_标题是：独家 | 关店300家 ， 海底捞高管回应如何自救
对疫情走势的误判以及对公司管理新挑战的忽视 ， 使海底捞在疫情后想要“抄底”反被“套牢” ， 现在 ， 它决定断尾求生
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文|杨立赟 王颖 冯奕莹
火锅龙头企业海底捞（6862.HK）将在2021年底之前关停300家门店的消息令外界哗然 。 这个数字相当于海底捞2019年全年新开门店数 ， 也相当于门店总数的约20% 。
海底捞自2019年起实行扩张战略 ， 疫情后更是逆势扩张 ， 决定“抄底”开店 。 但是事实证明 ， 这一决策存在对疫情走势的误判 ， 以及对管理难度的忽视 。 扩张战略带来了营收增长 ， 但翻台率和净利润率却接连下跌 。 效益较低的门店正在拖累海底捞 。
11月9日 ， 海底捞执行董事兼副首席执行官杨利娟接受了《财经》采访人员的专访 。 她表示 ， 此次宣布关停的300家门店 ， 有不少是2020年和2021年新开的店 。 这表明海底捞对疫情后的恢复速度出现了误判 。
“2020年3月疫情趋于平稳 ， 到了四五月份重新开业时 ， 恢复得比较快 ， 加上当时店铺好找、（房租等）优惠条件多 ， 我们认为可能是个机会 ， 想抓住这个机遇 。 没有想到疫情会反复 ， 会延续这么久 。 ”
除了海底捞 ， 另一火锅行业上市公司呷哺呷哺（0520.HK）也于2021年8月宣布了关闭200家亏损门店的决定 。 火锅江湖的竞争愈发激烈 ， 消费者的口味变化多端 ， 疫情反复叠加原材料价格上涨 ， 更让餐饮业者举步维艰 ， 行业的春天遥遥无期 。
在收缩门店的同时 ， 海底捞还宣布开展“啄木鸟计划” ， 进行一系列内部架构调整 。“我们的愿景是要活下去 。 ”杨利娟说：“今天看起来特别大的困难 ， 也许五年以后就不觉得它是个困难 。 ”
疫情后 ， 想抄底反被“套牢”
海底捞这次“断舍离”释放出一个信号 ， 公司将适时收缩业务扩张计划 。
在疫情最凶猛的2020年上半年 ， 海底捞净亏损9.65亿元 ， 2020年下半年实现扭亏为盈 。 2020年全年 ， 海底捞实现营业收入286亿元 ， 同比增长7.8%；净利润为3.09亿元 ， 同比下降86.8% 。
2021年上半年 ， 情况仍未得到多大改善 ， 报告期内营收200.94亿元 ， 净利润9650万元 ， 虽然同比都增长了100%以上 ， 但是仍未恢复到疫情前的水平 ， 净利润仅为2019年上半年的十分之一左右 。
对于增收不增利的现象 ， 海底捞董事会主席张勇曾2021年6月的业绩沟通会上回应称 ， 餐饮行业是传统行业 ， 有边界 ， 不像互联网企业业务范围越大 ， 成本越低 。 我们餐饮企业开两家店赚钱 ， 开三家店可能就赔钱 。 开店多了能增收就不错了 ， 更可能连增收都没有 。 所以过去餐饮企业能上市是不常见的 。
张勇在那次会议上还承认自己对新冠疫情的趋势判断错误 ， “2020年6月份我判断疫情在9月份就结束 ， 但是直到今天为止 ， 我们在中国台湾、新加坡的店还受疫情影响开不了 。 去年6月我进一步作出扩店的计划 ， 现在看确实是盲目自信 。 当我意识到问题的时候已经是今年1月份 ， 等我做出反应的时候已经是3月份了 。 ”
杨利娟表示 ， 反反复复的疫情引发一些连锁反应 ， 比如商场过剩等 ， 部分门店的选址也存在失误 。 这些连锁反应传导到海底捞门店的运营存在滞后性 。 “后来我们发现新签的商铺不及预期 ， 一开始想观察两三个月 ， 提升管理 ， 等它回温 ， 但是持续到现在还是存在很多困难 。 ”杨利娟表示 ， 基于这些门店的经营状况和自身存在的各类问题 ， 公司对这些门店作出了关停的决定 。
对于被淘汰的门店 ， 海底捞有自己的一套筛选标准 。 杨利娟称 ， 此次关停的门店是从外部客流量、周边门店密度以及财务数据三个维度筛选 ， 其中 ， 财务数据的主要指标是翻台率和门店的盈利情况 。 “我们是一家一家去做测算的 ， 不是想好了要砍掉整体门店的20%这个比例 。 ”不过 ， 她没有透露具体的指标数值 。
关店后员工如何安置？杨利娟透露 ， 此次关店涉及到两万名员工 ， 海底捞承诺不会裁员 ， 将妥善安置所有员工 ， 他们大多将被分配到现有的门店 。 据她称 ， 关停是逐步进行的 ， 很多门店本身就有用工缺口 ， 随着员工的自然流失和更替 ， 现有门店并不会出现人员过剩的情况 。
未来是否还会开新店？海底捞在公开信中表示 ， 若餐厅的平均翻台率低于4次/天 ， 原则上不会规模化开设新的海底捞门店 。
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