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闻香识酒，闻的是什么？

不管我们是出于专业葡萄酒品鉴的需要 ， 或者是个人的好奇心使然 ， 我们在喝葡萄酒的时候闻酒香 ， 能为我们做出正确的评价、选择个人的喜好倾向提供十分重要的依据 。 那么 ， 到底我们在闻香识酒的过程中 ， 闻到的是什么？又能怎样帮助我们认识葡萄酒呢？
闻香识酒，闻的是什么？文章插图
通常来说 ， 闻葡萄酒 ， 我们需要区分出两种不同的香气：一种能告知我们葡萄酒的储存状况 ， 即葡萄酒的缺陷香味；另一种则展现出葡萄酒因为品种、酿造工艺和陈年上的不同而拥有的香气 ， 即我们平常所说的一类（Primary aromas）、二类（Secondary aromas）和三类（Tertiary aromas）香气 。
葡萄酒的缺陷香味
一款葡萄酒如果有了缺陷 ， 我们除了通过葡萄酒的颜色变化和光泽差异来识别 ， 还能从鼻子的嗅闻中感受出来 。 葡萄酒的常见的缺陷包括过度老化、过度氧化和木塞污染等 。 由这些缺陷产生的香气 ， 即是葡萄酒的缺陷香味 。
1. 木塞味（Corked）
如果在葡萄酒中闻到了类似湿纸板、湿动物皮毛的味道 ， 那么这瓶葡萄酒就是受TCA（三氯苯甲醚Trichloranisole）污染的 ， 产生的味道就是我们常说的木塞味 。 木塞味通常来自于软木塞生产过程中必不可少的氯化物清洁剂 ， 其被微生物腐蚀之后产生了难闻的气味分子TCA 。 葡萄酒的TCA污染一般由橡木塞带来 ， 但也有一些由酿酒厂里受污染的橡木桶带来 。 受TCA影响而变坏的酒虽然对身体无害 ， 但气味闻起来却让人不适 ， 缺少了一款葡萄酒所应该拥有的果香和新鲜度 。
2. 臭鸡蛋味
在葡萄酒中闻到的臭鸡蛋味 ， 其实是硫化氢（Sulfuretted Hydrogen）的味道 。 几乎所有的葡萄酒都会人为地加入二氧化硫（Sulfur）用来灭菌 ， 二氧化硫同时也抑制葡萄酒过早发生氧化作用 。 在葡萄酒的发酵过程中 ， 二氧化硫发生了还原反应而产生硫化氢气体 。 这种硫化氢气体属于葡萄酒的还原性气味 ， 闻起来就是我们常说的臭鸡蛋味 。
需要注意的是 ， 葡萄酒中少量的还原反应会产生令人愉悦的复杂香气 ， 在这种情况下的硫化氢气味 ， 大多被称之为矿物质味 。
3. 氧化味
葡萄酒受到了过度氧化 ， 除了能从色泽上观察到酒液的浑浊黯淡之外 ， 也会产生乙醛和乙酸气体 。 乙醛闻起来就像是过熟的苹果、甜玉米的味道 ， 而乙酸则当然是醋的味道 。 这种氧化味非常让人不快 ， 过度氧化的葡萄酒也不适合饮用了 。
不过 ， 微量乙醛在葡萄酒中常常能让人联想到太妃糖、蜂蜜和焦糖的气息；而微量的乙酸则显得葡萄酒香气更加浓郁和清新 。 因此 ， 也有人认为微量的氧化气味可以当成葡萄酒的特别香气来欣赏 。
而对于某些葡萄酒而言 ， 氧化味更被视作独有的风格和工艺所成 。 比如菲诺雪莉酒（Fino Sherry）中明显的过度氧化的乙醛味；波特酒（Port）、奔富葛兰许（Penfolds Grange）和贝加西西里亚酒庄（Vega Sicilia）葡萄酒的高挥发酸（大部分是乙酸）风格 。 这样的氧化味不能算是一种缺陷 。
【闻香识酒，闻的是什么？】4. 酒香酵母味（Brettanomyces or Brett）
酒香酵母是一类酿酒酵母 ， 这种酵母的出现和发挥作用与酿酒环境的洁净度不够有关系 。 受酒香酵母的影响严重的 ， 葡萄酒会散发出臭袜子、湿狗和马骚味 。 而受影响没那么严重的葡萄酒则会缺乏果味 ， 并散发出酒精味、石膏味和牲畜圈味等 。 染上酒香酵母的红葡萄酒在舌头后端表现有苦涩的金属味 ， 白葡萄酒则闻起来有类似金枪鱼的味道 。 值得一提的是 ， 和氧化味相似 ， 酒香酵母味的存在也受到了部分人的青睐 。
葡萄酒的三类香气
一款健康的、没有缺陷的葡萄酒 ， 因为葡萄品种、酿造工艺和陈年方式的不同 ， 通常可以区分成三类香气 。 这三类香气在我们闻香识酒的过程中 ， 便是我们最主要、也是最需要去明辨出来的香气 ， 这能够帮助我们对一款葡萄酒做出合理的评价 。 1. 一类香气（品种香或果香）一类香气 ， 是葡萄品种带来的香气 ， 由葡萄浆果中的固有的芳香物质和香气浓郁度等决定 。 在经过了破皮、压榨和萃取之后 ， 葡萄果串中的风味物质在葡萄酒中得以释放 ， 形成了葡萄酒的一类香气 。 这类香气最常见的便是葡萄的果香、花香和其他水果香气 。 特别是在年轻的葡萄酒中 ， 一类香气很容易就能感受得到 。 2. 二类香气（发酵香或酒香）葡萄酒的二类香气是由葡萄浆液经过发酵等工艺后逐渐形成的 。 在发酵的过程中 ， 酵母将葡萄浆液中带有的糖分分解 ， 形成了酒精和二氧化碳 ， 同时也释放出一些可闻的气体 ， 这便是我们常说的酒香 ， 在此称为葡萄酒的二类香气 。 葡萄酒最常见的二类香气包括果脯、坚果和酵母自溶带来的酵母味等 。 此外 ， 一些特殊的酿酒工艺也会带来特有的二类香气 ， 比如苹果酸-乳酸发酵带来的黄油和奶油味；酒泥接触带来的面包和蛋糕香气；二氧化碳浸渍法带来的香蕉和泡泡糖的香气等 。 3. 三类香气（陈年香或醇香）三类香气指的是葡萄酒酿成之后经过陈年带来的香气 。 在葡萄酒的熟化过程中 ， 葡萄酒的一类和二类香气会有部分与空气接触发生氧化反应 ， 葡萄酒的香气也向更醇厚平衡的趋势发展 。 在这其中 ， 清新的果香可能会演化成果酱的气息 ， 动物皮革、蘑菇、森林地表和野肉等香气也有可能渐渐形成 。 当然 ， 葡萄酒的陈年可以是在橡木桶中熟化 ， 也可以是瓶中陈年 ， 不同的陈年方式也会影响到葡萄酒的三类香气 。 除了以上这三类香气 ， 橡木桶给葡萄酒带来的香气也不能忽视 。 由于酿酒师有自己的酿酒风格和习惯 ， 其所选择的橡木桶也会有所差别 。 常见的橡木桶包括法国橡木桶、美国橡木桶、匈牙利橡木桶和斯洛文尼亚橡木桶等 。 葡萄酒在橡木桶中发酵或陈年 ， 常常带来辛香料、香草、可可和丁香等香气 。


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