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越红工夫茶制作的四道特殊工艺的介绍

茶知识

越红工夫茶系浙江省出产的工夫红茶，产于绍兴，越红工夫茶索紧细挺直，色泽乌润，外形优美，内质香味纯正，汤色红亮较浅，叶底稍暗 。那么越红工夫茶制作工艺是怎样的呢?下面就越红工夫茶制作工艺做一介绍 。
工夫茶的初制分萎凋、揉捻、发酵、干燥四道工序 。
萎凋槽萎凋，操作上主要是掌握好温度、风量、摊叶厚度、翻叶、萎凋时间等因素 。
【越红工夫茶制作的四道特殊工艺的介绍】一般鼓风气流温度控制在35℃以下，做法是，春季采用加温萎凋，而夏秋季气温高，只鼓风不加温 。雨水叶和露 水叶，需要加温萎凋的要先鼓风，吹干叶子表面水分再加温 。风量根据叶层厚薄等情况而定，摊叶厚的，风力要大些，薄的要小些 。
摊叶掌握“嫩叶薄摊、老叶厚摊”的原则，摊放时把叶子抖散，摊得均匀，并使叶子呈蓬松状态，做到厚薄一致 。萎凋过程中要翻抖几次，将上层茶叶翻抖到下层 。雨水叶、露水叶在萎凋前期适当多翻抖 。当萎凋叶叶形萎缩，叶质柔软，茶梗不易折断，手捏叶子成团，松手时叶子缓慢散开，叶色转为暗绿，表面光泽消失，茶叶的青草气减退并散发出萎凋叶特有的清香时为适度 。
揉捻
揉捻是工夫红茶制造的重要工序 。饮红茶要求滋味浓，而绿茶要求耐冲泡，故红茶在揉捻时细胞破坏率比绿茶高 。要达到80%以上，成条率要达到80-90% 。由于萎凋叶一经揉捻实际上便开始发酵，而发酵时温度不能太高，故揉捻车间要求低温高湿，夏秋季，在揉捻车间经常洒水，以降低环境温度，增加湿度 。
制红茶的揉捻机揉筒直径比制绿茶的揉筒大，一般为90厘米和65厘米 。揉捻时分2-3次揉，加压同绿茶一样，掌握轻一重一轻的原则，当揉到条索紧卷，茶汁充分外溢，并粘附于茶叶表面时，即可进行发酵 。
发酵
发酵是越红工夫茶品质形成的关键过程，在这道 工序中，茶叶发生一系列的化学变化，使绿叶变红，形成红茶独特的色香味 。揉捻结束后将揉捻叶放置竹框里进行发酵 。发酵工序需掌握的关键因子是温度、湿度、通气条件及摊叶厚度等 。发酵时，茶叶中内含物质氧化放热，叶温升高，故室内气温以25℃左右为宜，一般叶温比气温高2-6℃较为正常 。发酵时，如温度过高，内含物质反应激烈，制成毛茶后香低、味淡、色暗;如温度过低，则发酵时间延长，形成红茶色香味的各种化学变化不平衡，影响品质 。因此在高温季节要采取措施降温，春季气温过低时，就应加厚叶层以利保温，必要时就采取加温措施 。发酵时要保持高湿状态，要求相对湿度在95%左右，因此要常喷雾或洒水 。发酵 时需消耗大量气气，发酵场所要空气新鲜、流通 。同时，摊放茶叶时抖松，不能压紧，在发酵过程中，要翻拌二次，以利于通气 。摊叶厚度同叶温及通气条件密切相关，一般摊叶厚度为8-12厘米 。气温低时要摊得厚些，气温高时要薄摊 。嫩叶及叶形小的茶叶要薄摊，老叶及叶型大的茶叶要厚摊 。发酵 时，叶色及香气是逐渐变化 的，到发酵叶呈铜红色，出现苹果香时为发酵适度 。如发酵 不足，则制成干茶后，青涩味重，红得不匀，红中带绿，评茶术语称之为“花青”;如过度则香气低，滋味淡、叶底乌暗 。


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