王绍彬|一句嘱托倾注一生，一位老酒师坚守国粹之路
清晨五点 ， 茅台镇 ， 赤水河畔 ， 崖口山！
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70岁的老酒师袁仲华 ， 带领身着布裤褂子的年轻弟子们 ， 开始下窖烤酒 。 没有机器 ， 几乎没有铁制工具 ， 蒸粮、摊凉、下粮、封窖、起窖、蒸酒 ， 一切靠人工 。 不一会 ， 小高粱刚蒸出来的香气、粮食发酵的香味、蒸酒的酒香 ， 弥漫空气之中 ， 醉入心脾 ， 梦回昔年！
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这是上世纪70年代的酿酒方式 ， 被称为“茅香老工艺”传统技艺 ， 在工业文明、商业浪潮的冲击下 ， 袁仲华和他的古方克拉酒庄 ， 成为仅存的沧海遗珠 。
一代宗师开创历史
茅香老工艺的历史 ， 源自茅台镇三大烧坊——荣和、成义和恒兴 。 1915年的巴拿马万国博览会 ， 参会的荣和烧坊与成义烧坊 ， 带着酱香白酒远渡重洋 。 琼浆玉液装进本地特色的酱红色土陶瓶 ， 以猪尿泡密封 ， 平平无奇 ， 毫不起眼 ， 被陈列在博览会人迹罕至的农林馆 。
眼看无人问津 ， 中国代表团团长陈琪急中生智 ， 智摔酒坛 ， 一时间酒香四溢 ， 引来评委关注 ， 茅香老工艺酿造的酒因此夺得博览会金奖 ， 就此蜚声中外 。 这便是著名的“智掷酒坛扬国威” 。
奠定江湖地位后 ， 以三大烧坊为根基 ， 茅香老工艺成为国粹 ， 逐步开枝散叶 ， 延展出很多脉络 ， 成就许多主流的酱香酒坊、酒庄、酒厂 ， 上世纪七十年代尤为风靡 。
谈到茅香老工艺的发展 ， 就不得不提一代宗师王绍彬 。 王绍彬是一个典型的“苦孩子” 。 自幼父母双亡 ， 8-10岁讨饭为生 ， 12岁当佣工 ， 稍长为人做长工 。 1931年 ， 王绍彬进入荣和酒坊做烤酒工人 ， 在那里 ， 他学习到正宗的茅香老工艺酿造技法 。
新中国成立后 ， 王绍彬于1951年进入茅台酒厂工作 ， 从酒师至车间主任 ， 再到副厂长 ， 终老在酿酒岗位上 ， 因其吃苦耐劳与卓越贡献 ， 1958年 ， 王绍彬获得全国劳模称号 ， 受到毛主席、周总理的接见 。
在茅台镇 ， “王绍彬”三个字是高山仰止 ， 亦代表着茅香酒酿造的最高技艺 。 其品行更令人尊敬 ， 当许多酱香酒走向重产量轻质量 ， 对传统手艺进行演化之时 ， 他力排众议 ， 主张坚守传统工艺；一些老酒师固守门户之见 ， 他却广带学徒 ， 把多年的心得和经验传授给新生力量 。
遗失的图腾 ， 不能丢
袁仲华正是王绍彬的学徒之一 ， 他于1972年进入茅台酒厂工作 。 从小过惯苦日子、挨过饥荒的袁仲华非常肯干 ， 常常一人顶五个人的班 。 同是劳苦出身 ， 当时已是副厂长的王绍彬被其干劲打动 ， 闲时 ， 他会指点袁仲华一二 ， 慢慢地 ， 俩人便以师徒相称 。
因着师徒关系 ， 袁仲华经常到王绍彬家串门 ， 喝师父用茅香老工艺酿出来的老酒 ， 俩人感情日益增进 。 王绍彬晚年生病时 ， 他的家在酒厂对面山上 ， 都是袁仲华背着他走过蜿蜒的山路 ， 送他回家 。
晚霞映山红 ， 羊肠小道上 ， 师徒二人走走歇歇 ， 聊生活 ， 谈酿酒 ， 期间 ， 王绍彬将茅香老工艺的诀窍 ， 全数传授给了徒弟 。 “茅香老工艺的核心特点 ， 总结起来就是小窖、纯手工、超低水分和藏养十年 。 ”袁仲华介绍说 。
作为传统技艺 ， 茅香老工艺的要求非常严苛 。 为了粮食疏、松、轻 ， 又更利于发酵 ， 必须是小窖；为了避免机器带来异味 ， 必须是纯手工劳作；为了保障口感细腻、优雅 ， 酿好的酒必须藏养10年以上 。
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其工艺的核心技术是39%的超低水分 ， 这是指润粮（酿造白酒过程中 ， 原料蒸煮前加入95 C的水 ， 使高粱颗粒吸收适量水分的工艺）时 ， 100斤高粱加39斤95 C的水 ， 而现时行业标准超过52% 。 通过控制好39%极限低水分 ， 出酒率虽少 ， 但酒中的香气成分比重大 ， 所以茅香老工艺酿造的酒香浓更加厚重 。 （注解：52%水份 ， 5斤粮食产出1斤酒；39%超低水份 ， 6.5斤粮食产出1斤酒）
对于工艺近乎吹毛求疵的要求下 ， 茅香老工艺酿造出来的酒 ， 一开瓶便满屋流香 ， 甚至空酒瓶放到一年后 ， 打开瓶盖仍是香气冲鼻 。 口感则非常醇和 ， 回味丰满 ， 酒后依然香气馥郁 ， 萦绕唇 间 ， 品质可谓极致 。
带着宝藏式的传统技艺 ， 改革开放后 ， 袁仲华辗转各大酒厂 ， 博采众家所长 。 随着酱香酒越来越风靡 ， 追求机械化、规模化、高回报的做法成为主流 ， 坚守传统手艺的酒师和酒企越来越难生存 ， 茅香老工艺更像是传说中被遗失的图腾 。 但 ， 袁仲华谨记王绍彬的嘱托 ， “师父常常跟我讲 ， 茅香老工艺是顶尖技艺 ， 是明珠 ， 不能丢 。 ”
匠人肯坚守 ， 小窖出大道
此后数十载 ， 袁仲华以匠人之心 ， 遵循着师父遗志 ， 成为茅香老工艺仅存的守护者 。 也正是因为对传统技艺的坚持 ， 奠定他的大师地位 ， 酿出来的酒深得客户喜爱 。 可随着年岁渐长 ， 有个问题令袁师傅越来越焦虑 ， “用这个工艺酿酒 ， 费心力又重体力 ， 很辛苦 ， 现在的年轻人都不愿从事体力劳动 。 ”
除了找不到传承人 ， 袁仲华创业也难有太大起色 。 不能用大窖 ， 意味着在寸土寸金的茅台镇建酒厂的性价比很低 ， 投入很大 ， 产量却很少 ， 并且茅香老工艺对酿酒周期和存放时间的要求 ， 意味着回报很慢 ， 从盈利角度来说 ， 显然这不是一门好生意 。
2005年 ， 袁仲华的守护之路终于迎来转折点 ， 他偶遇前来茅台镇寻酒的广东人谭文兴 ， 后者是广州市天河区工商局负责打假工作的公务员 ， 却在1999年被假酒所害险些丧命 ， 从此走遍大江南北找一瓶好酒 。 相似的使命感令两人一见如故 ， 畅谈4个多小时后 ， 谭文兴拜袁仲华为师 ， 并辞官下海 ， 钻进深山 ， 一边学艺 ， 一边负责经营 ， 销售师父的老酒保障生存 。
2013年 ， 机缘巧合下 ， 师徒俩遇到另一位富有使命感的贵人——民族企业家、蒙牛创始人牛根生 。 此时牛根生已经退出商界 ， 专心做慈善 ， 他被茅香老工艺酿造的美酒吸引 ， 更被袁氏师徒守护传统技艺的决心深深打动 。
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2014年1月1日 ， 牛根生携手4位商界大佬 ， 许下“守护濒临失传的茅香老工艺 ， 为炎黄子孙留一瓶好酒”的愿景 ， 以公益的方式加入 ， 古方克拉酒庄正式成立 ， 寓意茅香老工艺像钻石一般珍贵 ， 永远流传 。 同时古方克拉招募了一大批年轻弟子 ， 大力培养新一代酒师 。 除了工艺 ， 王绍彬的精神品质 ， 也得到了传承 。
【王绍彬|一句嘱托倾注一生，一位老酒师坚守国粹之路】昔日袁仲华身背王绍斌的羊肠小道 ， 已经修建成宽阔的公路 。 袁仲华和谭文兴把品牌名称定为“小窖大道” ， 的确 ， 匠人肯坚守 ， 企业有初心 ， 小窖才能出大道 ， 民族的文化技艺才有魂！
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