颠覆常识：科学解读适量吃硝酸盐食物反而能降血压
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本期硬核解读：为什么喝甜菜根汁能降血压？我可以吃一堆腌腊肉和火腿来获得硝酸盐吗？亚硝酸盐到底能不能致癌？
先看研究调查：18-85岁（超过130/85 mmHg）的高血压患者（但没有心血管疾病或肾脏功能异常）被随机分配喝250mL的甜菜根汁（含6.4mM硝酸盐约396mg）或安慰剂根汁（除了硝酸盐含量的差异外 ， 两种果汁是相同的） 。 喝了四个星期后 ， 结果：喝甜菜根汁收缩压/舒张压降低7.7mmHg /2.4 mmHg ， 脉搏波速度降低了0.59m / s 。 脉搏波速度的降低还可以使得心脏病风险的大幅降低 。 但当高血压患者不再使用硝酸盐时 ， 其血压和血流会恢复到基线水平 。
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为什么会出现这种结果？研究人员发现：绿叶蔬菜 ， 都是含氮小分子硝酸盐的重要来源 。 硝酸盐（NO3-）是人体获取一氧化氮的起始步骤 ， 一氧化氮是一种小而有效的信号分子 ， 可放松血管并改善血液流动 。 摄入硝酸盐后 ， 各种口腔细菌会将硝酸盐（NO3-）消化成亚硝酸盐（NO2-） 。NO2-最终在消化道中重吸收 。 然后 ， 亚硝酸盐被多种化合物转化为整个人体组织的一氧化氮 。 一氧化氮（NO）可使血管松弛并降低血压 。 要注意的是该研究使用的是甜菜根 ， 而不是甜菜 。 而甜菜的硝酸盐在蔬菜中并不是最高的 ， 见下图 ， Beets为甜菜 。
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结论：通过喝甜菜根汁——补充了足够的硝酸盐——硝酸盐在体内转化成一氧化氮——起到降血压作用 。
问：我可以吃一堆腌腊肉和火腿来获得硝酸盐吗？
硝酸盐首先以“亚硝酸钠”和“硝酸钠”的形式用作食品添加剂 ， 它们在各种加工肉制品（如培根和火腿）中用作防腐剂 。 美国法规规定 ， 在腌制肉制品中不得超过500 mg/kg 。 而本研究中使用的甜菜根汁含396mg硝酸盐 。 因此 ， 吃添加硝酸钠的食品不能提供降血压作用 。 但是具有高硝酸盐含量的食品 ， 特别是多叶绿色蔬菜和甜菜 ， 还是有作用的 。
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问：亚硝酸盐/硝酸盐和癌症之间存在联系吗？
由于亚硝酸盐和饮食氨基酸之间的相互作用 ， 亚硝酸盐被认为参与了癌症的代谢 ， 而亚硝酸盐会形成多种被称为亚硝胺的产物 。 尽管并非所有亚硝胺都是有害的 ， 但已确定其中一些具有致癌活性 。 一段时间以来 ， 亚硝酸钠和所得的亚硝胺被认为在与食用肉类相关的癌症发病率差异中发挥作用 。 食用硝酸盐或亚硝酸盐时 ， 大多数证据表明需要使用致癌物才能发挥致癌作用 。 维生素C富含植物性硝酸盐 ， 可进一步减少亚硝胺的产生 。 总体而言 ， 硝酸盐的好处似乎没有得到足够的重视 ， 而风险却可能被过分强调了 。
问：硝酸盐的作用是否会根据口腔中细菌的种类而有所不同？
多达14种已知细菌可以在口腔中将硝酸盐代谢为亚硝酸盐 ， 并且已知每个人的细菌差异很大 。 从研究参与者获得的细菌样本之间 ， 事实证明 ， 细菌活性的差异会影响血压的降低幅度 。
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