一口流心满口香，正常的变蛋只有稍稍的碱味，黄金皮蛋，来啦
中国美食文化博大精深
各种冷菜、热菜品类一应俱全
若问起宴席上必备的一道冷盘
皮蛋当仁不让
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这种神奇的食物，爱的人极爱吃，不爱的却丝毫碰不得。不喜食则源于皮蛋刺鼻的味道。
而在常州，有一种传承百年的“黄金”皮蛋，弱化了这丝奇怪的味道。它色泽金黄如琥珀，仿若蒟蒻般Q弹，由纯手工制作而成，光看颜值就赢了常见的黑色皮蛋！其独特的口感和味道更让人欲罢不能。
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黄金变蛋口感更为清淡、柔和，一口下去，就能感受到变蛋的爆浆流心，嫩滑软糯，回味无穷。因为是手工变蛋，口感是市场上很多化学变蛋无法比拟的。
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百年工艺传承 · 起源
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这满口香的黄金皮蛋就出自老—沙裕昌变蛋坊，最早设于常州武进大运河畔的西直街，是常州最早制作变蛋的作坊。据《清稗类钞》记载为“清国初所设”距今已有三百多年历史。就在2018年6月，“沙裕昌”商标被我市商务局认定为第三批常州老。
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传承人沙骁说，他之所以与“变蛋”结缘是源于爱看书，年轻时的他在整理文史资料时发现了沙家制作变蛋的历史。
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为了将古法技艺的变蛋工艺传承下去，沙骁苦心研究，1993年起开始四处寻访沙家老人，跟着他们学习制作变蛋工艺，并着手设计logo，为的就是将这门技艺发扬光大。
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经过反复推敲、实验，沙骁终于制作出口味纯正芳香的变蛋，并且保证用料健康、绿色。更为独特的是，每颗变蛋上面还有一颗金黄的溏心，好看又好吃。
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百年工艺传承 · 制作
传承人沙骁坚持古法工艺制作，将变蛋与大运河文化带建设相结合，打造传统绿色产品。
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在制作室里，沙骁用灯观察每颗新鲜的鸭蛋，“每颗鲜蛋都必须在灯光下人工目测检验，看看蛋的内部是不是有杂质，不合格的必须剔除。”
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说话间，沙骁已开始忙着调浆。浆水的好坏关系到变蛋质量的好坏。沙骁依然坚持着老办法，原材料只用盐、食用碱、石灰、茶叶水等。“不能用化学碱做变蛋，化学碱做出的变蛋味会苦涩，而且含铅多，对身体不好。”将精心挑选的鸭蛋清洗干净后，下到灰浆里，让其裹满浆水，加食盐、碱少许，再拌以砻糠，敷于鸭蛋的外壳上，送进恒温室里。
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古时由于夏季酷热高温，“黄金”皮蛋一年只做三季。如今，“黄金”皮蛋传承人沙骁将全程恒温技术应用于变蛋制作，使“黄金”皮蛋全年可以出产，在保证品质的同时提高产量。
“在恒温室里要放20天左右，温度要保持在15度以下，这样就保证了产品的质量，在一定的温度范围之内，这样蜕变出来是最好的。”
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在接下来的20天内，小小的鸭蛋内将经历一场巨变，蛋白质分解与重组、凝固、褐变、结晶，最终蜕变成美味的变蛋。
百年工艺传承 · 品质
沙家传承的灰包蛋工艺制成的变蛋，不含对人体有害的铅等物质，是真正的绿色健康食品。
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在制作期间，为提高成品率，每道工序均须亲自检查鉴定。好的变蛋
一要掂，掂的时候有份量感。
二是摇，以“好蛋无声”作为挑选原则，摇一摇，看看变蛋有没有积液，是否弹性十足。
三是闻，正常的变蛋只有稍稍的碱味，并没有刺鼻的异味。
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金灿灿的成品变蛋晶莹剔透，蛋白上的松花似雪花纷落，蛋黄呈半固体溏心稀而不流，食之口感清香浓郁，回味无穷，不禁让人感叹大自然的魔力。
甚至不需要蘸任何酱汁，空口吃，绵密中带着清爽，香而不腻。另外凉拌、煮粥吃等，都可谓之一场奇妙的美食体验。
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百年工艺传承 · 创新
在沙骁的努力之下，“沙裕昌”变蛋在常州重出江湖，名气越来越大，现在每个月的销量都在一万颗以上。
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老的经久不衰，更需要逆流而上的韧劲。从2019年开始，“沙裕昌”搭上了电商快车，现已在天猫等多个电商平台上线。现在“沙裕昌”的线上已经弯道超车，成为了主要渠道，年量达到了20万颗。
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沙骁对未来充满希望：“作为常州老的一员，想为老城厢复兴做一点贡献，这样的话，老更有生命力。”
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这颗小小的黄金变蛋生于大运河边，一缕匠心执著，数代匠人坚守，用时间沉淀美味，最终涅槃。
在这个暖和的天气里，切上一盘黄金变蛋，配上一小碟酱汁，爽口又开胃~
END—
本文相关词条概念解析：
变蛋
【 一口流心满口香，正常的变蛋只有稍稍的碱味，黄金皮蛋，来啦】变蛋又称皮蛋、松花蛋、灰包蛋等，是一种汉族传统风味蛋制品。口感鲜滑爽口，色香味均有独到之处。制作皮蛋的主要原料有生石灰、纯碱、食盐、红茶、植物灰。皮蛋可能是由北魏《齐民要术》记载的咸鸭蛋演化而来。明确记载皮蛋的，明孝宗十七年（1504）成书的，《竹屿山房杂部》。变蛋不仅为国内广大消费者所喜爱，在国际市场上也享有盛名。经过特殊的加工方式后，变蛋会变得黝黑光亮，上面还有白色的花纹，闻一闻则有一种特殊的香气扑鼻而来。经过历史的演变，变蛋和咸鸭蛋已经成了我国最受欢迎的风味蛋，也逐渐形成了端午节吃两蛋的习俗。每每到了端午节，除了传统的粽子以外，咸鸭蛋和变蛋也成了馈赠亲友的佳品！中文名松花蛋外文名Pidan、SonghuaEgg别称皮蛋，变蛋，灰包蛋主要原料鸭蛋，生石灰，纯碱，食盐，植物灰是否含防腐剂否
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