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喝茶|旧戏园喝茶有哪些规矩？

在这古城圈儿里 ， 假使囊中稍裕尽可极视听之乐 ， 同时还可以尽性自娱 ， 除去听着戏 ， 看热闹 ， 并可一壶在握、干果杂陈地来享这暂时的清福：于是所谓“茶房” ， 便也应运而生了！
茶房在目下各戏园里 ， 是普遍地活动着 ， 熙来攘往在招呼一般顾客；而人的个性不同 ， 难免就有难伺候的 ， 那还得低声下气去对付；结果呢所剩无几 ， 而且还得背一个贪婪勒索的名儿 ， 这岂不有点儿冤枉！实在说起来 ， 打净捞干 ， 所剩不过仅及茶钱十分之三罢了？！
一切是随着时代走 ， 他们这一行也自不能例外 。 像以前那种杂乱无章的死谱 ， 已经渐渐改善 。 有一个很有系统的组织 ， 在每一园子里 ， 有一个堂头 ， 举凡堂内一切事宜 ， 统由这一个人负责 。 归由院方雇请挣固定工钱 ， 其下把整个剧场分作几个部分 ， 名之为几块“地”——像上场、下场、池子、前排、后排、两廊、包间、后廊等等 ， 普通多为九块或十块 ， 则以园子的大小来规定了 。
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旧式茶园演出
每块地有一个头目人 ， 总揽本地方的事宜 ， 手下带着两个或三个伙计 ， 一个“二头” ， 供应奔走 ， 各有专责各司其事 。 日场有戏 ， 伙计等例须于九时左右赶到 ， 如为夜场须三时左右开始拖地掸椅；将已洗好茶碗 ， 敷置各号座位窄板上 ， 一切整理妥就 ， 吃饭稍息 ， 静候开戏再行工作；场上已经开台 ， 听众陆续入场 ， 已买票的代为找寻地位 ， 随即将茶沏来 ， 观客如有衣帽什物 ， 当面点明件数代存衣包房 ， 将“号牌”交物主收存 ， 以便恁牌取物 ， 各之曰“收号”！
以后即需不时巡视 ， 添沏开水；分散戏报 。 场上大轴将上 ， 开始收要茶钱 。 通由“二头”索要 ， 目下多半是二角起码 ， 以外还要另讨小费 ， 这时便须展“莲花之舌”赔笑解说 。 开通人到不在乎 ， 遇着吝啬一些人物 ， 便要分斤掰两 ， 多方责难 ， 结果仍是不肯一启悭囊 。 殊不知茶钱除去交柜之外（约一毛五分） ， 茶炉上、衣包房都要分润一点；另外柜上和堂头还得给打出份来 ， 以及堂内所有临时出项（如顾客摔碎茶碗等损失）都从茶钱里找 ， 七折八扣 ， 结果所剩不过几分钱；说不得只有仰仗这小费的沾润来维持这伙人呢？
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三庆园旧照
茶钱打过之后 ， 甫歇 ， 即行分别代客取回衣物 ， 是为“取号”；场上戏将终场 ， 已到“拉壶”时候 ， 顺序将顾客面前壶碗收去 ， 洗刷干净 ， 放置本地眼固定地方存储 ， 以备明日取用 ， 然后乃由“大头”招集手下伙计 ， 按本日所收多寡 ， 分别开发工资 ， 多则六七角 ， 少则三二角不等 ， 总之他们是没有准工钱的；所以他们之所以多要小费并不是勒索 ， 也是事实不得不如此的！
除去工资 ， 精明些的 ， 额外也能另有找项 ， 较常来的顾客日久厮熟 ， 每遇来时 ， 即行另沏较好的茶叶 ， 殷勤招待；在欢喜之余 ， 小费便要多给一些 ， 其中就可有点剩头 ， 而其所备“好叶”多不是自买 ， 遇有顾客自带好茶叶 ， 沏时便留起少许 ， 名曰“掐尖” ， 积有成数 ， 即行应候这一般熟主 ， 结果只一句：“这是给您买的二毛一包” ， 便可多进小洋两角！还有稍有富裕的 ， 托人在票房买几张票 ， 也可小有余利 ， 不过这就有些投机了！而且算是犯款 ， 一被柜上察出 ， 难免要吃苦头！
座客已满、大轴戏已过半时 ， 例由各地“大头”将自己“地”所上座之多少报告“堂头” ， 由“堂头”报知后台经励科随同下来查堂 ， 称为“买数” 。 在买数以后均已报齐 ， 倘再加添座客 ， 名曰“找补” 。 假使账已结清 ， 再来几人 ， 即拨归次日账中是为“存啦！”遇有蹭戏 ， 看人行事 ， 请其离座 ， 通称曰：“起那号！”
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清光绪北京茶园演戏图
倘使伙计招待不周 ， 在堂内与听客发生冲突 ， 则于打住戏以后“说公话” ， 加以申斥或革除；其上下伙计、调动“地”位等等 ， 统由堂头负责 。
至于所用壶碗 ， 均由每块地头目人出钱自置；近年也有另赁壶碗的 ， 则专备无“杵”的头儿们临时救急 ， 所以遇到听客摔了茶碗 ， 他们是非常不快；茶叶也均归自备 ， 最好不过一元六角一斤 ， 这已算对得起听客了！
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上海丹桂茶园图
梨园例有祭神日 ， 五月十三日为前台祭神——靠箱会 ， 是日公假一天 ， 并假地举行典礼 。 祭毕聚餐：所有衣包房、茶炉房、柜上先生通在被请之例 。 所需概由茶房酝集 ， 通例：各地眼由本年祭神日翌日起 ， 于每日所得之款提出若干 ， 早先多为一大枚 ， 目下则以一角为度 ， 交由某人或存柜上保管 ， 如园中非长期演唱 ， 无戏之日 ， 应集之钱由头目代垫 ， 至明年祭神日 ， 即以此款备用 。 时至今日物价高腾 ， 聚餐之举无形消灭 ， 只于循例拈香应典而已！


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