现代快报 | 沙县小吃：“中国最神秘组织”的逆袭记( 二 )
" 饮食相融的同时 ， 沙县人也继承了客家先民敢闯敢当、四海为家的精神 。 " 张昌松说 ， 当地有句说法 ， 沙县人创业是 " 四根竹竿撑起块塑料布 ， 两个煤炉伴只扁肉锅 " ， 拿出看家本领 ， 用最简单的工具做出最美味的小吃 。
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小吃业主第一站是省会福州 。
" 开始是亲戚带去福州 ， 没有钱的就从流动摊点干起 ， 挣些本钱后就租店面 ， 发展特别快 。 " 张昌松说 ， 最初很辛苦 ， 起早贪黑 ， 他对最初的创业艰辛记忆犹新 。
这么辛苦 ， 为什么还有那么多村民愿意去？
" 我们在家穿的解放鞋 ， 住的泥砖房 ， 一下雨就漏风漏雨 ， 但出去做小吃生意的邻居亲戚 ， 过年回来都是穿两三百元的皮鞋 ， 房子很快就换成红砖房 。 " 张昌松表示 ， " 扁肉是砖头 ， 拌面是钢筋 " ， 先出去闯荡的小吃人用扁肉和拌面 " 捞 " 来了财富 ， " 爱拼才会赢 " 被沙县人所信奉 。
靠着自己的打拼以及带领父老乡亲走进城市 ， 在 20 世纪 90 年代 ， 福州城里最多时有 2000 余家沙县小吃 。 福州市场饱和后 ， 村民们开始往闽南厦门、泉州、漳州等地扩张 ， 最后扩张至龙岩、莆田、南平等地 ， 迅速占领省内市场 。
艰难征服长三角人的胃口
但省内市场有限 ， 不满足小市场的沙县人 ， 将目光瞄准了更广阔的省外 。 " 当时大约有 3000 家沙县小吃店从福州搬离 ， 我就是其中之一 。 " 夏茂镇长阜村村委会委员林英江告诉采访人员 。
这一时期走出去的沙县小吃业主 ， 与沿海地区快速城市化和工业化契合 ， 大量劳动力进城务工 ， 而 " 一元进店、两元吃饱、五元吃好 " 沙县小吃正好满足进城工人群体的喜爱 ， 填补了中低端市场空白 。
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△中国城镇化进程与沙县小吃门店扩张趋势相契合 数据 / 国家统计局、沙县小吃同业公会 图 / 现代快报
" 现在讲扁肉、拌面、蒸饺、炖罐是沙县小吃的‘四大天王’ ， 这是我们小吃业主在经营过程中摸索出来的 。 " 林英江说 ， 这几样荤素搭配、兼具口感和营养 ， " 关键还是饱腹感强 ， 淀粉、花生酱都能让顾客吃饱有力气干活 。 "
沙县小吃往南走是珠三角 ， 当时东莞、广州、深圳有大量产业工人 ， 对沙县小吃需求巨大 ， 在不到两年的时间里 ， 广东成为沙县小吃的最大阵地 。 2001 年 ， 沙县在广东各大城市的店面达到 6000 多家 。
往北走便是长三角 ， 尽管长三角也是产业工人的聚集地 ， " 但沙县小吃在长三角 ， 尤其是上海的征途并没有那么顺利 " ， 张鑫表示 ， 江南本身就有非常多的特色小吃 ， 沙县小吃知名度不够 ， 很难进入当地主流餐饮市场 。
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2002 年 ， 沙县小吃重新变换了策略 ， 从品牌、口味入手 ， 加大宣传力度 ， 并对小吃店的服务、经营方式进行了升级 。
" 我们在上海城隍庙举办了两天的沙县小吃推介会 ， 一下子就打开了局面 。 " 张鑫回忆道 。
经过两年摸索与经营 ， 2004 年 ， 沙县小吃在上海的店面达到 1000 多家 ， 上海的成功 ， 让沙县小吃迅速在长三角各类城市开枝散叶 ， 其规模迅速超过珠三角 。 数据显示 ， 目前长三角是沙县小吃第一大市场 ， 在沪苏浙皖四地共有 3.8 万家小吃门店 ， 占全国门店的 43% 。
征服了长三角人的胃口 ， 沙县小吃江湖地位也由此奠定 。
沙县官方在背后的持续推动
为何沙县小吃能够在短短二十多年间一跃成为国民小吃的 C 位？背后 " 推手 " 是谁？
" 最开始是农民自发在外经营 ， 以小吃业谋生 ， 但至 1997 年 ， 沙县县委县政府调研发现小吃业是一个非常有潜力的产业 ， 便开始鼓励和推动发展 。 " 沙县人大常委会原副主任黄福松告诉采访人员 。
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