斩获“特金奖”的红海湾名厨如何留住本土味道？
在前不久刚落下帷幕的汕尾市“粤菜师傅”名师、名店、名菜“三名工程”评选活动暨汕尾市首届“粤菜师傅”技能竞赛中 ， 江道骞、黄锐亮和陈水淑三位厨师荣获技能竞赛“特金奖” 。
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赛后 ， 来自红海湾的江道骞回忆起比赛过程 ， 仍然很感慨：“内心很激动 ， 来自汕尾各地的名厨在一起切磋技艺 ， 这是很好的交流机会 。 参赛的收获很大 ， 我在摆盘装饰方面有了很大进步 。 ”他所在的清湖酒楼在评选活动中获评“粤菜师傅美食名店” 。
江道骞告诉采访人员：“技能竞赛的实际操作环节有指定菜肴和抽签菜肴两项 ， 其中抽签菜肴环节是三选二 ， 提供去腹光鸡、鲜虾和海麻鱼 ， 选手现场抽签选取其中两样主料并分别制作菜肴 。 我抽到了海麻鱼和去腹光鸡 。 ”
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比赛中制作的“人参当归鸡”要经历多少工序？江道骞告诉采访人员 ， 将当归、人参、花旗参、红枣、枸杞、北芪、党参等中药材和去腹后的一整只鸡放入锅中 ， 加入适量的水 ， 蒸煮半小时左右后将鸡取出 。 “这道菜最考验刀工 ， 这可是我的拿手本事 。 ”采访当天 ， 正巧有客人点这道菜 ， 江师傅露了一手 ， 三下五除二将鸡在案板上“开膛破肚” ， 动作娴熟 ， 刀工了得 ， 霸气又麻利 ， 不一会儿摆盘出漂亮的图案 ， 淋上高汤 ， 大功告成 。
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红海湾海胆可以称得上是汕尾有名的特产了 ， 一般三、四月份是海胆最肥美的时候 。 怎么制作当地特色“海胆粿”？江师傅给出了食谱 。 “海胆粿呢就需要取新鲜海胆黄 ， 一般一斤海胆要加一两番薯粉、20克生粉 ， 再加入少许白糖、蒜蓉、芹菜和白葱花 ， 搅拌均匀后备用 。 当然 ， 如果想要海胆味道重一些 ， 番薯粉和生粉可以加少一点 。 接下来下锅 ， 刚开始用大火 ， 看到稍微有些粘住后转小火慢慢煎 ， 一点点煎平、煎好看 ， 切开摆盘就完成啦 。 ”
在此次技能竞赛中斩获“优秀奖”的李盛煌师傅在该酒楼工作了十余年 ， 他介绍道：“这家店从1994年开张至今 ， 坚持用‘老’手艺做出本土‘老’味道 ， 将汕尾传统菜式和口味传承下去 。 久而久之 ， 这家店的知名度也越来越高 。 ”
据悉 ， 该酒楼的“海胆粿”在评选活动中被评为“汕尾最具风味菜” ， “层糕粿”被评为“汕尾最佳人气菜” ， “手打马鲛鱼丸”被评为“粤菜师傅美食名菜” 。 江师傅介绍 ， “这些菜都是地道的汕尾风味、本地味道 ， 经过了岁月的考验 ， 流传到现在 。 参赛回来后我也在思考如何改进厨艺 ， 我们有责任将更好吃更地道的汕尾味道推广出去 。 ”
【采访人员】林娟如 南小渭
【作者】 林娟如；南小渭
【来源】 南方报业传媒集团南方+客户端
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