孙大力：186道红楼菜端上餐桌，是对经典最具烟火气的致敬
原题《孙大力：烹饪<红楼梦>》
大众日报社采访人员 张双双
在饮食江湖上 ， 孙大力的名号是叫得响的 。 从厨50多年间 ， 他所获殊荣无数——饮食科技进步奖、“中国烹饪大师”“中国烹饪30年功勋终身成就奖”……作为北京中山公园来今雨轩饭庄总经理和“红楼宴”创始人 ， 他主编《中国来今雨轩红楼宴》一书 ， 并作为中央电视台梅地亚中心餐饮顾问多年坐镇全国性重大会议后厨 。
孙大力所秉承的烹饪艺术之魂 ， 是一份初衷不改而又富于创意的工匠精神 ， 进而对“味蕾与人文唇齿相依”独有的透彻领悟 。 正如他时常挂在嘴边的一句话 ， “中国菜的魂是味 ， 要保持食材的本味 。 ”
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孙大力
猪肉大葱包20多次调味
孙大力今年七十有一 ， 受小麦铺CEO刘泽轩之邀来到德州 。 为了一个“让大师级美食走进寻常百姓家”的理念 ， 孙大力给落户德州谋求发展的小麦铺科技集团当起了后厨掌舵人 ， 致力于中餐“标准化”的研究 。
未见孙大力 ， 采访人员先见到他的几位弟子 。 全国70多位曾受教于他的弟子 ， 都称呼孙大力为“老爷子” ， 在德州陪伴孙大力身侧的汪晓辰是弟子之一 ， 也是小麦铺品牌市场负责人 ， 平时除了忙着做市场调研和推广 ， 大部分时间都用来给师父“打下手” 。
“互联网+餐饮并不是冷冰冰的快销零售 ， 模式本身要服务于消费诉求 ， 餐饮最本质的消费诉求 ， 就是好吃营养 。 ”汪晓辰试图让采访人员了解到孙大力目前努力的方向——在食物工业化加工过程中 ， 不断打磨与融合 ， 将大师配方与方便即食 ， 与当地人的口味习惯相结合 ， 最大化还原菜品味道 。
根据地域差异“调味”的工作 ， 孙大力之前已经做了近两年 。 到了德州 ， 他几粒盐、一匙醋都慎重添减 ， 甚为严格 。 这也让另外两位“打下手”的弟子姚辉鹏和师进增 ， 深刻体会到了何为“严师” 。
“猪肉大葱馅的包子 ， 在北京卖了两年多 ， 市场反响很好 ， 到这里馅料又调整了20多次 ， 肉和葱的配比、调味品的增减等 ， 要在味道上做到分毫不差 。 ”师进增来自云南 ， 他说自己从南到北学了7年厨艺 ， 近两年是厨艺进步最大的两年 ， “从师父身上 ， 厨艺、厨德都有太多东西值得学习 。 ”
刘泽轩虽不精厨艺 ， 也对孙大力以师礼相待 ， 对老师的为人和格局非常敬重 。 在他眼中 ， 厨师就像个作曲家 ， 懂得创造新菜品；又像是演奏家 ， 能够把食材和菜谱变成色香味俱全的一道好菜 。 “我见过孙老师精心雕琢食物味道的样子 ， 万分投入 ， 他的一生都在不断打磨烹饪工艺和手法 ， 对出品追求完美和极致 ， 这就是一位厨艺大师的最高修养 。 ”
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怡红祝寿
文学、历史与烹饪的碰撞
中元科技创新产业园人才公寓一套三居室里 ， 孙大力身穿灰色毛衫从卧室走出来 ， 中等身材 ， 神情淡然 。 “你们好 ， 我是孙大力 。 ”他笑着向采访人员打招呼 ， 嗓音厚重 ， 加上一口京腔 ， 一场在德州的访谈 ， 竟生出一种在老北京四合院门口喝着豆汁聊天的错觉——满是烟火气 。
听说采访人员对红楼宴感兴趣 ， 他就从这红楼菜谈起：一部《红楼梦》洋洋大观 ， 鲁迅先生说它是一部百科全书 ， 不同的人读有不同的见地 。 作为厨师 ， 读起来自然离不开烹饪文化 。
书中曹雪芹用相当大的篇幅描述了众多宴席 ， 但文学并不是菜谱 ， 在“红楼宴”问世前 ， 满书珍馐几乎是仅存其名 ， 只能停留在纸面上 。 “据不完全统计 ， 《红楼梦》中有多达186处涉及美食内容 ， 包括大菜、小吃和饮品等 。 但除‘茄鲞’有较详细的烹饪步骤描述外 ， 其他绝大部分只是个菜名甚或食材名 。 ”孙大力说 。 所以 ， 凭着简单的名字 ， 甚至粗略的介绍 ， 去找寻菜式的制作方法 ， 重新制作 ， 这样的道路 ， 显然不会平坦顺遂 。
