做卤肉时，腌制的作用和比例是多少？记住常用这5款，成品入味足。
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卤肉腌制是食材预处理环节中重要的一部分，但是并不是所有卤肉食材都需要腌制，卤肉的腌制和食材本身的特点、成品的要求以及卤水的调味都有很大关系。先总结卤肉腌制的作用以及腌制方法●一.卤肉腌制的作用1.入底味：盐是百味之王，是咸味的基本调味品，入了咸味的卤肉才能显出应有的滋味，所谓“肉不咸不香”。食材腌制时加入盐分和其他香料，可提前使食材入底味，弥补卤制时的入味不足，这种方法特别适合卤大件食材前的预处理，比如牛肉、整鸡、鸭等。
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2.去腥异味：卤肉食材本身所含的腥异味，有些是自身携带，有些是微生物经生化反应生成的，腌制时可以加入料酒、姜以及香料，通过料酒中的乙醇分解以及姜、香料中的化学成分，与食材中腥臭异味分子之间发生反应，转化为没有腥异味或腥异味较小的新物质，从而达到去腥异目的。加之盐分的渗透作用，可以使食材中的水分析出，部分腥异味物质也能随之去除。3.改善口感，增加风味：这也是盐分渗透的原理，盐分通过渗透，进入食材肌肉内，使其紧缩出水，肉香味浓缩，做出来的卤肉吃起来口感才会越来越香。
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4.防止卤肉失水氧化：在腌制的时候可以加入抗氧化剂以及保水剂，起保湿作用，卤肉成品放置一段时间看上去也油亮水润，提高出品率并且能延缓氧化时间。●二.卤肉腌制的方法卤肉腌制的方法大体可以分为三种：干腌法、水腌法以及注射法。干腌法：就是直接将盐分涂抹在食材表面，通过盐分的渗透进行腌制。这种做法操作简单，能改善食材一定的口感，但是也有缺点，一是腌制的过程比较缓慢，二是容易导致食材内外咸味不一。
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湿腌法：提前将盐融化在一定量的水中，通过盐分的扩散渗入到食材内部，这种方法可以有效保持食材的水嫩，但是口感的改善并不如干腌法。注射法：就是提前制作注射液，打入肌肉内腌制的方法。注射法腌制是西餐中肉制品常用的腌制方法。总结来说它比干腌法和湿腌法腌制的时间短，并且咸度比较均匀，蛋白质流失的也少。缺点就是大批量制作略微麻烦，并且注射后一般还需要滚揉按摩。
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卤肉食材的分类以及腌制比例根据上面总结的腌制作用以及腌制方法，大体总结出卤肉需要提前腌制的原料有：个头大、需要改善口感的牛肉类，需要去腥入味的整鸡、鸭肉类，需要保持水嫩的鸡腿肉类等，以及保湿护色的猪头肉等。下面木子以酱牛肉、盐水鸭、卤鸡货、卤鸭货、卤猪头肉为例，分享其腌制方法，以供参考。
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酱牛肉腌制：一般采用干腌法，其实通过腌制后的水分析出，也有些类似干湿两用法，牛肉腌制的大体比例：将牛肉改为两斤左右的大块，每10斤牛肉需要涂抹300克左右花椒盐，涂抹均匀后放入盛器内，腌制12小时左右，腌制完成后，冲洗表面，然后焯水卤制。盐水鸭的腌制：正宗盐水鸭需要干腌法和湿腌法两种。干腌法是将每只鸭子（4斤左右）加入100克左右的炒盐，涂擦在鸭子体内外，腌制时间大约在24小时左右（也按照鸭子的肥瘦而定）。干腌法完成以后，还要进行湿腌法复卤，提前熬制20%的盐度清卤，放凉后将腌好的鸭子放入浸渍，夏天一般腌2个小时，冬天4个小时左右。
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