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牛肉|干饭人必看！关于牛肉，那些你不知道的事……

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◎科技日报实习采访人员 张佳欣
作为干饭人 ， 牛肉可是日常中必不可少的美味佳肴 。 说起牛肉 ， 又有不少知识点好玩有趣又令人惊叹 。 快来看看本文的小科普 ， 下次与朋友再吃牛肉时 ， 你们的话题又可以多几条哦！
牛肉|干饭人必看！关于牛肉，那些你不知道的事……
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图源：视觉中国
一、8则关于牛肉食用指南
如果你爱吃牛肉 ， 那么你大概率看到过类似这样的图：
牛肉|干饭人必看！关于牛肉，那些你不知道的事……
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图源：https://www.meipian.cn/2ko4ilyl
没错 ， 这就是牛肉切块图 。 里脊肉、小腿肉、牛胸肉和牛肩肉——如果你不知道该怎么烹饪不同的切块 ， 这份指南或许会对你有所帮助 。 （牛肉切块划分方式有很多 ， 这里给大家介绍的是比较常见的一种 。 ）
一头牛首先被分解成所谓的原始切块 ， 即动物的主要部位 ， 包括腰肉、肋骨肉、后臀肉、腹胁肉、肩胛肉、外脊肉、胸肉等 。 这些原始的切块接着被分解成更彻底的切块 ， 包括特定的牛排和排骨：侧腹牛排、平铁牛排、菲力牛排、肋眼牛排 。
一头牛基本的切块如下：
1、Loin, short loin, strip loin cuts腰肉、前腰脊肉切块
牛前腰脊就是牛里脊 ， 在中国大陆则被称为外脊 。 这里通常是较瘦的牛肉块 ， 最好是烤着或油炸着吃 ， 用旺火烤会更好 。
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纽约克（New York strip）就位于牛前腰脊的肋骨后方 。 其一侧是明显的脂肪 ， 吃起来更嫩 ， 但口感还是比不过菲力和肋眼牛排 ， 不过其牛肉的风味十足 ， 仅次于肋眼牛排 。 其烹调方式必须以高温 ， 可用平底锅煎、用烤箱烤、或是放在烤架上烤 。
T骨牛排（T-bone）或红屋牛排（porterhouse）和纽约克牛排一样 ， 都是取自牛的前腰脊肉 ， 只不过红屋的部份比较靠前腰脊肉后方接近菲力的部位 ， T骨则在前部 ， 这里的肉更适合干烧烹饪 。
2、Sirloin cuts后腰脊肉切块
牛的前腰脊部再往后的区域则是被称为沙朗（Sirloin）的后腰脊部 ， 这几处都是我们一般吃的牛排最常使用的部位 。 后腰脊部的最上面一块就是沙朗 ， 沙朗再往下则是有一部份延伸报前腰脊部的腰内肉（tenderloin ， 又叫filet ， 中文名菲力 ， 指牛的腰内里脊肉、牛柳） ， 而再往下就是无骨沙朗（boneless sirloin）的上后腰脊 ， 肉质比最上面那块还要软嫩 。
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我们爱吃的沙朗（也译作“西冷”）牛肉就取自这里 。 菲力则是牛前腰脊（short lion）和后腰脊（sirloin）的肋骨之下的部位 ， 有些地方也将菲力牛肉归为这里 。 由于牛的这个部位活动较少 ， 因此这里的肉也最嫩 。
斜腹肉（bavette）、下腰三角肉（tri-tips） ， 这些是比较瘦的肉 ， 如果您想慢炖牛肉 ， 这些肉不是最佳的选择 。 沙朗牛肉则最适合烧烤、煎和炒之类的干烧烹饪 。
3、Rib cuts肋骨切块
肋眼牛排（Ribeye filet）、老饕牛排/眼肉盖牛排（ribeye cap）等 ， 这里肉质肥嫩 ， 这意味着有些肉更适合慢煮和烤 。 但并不是所有肋骨切块都适合慢火烹调 ， 例如肋眼牛排就是个例外 。
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肋眼（ribeye ， 肋眼取自肋脊部 ， 而眼指的是其中心部的明显的油花） 。 肋眼牛排油花遍布而脂肪散布 ， 其中心处纹理细致 ， 外侧的肉质则是较为松散、油脂也较多 。 如果在平底锅里烤或炸的话 ， 口感总是更好 ， 但要注意烹调的时候别被油喷到！
不过在美国 ， 肋眼是专指去骨的肋脊部牛排 ， 如果是带骨的话 ， 则不称为ribeye steak ， 而叫做rib steak 。 如果rib steak带骨的部份骨头特别长的话 ， 则被称为战斧牛排（Tomahawk） 。
4、Chuck cuts肩胛切块
肩胛肉（Blade）、牛上脑（chuck eye）、牛小排（short ribs）……这里的肉很美味 ， 也适合烧烤 。 当然 ， 其他部分牛肉切块也适合烧烤 ， 但如果您只了解一种 ， 那么肩胛切块就是第一选择 。
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另外 ， 牛小排小而短 ， 不能被称为真正的牛排 。 这里的味道虽然好 ， 但肉质相对较硬 。
5、Brisket cuts胸肉切块
牛胸肉适合慢炖 。 对于牛胸肉来说 ， 无论精修（去油去筋）还是未精修都差不多 。 另外 ， 美味多汁和耐嚼干爽的牛胸肉口感没有太大的差别 。
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6、Round cuts牛后腿/臀肉切块
牛后腿/臀肉 ， 通常都是瘦肉 ， 但比较老 。 牛后腿的腱子肉、底板肉和榔头肉更适合高温烹饪 。
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7、Plate & flank cuts后胸&腹胁切块
在肥的或瘦的侧腹横肌牛肉和牛小排中 ， 只有牛小排是慢炖的 ， 肥的或瘦的侧腹横肌牛肉是烤或炸的最好的 。
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侧腹横肌牛排（skirt steak）取自牛腩（牛腹部及靠近牛肋处带有筋、肉、油花的的松软肉块）的部位 ， 也就是胸腹肉（plate）的部份 ， 再往后就是腹胁肉牛排（flank steak）了 。 在风味上 ， 侧腹横肌牛排则是比腹胁肉牛排要来的肉味浓郁些 ， 不过筋也更多 。
8、Other cuts其他切块
牛肉切块有各种形状、大小、质地和味道 ， 正所谓“牛浑身都是宝” 。 “其他”一词涵盖了所有不属于一般家庭常见的切块 。 这一类有炖牛排、牛肉汉堡、腌牛肉、碎牛肉和牛肉馅等 。 来自牛腿的小腿肉可能是最有趣的牛肉切块之一 ， 非常适合慢火烹调 。
当然 ， 我们最喜欢的牛肉之一是牛脸肉 。 牛肉脸是许多顶级厨师的餐厅里经常被忽视的肉 ， 你吃过没？
二、8条关于牛肉的冷知识
1、大约490磅（约222.26千克）的肉来自一头1200磅（约544.31千克）的牛 。
2、牛肉是摄入铁元素最重要的饮食来源之一 。 您必须吃三杯生菠菜 ， 才能摄入与一份3盎司（约85.05克）的牛肉中等量的铁 。
3、牛肉也是我们身体需要的其他营养素的来源 ， 包括蛋白质、B族维生素、锌、硒、烟酸、磷、核黄素和胆碱 。
4、60%的肉牛用于生产肉类以外的产品 。
5、一块牛皮可以做成18个足球或20个足球 。
6、医疗产品 ， 如胰岛素和用于帮助身体接受器官移植的药物 ， 材料都源自牛 。
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图源：视觉中国
7、小熊软糖和棉花糖通常含有明胶 ， 这种明胶可以从牛身上提取 。
8、其他可能由牛制造的产品包括蜡烛、油漆刷、除臭剂、洗碗皂和卫生纸 。
三、9个关于牛肉营养的问答
在看完上一条牛肉食用指南之后 ， 你一定对牛肉有了更加深入的了解 ， 但牛肉对我们的身体到底有哪些好处呢？答案在这里揭晓 。
【牛肉|干饭人必看！关于牛肉，那些你不知道的事……】1、牛肉是健康均衡饮食的一部分 ， 那么可以经常吃牛肉吗？
答：当然可以！一份3盎司的牛肉可提供10多种必需营养素 ， 包括蛋白质、铁、锌、维生素B12和B6 。 一份牛肉平均含有约170卡路里的蛋白质 ， 而一份瘦牛肉则只有150卡路里 。
2、一顿饭应该吃多少牛肉才能满足每日的蛋白质需求？
答：牛肉是一种很好的蛋白质选择 ， 也是任何一天、任何餐点都可以享用的必需营养素来源！美国卫生与公共服务部发布的饮食指南曾建议成年人每天吃5.5盎司（约155.92克）的蛋白质食物 ， 包括牛肉 。 牛肉可以全天享用 ， 因此将牛肉加入各种膳食中将有助于我们达到饮食指南所建议的克数 。
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图源：视觉中国
3、牛肉中的10种必需营养素对人体有什么好处？
答：就像牛肉中的蛋白质一样 ， 优质蛋白质在肌肉维持、体重管理和预防慢性疾病方面发挥着越来越重要的作用 。 研究还表明 ， 牛肉中的铁、锌和B族维生素在儿童和成人中对发育和维持认知能力方面起着至关重要的作用 。
4、牛肉有哪些营养价值是其他蛋白质所没有的？
答：与其他蛋白质食品相比 ， 牛肉的体积更小 ， 营养更丰富 。 除了是重要的蛋白质来源 ， 吃8盎司的熟鸡胸肉和吃3盎司牛肉所含的铁的量是一样的 ， 而吃牛肉所含的锌的量是鸡肉的7倍 。
5、草饲牛肉比谷饲牛肉更营养吗？
答：虽然草饲牛肉往往比较瘦 ， 但草饲牛肉和谷饲牛肉都是蛋白质、铁和锌等10多种必需营养素的天然来源 。 无论是吃草的还是吃加工谷物的牛 ， 一生中的大部分时间都在牧场上吃草 ， 都可以为我们提供美味而有营养的牛肉 。
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6、吃牛肉可以帮助降低胆固醇吗？
答：是的！研究表明 ， 包括瘦牛肉在内的有益心脏健康的饮食和生活方式可以改善胆固醇水平 。 牛肉中大约有一半的脂肪酸被称为单不饱和脂肪酸 ， 与橄榄油中的脂肪酸相同 ， 并且作为有益于心脏健康饮食的一部分 ， 牛肉可以降低胆固醇水平 。
7、植物性饮食和蛋白质能否提供与牛肉相同数量的蛋白质？
答：植物蛋白的许多来源并不包含人体所需的氨基酸 。 与植物蛋白相比 ， 牛肉以更少的卡路里提供了更多的蛋白质和营养 。 一个瘦牛肉汉堡肉饼平均约有154卡路里热量和25克蛋白质 。 相反 ， 素食汉堡肉饼的热量可能较低 ， 每份仅含13克蛋白质 。
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图源：视觉中国
8、吃牛肉会致癌吗？
答：癌症是一种复杂的疾病 ， 大多数科学家都认为致癌必须考虑许多因素 ， 包括生活方式和环境条件 ， 因此将单一食物作为致癌原因是不现实的 。 实际上 ， 尽管在癌症研究上投入了大量资金 ， 但还没有一种食物（包括牛肉）被证明会导致或治愈癌症 。
9、高蛋白饮食对健康有负面影响吗 ， 例如导致肾脏损害或骨质流失？
答：不是 ， 这是关于蛋白质的常识 。 蛋白质含量较高的食物实际上可以帮助人们减肥并保持健康的体重 ， 并支持人体健康正常的新陈代谢 。 研究表明 ， 每顿饭摄入25-30克蛋白质是对身体有益的最佳选择 。
原来吃牛肉有这么多好处 ， 涨知识了！快快get各种牛肉的做法吧~新年多吃肉 ， 健康又长寿！
文章看完了？
先别急着退出滑走
点下图“金牛”
里面藏着小编的新年祝福哦
悄悄说：每篇文章都不同哦~


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