【 乡情美食：百吃不厌的辣椒干焅鱼（作者 周建义）】辣椒炒小鱼虽然历史悠久，但也曾一段时间差一点人隐声匿迹。那是开放改革之后，人们生活开始富裕之时，大家都崇尚大鱼大肉，谁还会对那麦芒般的小鱼感兴趣，如果用辣椒炒小鱼招待客人，那岂不是对客人的侮辱。然而吃惯了大鱼大肉，山珍海味之后，慢慢的深入骨髓、充满原生态的乡村土菜，又回到了人们的记忆之中，或许这些乡村土菜和着乡情早已编入了人们的基因密码。辣椒炒小鱼也随着回归自然的大潮，走上了餐桌，加入了大席，有的甚至上一些大饭店、小餐馆的特色菜谱，成为招揽食客的招牌菜。干焅鱼也理所当然的身价倍增，过去按堆卖的干焅鱼，现在最贵的已经卖到了200多元一斤了。
原来以为辣椒炒小鱼只是邳州人的菜，不想北京的孩子也特别爱这一口，之前，每次回邳州下馆子都必点这道菜解馋，近几年我们过北京这边帮助看宝宝，基本上没机会回邳州老家了，但是只要有事或者有人去邳州，都会买一些干焅鱼带回北京。
邳州有一家卖干货的老板是我下放生产队的一个叫桂的小朋友。在他那儿买了几次干焅鱼之后，我才明确的知道，干烤鱼也是有三六九等的。开始的时候，我总挑那些黄澄澄透着油黄的买，后来桂家的告诉我“那个不好吃”，然后专门帮我挑价格适中，看相并不是太好的小干焅鱼：“这个你情管吃了！”果然味道确实不一样。在与桂的聊天中，我逐步了解较为详实的挑选的方法，而且还知道点所以然。
挑选干焅鱼，首先要选择小鱼的种类，挑圆不挑扁，体型扁的小白鱼内脏多，有的还发苦，体型圆的肉哩棍内脏少，最好的是沙丁小鱼，这种鱼大都生活在大沙河的环境里，沙河的水质好，小鱼的质量自然就好。其次要看制作焅鱼的工艺，挑本色不挑油黄色。最好的是自然晾晒差不多后，用鏊子小火慢慢的焅干的，不能焅燋了，又要把鱼的油烤出来，这是最正宗的干焅鱼，这品种因不能规模生产，所以市场上很难买得到，农村但有人家做也都是留着自己食用。现在市场上销售的都是自然晾晒或简单烘焅的干焅鱼，这种没经过完整焅制的小鱼保持着干鱼的本色，外观不耐看，青里透着白。但是市场上卖的黄黄澄澄，看上去就有食欲的干焅鱼其实是最差的，因为这种小鱼在加工的过程中使用了食用油进行烘焅，不说可能是地沟油之类的了，就是好的食用油烘焅的小鱼，时间一长就会透着老油味道，所以市场上有现焅现卖的小鱼，买回后第一次吃还行，过了十天八天的再做，味道就很差了。当然，买的时候也要检查一下小鱼里面的杂质是否多，一般情况下大河、水库、湖水质好，小鱼的杂质就是很少，汪塘、沟渠等有污染的水源出产的小鱼杂质就比较多。
来北京以后想，想在饭店里吃到家乡美食——辣椒炒干烤鱼是不可能的了，而且我一直认为，即使在邳州也很难吃到正宗的味道，大部分厨师都喜欢放很多的味精，辣椒没有鱼味，鱼没有辣椒味，而且大都使用的是外地尖椒，太过辛辣，所以，就自己尝试着制作，经过结合自家人口味的几次实践，竟然也炒得津津有味，连孩子们都说比大饭店炒的还好吃，听得我得意洋洋！
好东西大家分享，这里就把我的制作秘籍给大家曝光一把：
干焅鱼二两，清水洗净，生水泡发到软，捞出后放盘中备用；
青椒半斤（尖椒太辣，可用普通的长椒，不可用甜椒，口重的可配些尖椒）切粗丝，葱切花，蒜切片，装盘备用；
干红辣椒三五个切段，姜切丝，干花椒若干；
油烧七八成热，放入浸软后的干焅鱼，中火炸至干，喷料酒去腥后，放入红辣椒段、姜丝和花椒，继续炸至微黄后，按顺序放醋、抽油和少许白糖翻炒五七次，加水适量（漫过小鱼即可）小火熬至水将干；
放入青椒丝、葱花、蒜片翻炒至熟放盐，继续翻炒片刻，出锅装盘，一到家乡美味就OK了！
在我专利尚未申请之前，大家抓紧的试试，如有不明确的可在下方写留言处留言，我将时时关注回复，如吃得好请点个赞哦！
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