孙大力：186道红楼菜端上餐桌，是对经典最具烟火气的致敬( 二 )
1983年 ， 孙大力在红学爱好者康承宗的推荐介绍下 ， 认识了周汝昌、端木蕻良、冯其庸、李希凡、胡文彬等“红学”大家 ， 几人志趣相投 ， 互相启发 ， 自此开始研发“红楼宴” 。
这是一个过程 ， 不仅要求有高超的厨艺 ， 对烹饪知识有系统、全面的认识 ， 更要对《红楼梦》的描述及历史背景有较深刻理解 ， 既要结合当时的实际情况 ， 还要结合当代人们的饮食潮流 ， 有所附会还要进行合理的再创作 。 孙大力从研究“红学”开始 ， 与诸位大家多次探讨 。
“研发过程既有复原 ， 也有传承和创新 。 ”他告诉采访人员 ， “茄鲞”是大家最耳熟能详的一道红楼菜 ， 也是书中描写最详细的一道 。 可曹雪芹是美食家 ， 但不是烹饪学家 ， 若照搬书中所述 ， 反而无法做出佳肴 。 经过查阅历史典籍、结合多年烹饪经验 ， 并与多位红学家讨论 ， 前后修改十几次 ， 才创造出这道菜 。
孙大力介绍 ， 红楼菜的研发可分为三类 ， 一是根据书中写有具体做法的菜 ， 如实一步步制作；二是将书中提到的菜名或者包含的所有原料 ， 根据个人理解和烹饪技巧加以调整和创新；三是依据书中情节或人物 ， 研制出含有典故的新菜式 。 “我们给红楼菜的定位是：每道菜都要能在书中找到出处 。 ”创作时 ， 他们还多次去明清档案馆中调档查阅典籍书册 ， 研究当时皇家及官府的饮食 。 其中“芦雪亭烤肉”既保留了南方的饮食习惯 ， 又兼顾了北方食材 。 因为曹雪芹祖籍辽东 ， 曹家成为江宁织造之后 ， 才定居江南 ， 所以他们的菜肴以南味为主 ， 兼顾南北满汉风味 。
“贾宝玉”饰演者亲尝“怡红祝寿”
荣宁二府的雅食之趣 ， 孙大力潜心研究三十余载 ， 还原了钟鸣鼎食之家的美食况味 ， 也满足了读者无尽的美食幻想 。 不同于其他宴席 ， 红楼宴考验的不仅是厨师对文字的体会 ， 更是对红楼美食的想象 。 “研发的本身 ， 便是反复地去试验、体会 ， 最后达到头脑里想象的菜品的图案 。 ”对红楼宴的研发过程 ， 孙大力给予了如此概括 。 而“怡红祝寿”恰是这过程完美呈现的典型菜品之一 。
《红楼梦》第63回“寿怡红群芳开夜宴” ， 说的是为“怡红公子”贾宝玉等人过生日 。 “怡红祝寿”即根据这一回的描写而创制 。 菜品以红色的大明虾为主料寓“红”字 ， 借以祝福健康长寿 ， 万事如意 。 他曾给87版《红楼梦》部分演员烹饪过红楼宴 ， “怡红祝寿”是其中之一 ， 贾宝玉饰演者欧阳奋强、贾探春饰演者东方闻樱等都品尝了这道菜 。 欧阳奋强说 ， 当年拍摄时 ， 菜品大部分都是道具 ， 如今才得以真正吃到 。
孙大力说 ， “原著里是用的大明虾 ， 我们把虾做成拜寿的造型 。 ”这道菜精心选用以皮薄肉脆易入味而闻名的大明虾 ， 用精致的刀功 ， 使虾呈拜寿形状 ， 腌制底味后 ， 煎至断生变色 ， 再加入调味后高汤煨至浓汁 。 群虾簇拥着一个寿桃 ， 寓意拜寿 。 菜品咸鲜 ， 色泽红亮 ， 寓意吉祥 。
后来 ， 在一次宴席上 ， 有人提出 ， 怡红祝寿多见于祝寿宴上 ， 食客较多 ， 一个寿桃不够分 。 几番思考 ， 孙大力为这道菜另配了一盘“小寿桃” ， 大家分而食之 ， 别有一番意趣 。 此后红楼宴中的“怡红祝寿”也多了一盘小寿桃 。
“其实 ， 这道菜可以衍生出多种菜品 ， 仅是明虾的做法就可以有很多种 ， 根据人们的口味进行烹饪 ， 食物就是要可口才行 。 ”孙大力说 ， 创新在美食研发中是不可或缺的 ， 厨师就是要用天马行空的想象力制作出消失已久的美味 ， 而这些美味又带给食客们无限遐思 。
“红楼菜”到“红楼宴”
在孙大力看来 ， 红楼宴从无到有最难的部分是 ， 原著中并没有一整桌宴席的描述 ， 因此研发时要从凉菜、热菜、主食、小吃组合成全套的宴席 。 最初“红楼宴”菜单上有60道菜 ， 每道都能从书中找到出处和典故 ， 而且做工精细繁琐 ， 讲究刀工、调味、火候 。 比如一道“富贵葫芦鱼” ， 经过反复研究 ， 最终确定为选取上好的桂鱼肉 ， 采用传统刀法制做成鱼蓉 ， 突出鱼蓉的细嫩 ， 并将鱼蓉做成葫芦的形状 ， 取“福禄”之意 。
