶道

茶知识


在广东的潮汕地区一带,茶是一种历史悠久极为讲究的品饮艺术,在当地也是一种庄重的待客礼仪.清代就有人说,工夫茶的烹饮方法,源出于陆羽的茶经>>,只是器具更为精致.今日我们如果从品饮的角度来看,工夫茶确实是对陆羽烹茶艺术的一种继承与发展 。
工夫茶有一整套与众不同的古色古香的茶具,人称‘茶房四宝‘.一是‘玉书碨‘ ， 是一只赭褐色的扁形的陶烧水壶 ， 容水仅200毫升左右 ， 二是潮汕风炉 ， 用以生火烧水;三是孟臣罐 ， 一种小型精致的宜兴紫砂壶 ， 相传出于一代紫砂名匠惠孟臣之手 ， 大小若鹅蛋 ， 容水仅50毫升左右(器小茶香易发);四是若琛瓯 ， 一种小得出奇的白瓷茶杯 ， 只半个乒乓球般大小 ， 通常四只为一套 ， 放在一个椭圆形的瓷盘中 。四宝齐备 ， 方可烹饮 。
工夫茶所用茶以乌龙茶为主 ， 也有用工夫红茶的 。工夫茶的冲饮方法 ， 别具一格 。先取洁净的泉水 ， 洗涤茶具 ， 放入茶盘 ， 用木炭生火 ， 待茶碨中水开 ， 将孟臣罐、若琛瓯一一烫过 。继而在孟臣罐中投入半壶以上的茶叶 ， 冲入沸水至壶口(讲究一点的 ， 还将头道茶水倒去 ， 用以再烫茶盅) 。冲时需高‘冲‘ ， 就是将茶碨里的沸水 ， 从茶壶上方二三十厘米的高处直冲下去 。这种高冲法 ， 可使壶里每片茶叶都能在滚水里翻动 ， 充分受热 ， 并能把茶叶的杂质冲激上水面 ， 溢出壶外 。水满至罐口时 ， 用壶盖刮去表层浮沫后当即加盖 ， 以保香气 。有时怕水温不够高还可以用沸水淋浇盖上盖的茶壶 ， 俗称‘淋壶‘ ， 以发茶性 。壶在盘中 ， 以水满而止淋 ， 随即也可敷上干净的热毛巾以保温 。然后将四个小茶盅(若琛瓯)排成方形 ， 杯口相连 。
待片刻后 ， 茶有香气溢出时 ， 便可提壶转圈 ， 将茶汤依次注入四个小盅内 ， 以保证每盅之内 ， 茶汁浓度一致 。这种转着倾注的方法 ， 传统上称为‘关公巡城‘ 。
斟茶时要‘低斟‘就是用壶嘴贴着盅面斟茶 ， 这样可以避免发出声响 ， 也不会使茶汤泛起泡沫 。注到最后一点一滴时 ， 还要转着往四个小盅内滴茶(当地人认为这是茶之精华所在) 。此举 ， 传统上称为‘韩信点兵‘ 。
工夫茶茶壶小 ， 壶把更小 ， 所以提壶斟茶 ， 须用大拇指和中指夹住壶把 ， 食指则轻轻按住壶盖 。等到‘韩信点兵‘时 ， 食指又把壶盖轻轻推开一点 ， 这样茶汤就可以滴干净了 。饮完一轮再饮下一轮时 ， 要用滚水烫杯净杯 ， 这也有一定的规矩与技巧 。先在一只盏中注满滚水 ， 然后把盏内水倒入另一盏中 ， 这时用三个手指拿着盏 ， 让盏的边沿浸在那只盛满滚水的盏中 ， 然后灵巧地用三个指头使茶盏在手中轻轻转动 ， 这样盏沿都经滚水涮了一遍 。
【古风犹存的工夫茶道】茶入杯后 ， 不能马上就喝 ， 按工夫茶的规矩 ， 应先举杯 ， 置于鼻端 ， 闻一下扑鼻而来的浓郁的香味 ， 然后才啜茶入口 ， 让茶汤在口中慢慢回旋 ， 辨其真味 。为此 ， 近年来港台一带的工夫茶更配以径小壁深的‘闻香杯‘ ， 以助细赏茶香 。此时 ， 口鼻生香 ， 喉吻生经 ， 周身舒坦 。饮工夫茶 ， 重在细细品尝 。
工夫茶可谓是中国一种古风犹存的茶道 。


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