杨利娟认为 ， 一些消费者认为海底捞是服务取胜 ， 实际上 ， 菜品创新、食品安全、门店环境也都是服务 ， “我们核心的优势不是狭义的服务 ， 而是供应链优势、食品安全的管控体系 ， 长期海底捞消费的顾客 ， 都是看重这些能力 。 ”
为了寻找新的增长曲线 ， 近几年来海底捞也在不断试水新业态 ， 从面馆、小酒馆到奶茶店 ， 加上外卖、自热火锅等零售周边产品 ， 跨界效果究竟如何？
2021年中报显示 ， 海底捞的外卖业务占比1.7% ， 调味料产品及食材销售的营收占比1.1% ， “其他餐厅经营”收入仅占总收入的0.5% 。
杨利娟说 ， 目前海底捞仍然把重点放在火锅堂食本身 ， 公司对预制菜、外卖等方面的涉及 ， 是顺应新的消费需求 ， 是服务的补充 ， 并不是要重点开拓的市场 ， 在整体占比较小 。
中式餐饮连锁突进背后
在2019年 ， 以门店数量计算的话 ， 海底捞是中国规模第二大火锅连锁店 ， 排在呷哺呷哺之后 。 2019年底 ， 呷哺呷哺门店总数达到1124家 ， 而海底捞在全球的门店数为768家 。
2020年是一个转折点 ， 这一年 ， 呷哺呷哺餐厅门店数减少到1061家 ， 而海底捞餐厅网络进一步扩大 ， 当年新开门店544家 ， 全球门店数量达到1298家 。
根据第三方餐饮数据平台窄门餐眼实时数据 ， 2021年11月 ， 目前中国门店数超过300家的火锅连锁共有20家 ， 超过500家的火锅连锁共有11家 ， 其中排名前几的分别为：海底捞1571家、呷哺呷哺956家、王婆大虾871家、小龙坎859家 。 火锅赛道围绕着门店数量的竞争较为粘着 。
不过 ， 即便关停300家店后 ， 海底捞依然是最大的火锅连锁店 。
目前 ， 已上市的餐饮企业公布的旗下餐饮翻台率数据 ， 均未恢复到2019年水平 。
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数据来源：上市公司财报、待上市公司招股书
火锅类品牌中 ， 大部分品牌的翻台率都大幅低于2019年水平 。 其中 ， 2021年上半年海底捞翻台率相比疫情前下滑速度最快 ， 但仍高于其他火锅品牌 。 呷哺呷哺的翻台率虽然与2019年相差并不大 ， 却低于其他几家 。
一家大型商业地产西北区域招商人员桃子（化名）告诉《财经》采访人员 ， 近两年的疫情对购物中心影响很大 ， 商场客流受到了很大影响 ， 太二酸菜鱼、海底捞等这些餐饮品牌主要开在购物中心里面 ， 也会受到影响 。
桃子以某省会城市的万象城为例 ， 她表示 ， 该项目里的海底捞是个老店 ， 同时周围没有其他店 ， 一直是比较稀缺的 ， 所以集聚性会比较好 ， 业绩也一直是全城前几名 ， 没有受到太多的影响 。 不过 ， 最近因疫情影响 ， 这家海底捞也必须关店半个月 。
加华资本创始人宋向前曾在接受《财经》采访人员采访时表示 ， “无论是食品连锁、还是药品连锁或者其他连锁业态 ， 作为现代化零售都是一种相对比较高级的业态 。 连锁化的企业一定是品牌化、规范化、规模化 。 连锁要‘连住利益 ， 锁住管理’ ， 这个过程需要管理科学和智慧” 。
【呷哺|海底捞谈关店300家:误判疫情形势 想抄底反被"套牢"】作者为《财经》采访人员
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