杜锐美食|白灼菜，味觉层次感是灵魂，可不能小看，这几个细节要注意
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白灼 ， 味觉层次感是灵魂
白灼是粤菜常用的烹饪技法 ， 采用把食材焯熟 ， 然后浇汁的方式成菜 ， 最大程度彰显食材原汁原味的清香 。 可能很多朋友认为 ， “白灼”这个有什么好说的 ， 焯菜谁不会呀 。 也正是因为如此 ， 想把白灼菜做得精致 ， 也实属不易 。 本身烹饪方法极简主义的菜品 ， 打拼的就是一个细节 。 白灼菜 ， 做出味觉层次感才算勉强及格 ， 看似简单 ， 实则深奥 。 一棵青菜 ， 因为浸染的味汁的多少不同 ， 吃到口中是一种立体的味觉层次感 ， 这才是白灼菜的灵魂所在 。
细节决定成败
人们在家做白灼菜 ， 大多数人就是把调配好的味汁直接倒在焯熟的青菜上面 。 这种“瀑布”式浇汁方式 ， 如同醍醐灌顶 ， 就像一个大染缸 ， 根本分不清层次 ， 何谈立体味觉 。 所以说 ， 细节决定成败 ， 白灼菜 ， 味觉层次感是灵魂 ， 可不能小看 ， 这几个细节要注意：1、焯青菜时 ， 调入少量植物油、盐 ， 可使焯水的青菜特别翠绿鲜亮 ， 这是一个特别适用的烹饪小妙招 。 2、调配好的白灼汁 ， 最好是过滤去味汁里面的蒜末 。 3、调配好的味汁 ， 应该是用小勺从盘边淋入 ， 然后是自下向上的浸染过程 ， 这样才能出现层层叠叠的效果 ， 是一种立体的味觉层次感觉 。
白灼小油菜
主料：小油菜360克
配料：蒜10克、红彩椒10克
调料：白糖3克、味精或鸡粉1克（可选）、蚝油10克、生抽酱油15克、清水60克
说明：所有标注“（可选）”用料 ， 请根据个人爱好自由选择 。
制作过程
1、这个季节的小油菜 ， 虽然植株矮小 ， 但是口感特别清脆 ， 正是做白灼小油菜的最佳季节 。 选用鲜嫩小油菜360克 ， 不用掰开 ， 整株在水管下面冲洗干净 ， 注意叶柄内部隐蔽部位也一定要冲洗干净 ， 别残留泥沙 。 提前准备一大盆凉开水备用 。
2、锅内倒入足量清水 ， 大火煮沸后 ， 调入盐5克、植物油5克 ， 这样焯出的小油菜特别翠绿 。 保持大火沸腾状态 ， 下入小油菜 ， 再次煮沸后 ， 焯水10余秒 ， 把小油菜焯熟 。 用大漏勺把小油菜捞出 ， 立即投入到提前准备好的凉开水盆内过凉 ， 防止余温继续加热 ， 影响小油菜清脆的口感 。
3、取一只碗 ， 调入白糖3克、味精或鸡粉1克（可选）、蚝油10克、生抽酱油15克、清水60克 。 切细蒜末10克；红彩椒10克切小丁 ， 最后点缀菜品色泽用 。 把调配好的味汁倒入锅内 ， 小火煮沸后下入蒜末 ， 再次煮沸后 ， 过滤出蒜末 ， 倒入碗内 ， 室温把味汁放凉 。
【杜锐美食|白灼菜，味觉层次感是灵魂，可不能小看，这几个细节要注意】
4、把焯水的小油菜捞出控净水分 ， 头尾相序 ， 摆在平盘内 ， 摆出漂亮的造型 。
5、把放凉的味汁用小勺沿盘边浇淋进盘内 ， 表面点缀红彩椒小丁 ， 这道白灼小油菜就完成了 。
注意事项
1、小油菜尽量整株清洗干净 ， 别掰开分散 ， 那样摆盘就不漂亮了 。 焯小油菜时 ， 调入少量植物油、盐 ， 焯出的小油菜特别翠绿 。
2、配好的味汁尽量过滤出里面的蒜末 ， 别直接把味汁浇淋在菜品表面 ， 而是用小勺沿盘边淋入盘内 ， 这样才能吃出味觉层次感 。
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