熟食卤菜美食传播交流|麻辣酥鱼（糟鱼）配方与加工制作流程
麻辣酥鱼（糟鱼）配方与加工制作流程
原料：小鲤鱼30斤 。
配料：猪肉皮1500克 ， 植物油1000克、大白菜叶适量 。
香料：干辣椒500克、大红袍花椒100克、青花椒100克、八角100克、山楂片30克、小茴香20克、白芷15克、桂皮10克 ， 白扣10克、香叶5克、甘草5克 。
垫锅底蔬菜料：大葱1000克、生姜500克、胡萝卜200克、芹菜200克、青椒200克、香菜200克 。
炒底料蔬菜料:大葱500克、生姜300克 ， 蒜子500克 ， 洋葱500克 ， 小米椒500克 ， 香菜200克 。
调料:米醋3000克、白糖1500克、生抽300克 ， 鸡精250克、味精200克、精盐150克、老抽100克 ， 白胡椒粉100克 。
具体烹制方法：
一、原材料选择与处理：
一般选择小鲫鱼 ， 每条大概150克 ， 最高200克的小鲤鱼 ， 尽量选择重量一致的小鱼 。
也可以选择小草鱼或者小鲤鱼 ， 但大小重量要尽量统一 。
处理时 ， 只需要将小鱼开膛 ， 去除内脏和鱼鳃即可 ， 尽量将鱼腹腔内黑膜去掉 ， 这是腥味主要的来源 ， 不要去鳞片、鱼鳍 。
处理好后 ， 用长流水冲洗半小时 ， 捞出 ， 控干水分 ， 备用 。
将猪皮 ， 用喷枪烤去残留猪毛 ， 用钢丝球擦拭干净 ， 用清水冲洗干净 ， 切大块 ， 切丝 ， 备用 。
二、炸鱼：
炒锅中加入适量植物油 ， 油温烧至170°-180°时 ， 依次放入处理好的小鱼 ， 炸至脱水 ， 微黄色时捞出 ， 沥干多余油脂 ， 备用 。
三、装锅：
不锈钢桶中先垫入篦子防止糊锅 ， 篦子上边放入大葱1000克、生姜片500克、胡萝卜片200克、芹菜、200克、青椒200克、香菜200克 ， 尽量将蔬菜料铺平 ， 然后放入处理好的猪肉皮1500克、再将炸好的炸鱼 ， 全部倾斜摆放在不锈钢桶中 ， 摆好 ， 备用 。
四、卤水制作：
1、炒锅中 ， 加入植物油5炸1000克 ， 再放入大葱500克、生姜300克 ， 蒜子500克、洋葱500克、小米椒500克、香菜200克 ， 翻炒片刻后 ， 再加入
干辣椒500克、大红袍花椒100克、青花椒100克、八角100克、山楂片30克、小茴香20克、白芷15克、桂皮10克 ， 白扣10克、香叶5克、甘草5克 ， 炒出香味后 ， 直接烹入米醋3000克 ， 在进入清水约25斤 ， 然后再放入米醋3000克、白糖1500克、生抽300克 ， 鸡精250克、味精200克、精盐150克、老抽100克 ， 白胡椒粉100克 ， 大火烧开 ， 其间注意搅动 ， 使调味品溶解 ， 关火 ， 备用 。
五、酥鱼制作：
将制作好的卤水用不锈钢水舀舀入装好炸鱼的不锈钢桶中 ， 上边再用大白菜叶覆盖 ， 开火 ， 大火烧开后 ， 用小火慢煨3.5-4小时左右 ， 即可关火 ， 关火后浸焖一夜 ， 出锅即为成品 。
注：此方法制作的酥鱼麻辣微甜 ， 可以根据地区口味调整适合本地的口味 。
【熟食卤菜美食传播交流|麻辣酥鱼（糟鱼）配方与加工制作流程】酥鱼或者糟鱼只是地区叫法不同 ， 大体上制作方法相同 ， 加入猪肉皮是为了出锅后挂冻或者挂浆 ， 具体比例可以根据自己喜好调整也可以不用 ， 或者用凝胶、卡拉胶等代替猪肉皮 。
推荐阅读
- 美食推荐：苦瓜鸡蛋饼，脆臊干烧海参，韭菜香干炒肉丝，虾酱豆腐
- 精选美食：香辣香干肉片，白菜丸子粉丝汤，羊肉山药汤，瘦肉海带
- 烤箱美食｜奥利奥司康｜超简单不翻车
- 美食推荐：番茄鸡，糖醋排骨，青椒酿肉，皮蛋腰花的做法
- 美食推荐：香辣炒包菜，红烧排骨，凉拌藕片，梅干菜烧肉的做法
- 美食推荐：香辣鸡脆骨，封飘香鲫鱼，腊肉炒泥蒿，平菇肉丝的做法
- 美食推荐：家常小炒鸡，小炒杏鲍菇，凉粉，干煸五花肉杏鲍菇的做法
- 美食推荐：蘑菇炒肉，香辣回锅鱼，胡萝卜炒肉丝，菠萝咕噜肉的做法
- 美食推荐：豆腐虾仁，丝瓜虾仁，爆炒牛肉，韭菜炒鸭血的做法
- 美食推荐：草菇炒鸡腿肉，樱桃肉，春卷，红烧鸡腿的做法