12道夏日必备凉菜，换季菜单的好选择！人们对于凉菜的食用量都会增

每年的夏天，人们对于凉菜的食用量都会增大，餐桌上要是没有一两道凉菜，会觉得难以度过炎炎夏日。本期红厨网，为大家准备了数十款应季凉菜，希望能对各位师傅们有所帮助，各位请看。
炝拌海味三珍

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海螺片200克，海蜇头200克，海肠200克。
A料（盐2克，美极鲜味汁3克，美极鲜辣汁3克，鸡粉3克，白糖2克，青芥辣3克，香油6克）
B料（美极鲜味汁3克，美极鲜辣汁3克，鸡粉2克，米醋7克，白糖2克，红油8克）
C料（美极鲜味汁3克，美极鲜辣汁2克，柠檬汁5克，紫苏叶1片，广东米酒2克，白糖2克，红油5克，橄榄油3克，日本烧汁2克）
1、将海螺肉切片、洗净，用开水烫15秒，过凉水待用。
2、去除海肠体内杂质，洗净后，切成5厘米的段，放入开水中烫5秒，冲凉水待用。
3、海蜇头洗净盐味，沥干水份，切片待用。
4、将海螺片，海蜇头，海肠沥干水分，分别用A料B料C料拌制均匀，装盘即可。
酒香捞汁醉双蛰

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海蜇头300克，乳黄瓜100克。
捞汁A（卡斯特黑啤酒100克，苹果醋20克，蜂蜜5克，鲜柠檬片3片，将所有调料混合均匀）
捞汁B（红葡萄酒100克，苹果醋30克，蜂蜜10克，鲜柠檬片5片，将所有调料混合均匀）
1、将乳黄瓜洗净，切成小菱形块，分成两份，分别放入两个杯中。
2、海蜇头冲洗干净，沥干水分，片成小片，均匀分成两份，依次放在乳黄瓜上。
3、捞汁A和捞汁B分别浇入两个杯中，捞汁食用即可。
醋椒蘑菇海蜇头

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将包装蘑菇海蜇头改刀成片，装盘，浇入味汁即可。
味汁：
1、绵白糖8.5千克，特级生抽（500毫升）、宴会鲜味汁（430毫升/瓶）3瓶、美极鲜味汁、特级老抽、鱼露各1瓶、泰国甜辣酱1瓶（730毫升）、万字酱油半瓶、香醋1500克、三井蚝油1400克、白醋1千克、海鲜酱710克、盐400克、广东米酒、鲜味宝各500克、米醋32包（245毫升/包）、红星二锅头150克、劲霸青芥辣5支、咸话梅250克、蔬菜料（新鲜小辣椒段250克、生姜片500克、大蒜片1千克）。
2、将以上用料混合，放入冰箱内冷藏泡12小时后即可使用。
苗家雪菜拌脆笋

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新鲜雪菜150克，天目手剥笋100克，黄瓜丝30克，红椒丝20克。
自制苗家酸辣汁（美极鲜味汁80克，美极鲜辣汁100克，美极上汤鸡粉30克，陈醋180克，生抽90克，糖20克）。
1、新鲜雪菜洗净，用盐水泡制片刻，待用。
2、天目手剥笋剥成小片状，与雪菜、黄瓜丝、红椒丝用自制苗家酸辣汁拌制均匀，装盘即可。
沙茶鸭肠

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速冻鸭肠2500克。
A料（沙茶酱200克、蚝油70克、白糖100克、东古一品鲜50克、鸡精30克、白芝麻30克、盐10克、芝麻油20克）
葱段50克，姜片50克，料酒50克。
鸭肠自然解冻，切成长4厘米的段，放入沸水中，加入葱段、姜片、料酒大火焯透，捞出放凉，加入A料拌匀。客人点菜后，来一份取一份，装盘即可。
椒香猪脚

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猪脚10个。
A料（葱段50克，姜片50克）
自制椒香汁2000克，鲜花椒10克，小米椒圈5克。
1、猪脚处理干净，从两个脚趾之间开一刀，放入冷水锅内，下入A料，大火烧开，改小火煮至猪脚成熟，捞出顺长一切为二，冲凉，去掉骨头，放入自制椒香汁中浸泡1小时以上。
2、客人点菜时，捞出1份猪脚，装入1个容器内，用鲜花椒和小米椒圈点缀。
自制椒香汁：
厨邦美味鲜酱油760毫升、黄酒500克、白砂糖200克、鱼露300克、鲜花椒2串、花椒油50克、红小米辣椒圈10—20克混合均匀，浸泡出花椒的香味即可使用。
葱香肚条

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生猪肚1只（约1千克），干葱头50克，青椒圈40克。
A料（盐10克，姜片15克，大葱段30克）
B料（生抽15克，李锦记蒸鱼豉油30克，白糖10克，白胡椒粉1克），色拉油30克。
1、将生猪肚洗净，加A料焯水至断生（用筷子能够轻松扎透），趁热洗净表面黏液，翻转至肚皮朝内，放入冰水中冰镇。
2、取晾凉的猪肚一剖为二，改刀成一字条，装盘。
3、将色拉油烧至六成热，下干葱头、青椒圈炝香，铺在猪肚条上，淋入用B料调匀的味汁即可。
沙拉三文鱼

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市场上购买的半成品酥皮8块（15克/块， 3.5×3.5厘米的方块），三文鱼肉80克，生菜丝、水果丁各120克。
丘比沙拉酱80克。
1、三文鱼切成1厘米见方的小丁，加入沙拉酱30克拌匀；生菜和水果丁混合均匀，加入剩余的沙拉酱拌匀。
2、酥皮放入180℃的烤箱中，烤7分钟至皮色金黄，取出放凉，从中间片开成上、下两片，在一半酥皮上放入拌匀的生菜水果沙拉，盖上另一半酥皮，再将拌好的三文鱼摆放在酥皮上即可。
脱衣黄瓜

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净嫩直黄瓜300克。
陈醋20克，白糖20克，辣鲜露20克，生抽25克，蜂蜜15克，小米椒10克，姜片10克，蒜片10克，苹果片10克，矿泉水200克。
1、将嫩黄瓜切刀成8厘米长的段，用滚刀法片成薄片，再卷回原形。
2、将所有调料拌匀，将片好的黄瓜放入调料汁中浸泡24小时，放入冰箱冷藏保鲜，出品时改斜刀装盘即可。
烧椒乳鸽

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小乳鸽1只，二金条青椒100克，鸽子皮蛋2个。
A料（味精、老陈醋、生蒜泥、鲜露各5克，鸡粉、芝麻油各3克），白卤水1千克。
1、二金条青椒用竹签子串起来，放在炭火上烤至表皮焦糊，去掉外皮，斩成蓉。
2、皮蛋切碎，加入烧椒蓉和A料混合均匀，制成烧椒酱。
3、乳鸽宰杀制净，焯水后放入白卤水中，大火烧开，改小火卤至肉质成熟，关火浸泡至卤水变凉，捞出将其切成条，加入调好的烧椒酱拌匀，摆放在盘中即可。
香格里拉牛肚

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用白卤水卤熟的牛肚片150克，大香菜、圆葱丝各20克，小香菜、红小米椒圈各10克，薄荷叶5克。
青柠檬汁10克，味精4克，鸡精2克，糖0.5克，黄咖喱粉、盐各3克，花椒油8克，海天白米醋5克。
1、将冷却后的牛肚用斜刀切成1厘米宽的薄片。
2、将切好的牛肚片加入所有的调料搅拌均匀，装盘上桌即可。
关键：
牛肚卤制的时间一点要掌握好，卤制时间不够，出品的凉菜嚼不动，时间长了，牛肚发软，出品摆盘不美观，以卤制到用手指刚好掐动为好。
蒜香大瑶柱

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小夏威夷贝1千克，泡蒜50克。
食盐、辣椒油各2克，味精1克，陈醋3克，海鲜酱、蚝油各5克。
1、将夏贝去壳肉，蒸熟。
2、泡蒜切片，平铺放在盘底，将夏贝放在泡蒜片上面排成一排。
3、将所有调料调匀成汁，浇在夏贝的上面即可。
泡蒜：
将大蒜子15千克去皮，放入盛器中，倒入海天生抽8千克、美极鲜1瓶、一品鲜2瓶、蒸鱼豉油2瓶、冰糖250克、红干辣椒500克，调匀后密封，贮存20天即可。 #美极鲜#白糖#鸡粉收藏
海蜇头300克，乳黄瓜100克。
捞汁A（卡斯特黑啤酒100克，苹果醋20克，蜂蜜5克，鲜柠檬片3片，将所有调料混合均匀）
捞汁B（红葡萄酒100克，苹果醋30克，蜂蜜10克，鲜柠檬片5片，将所有调料混合均匀）
1、将乳黄瓜洗净，切成小菱形块，分成两份，分别放入两个杯中。
2、海蜇头冲洗干净，沥干水分，片成小片，均匀分成两份，依次放在乳黄瓜上。
3、捞汁A和捞汁B分别浇入两个杯中，捞汁食用即可。
醋椒蘑菇海蜇头
将包装蘑菇海蜇头改刀成片，装盘，浇入味汁即可。
味汁：
1、绵白糖8.5千克，特级生抽（500毫升）、宴会鲜味汁（430毫升/瓶）3瓶、美极鲜味汁、特级老抽、鱼露各1瓶、泰国甜辣酱1瓶（730毫升）、万字酱油半瓶、香醋1500克、三井蚝油1400克、白醋1千克、海鲜酱710克、盐400克、广东米酒、鲜味宝各500克、米醋32包（245毫升/包）、红星二锅头150克、劲霸青芥辣5支、咸话梅250克、蔬菜料（新鲜小辣椒段250克、生姜片500克、大蒜片1千克）。
2、将以上用料混合，放入冰箱内冷藏泡12小时后即可使用。
苗家雪菜拌脆笋
新鲜雪菜150克，天目手剥笋100克，黄瓜丝30克，红椒丝20克。
自制苗家酸辣汁（美极鲜味汁80克，美极鲜辣汁100克，美极上汤鸡粉30克，陈醋180克，生抽90克，糖20克）。
1、新鲜雪菜洗净，用盐水泡制片刻，待用。
2、天目手剥笋剥成小片状，与雪菜、黄瓜丝、红椒丝用自制苗家酸辣汁拌制均匀，装盘即可。
沙茶鸭肠
速冻鸭肠2500克。
A料（沙茶酱200克、蚝油70克、白糖100克、东古一品鲜50克、鸡精30克、白芝麻30克、盐10克、芝麻油20克）
葱段50克，姜片50克，料酒50克。
鸭肠自然解冻，切成长4厘米的段，放入沸水中，加入葱段、姜片、料酒大火焯透，捞出放凉，加入A料拌匀。客人点菜后，来一份取一份，装盘即可。
椒香猪脚
猪脚10个。
A料（葱段50克，姜片50克）
自制椒香汁2000克，鲜花椒10克，小米椒圈5克。
1、猪脚处理干净，从两个脚趾之间开一刀，放入冷水锅内，下入A料，大火烧开，改小火煮至猪脚成熟，捞出顺长一切为二，冲凉，去掉骨头，放入自制椒香汁中浸泡1小时以上。
2、客人点菜时，捞出1份猪脚，装入1个容器内，用鲜花椒和小米椒圈点缀。
自制椒香汁：
厨邦美味鲜酱油760毫升、黄酒500克、白砂糖200克、鱼露300克、鲜花椒2串、花椒油50克、红小米辣椒圈10—20克混合均匀，浸泡出花椒的香味即可使用。
葱香肚条
生猪肚1只（约1千克），干葱头50克，青椒圈40克。
A料（盐10克，姜片15克，大葱段30克）
B料（生抽15克，李锦记蒸鱼豉油30克，白糖10克，白胡椒粉1克），色拉油30克。
1、将生猪肚洗净，加A料焯水至断生（用筷子能够轻松扎透），趁热洗净表面黏液，翻转至肚皮朝内，放入冰水中冰镇。
2、取晾凉的猪肚一剖为二，改刀成一字条，装盘。
3、将色拉油烧至六成热，下干葱头、青椒圈炝香，铺在猪肚条上，淋入用B料调匀的味汁即可。
沙拉三文鱼
市场上购买的半成品酥皮8块（15克/块， 3.5×3.5厘米的方块），三文鱼肉80克，生菜丝、水果丁各120克。
丘比沙拉酱80克。
1、三文鱼切成1厘米见方的小丁，加入沙拉酱30克拌匀；生菜和水果丁混合均匀，加入剩余的沙拉酱拌匀。
2、酥皮放入180℃的烤箱中，烤7分钟至皮色金黄，取出放凉，从中间片开成上、下两片，在一半酥皮上放入拌匀的生菜水果沙拉，盖上另一半酥皮，再将拌好的三文鱼摆放在酥皮上即可。
脱衣黄瓜
净嫩直黄瓜300克。
陈醋20克，白糖20克，辣鲜露20克，生抽25克，蜂蜜15克，小米椒10克，姜片10克，蒜片10克，苹果片10克，矿泉水200克。
1、将嫩黄瓜切刀成8厘米长的段，用滚刀法片成薄片，再卷回原形。
2、将所有调料拌匀，将片好的黄瓜放入调料汁中浸泡24小时，放入冰箱冷藏保鲜，出品时改斜刀装盘即可。
烧椒乳鸽
小乳鸽1只，二金条青椒100克，鸽子皮蛋2个。
A料（味精、老陈醋、生蒜泥、鲜露各5克，鸡粉、芝麻油各3克），白卤水1千克。
1、二金条青椒用竹签子串起来，放在炭火上烤至表皮焦糊，去掉外皮，斩成蓉。
2、皮蛋切碎，加入烧椒蓉和A料混合均匀，制成烧椒酱。
3、乳鸽宰杀制净，焯水后放入白卤水中，大火烧开，改小火卤至肉质成熟，关火浸泡至卤水变凉，捞出将其切成条，加入调好的烧椒酱拌匀，摆放在盘中即可。
香格里拉牛肚
用白卤水卤熟的牛肚片150克，大香菜、圆葱丝各20克，小香菜、红小米椒圈各10克，薄荷叶5克。
青柠檬汁10克，味精4克，鸡精2克，糖0.5克，黄咖喱粉、盐各3克，花椒油8克，海天白米醋5克。
1、将冷却后的牛肚用斜刀切成1厘米宽的薄片。
2、将切好的牛肚片加入所有的调料搅拌均匀，装盘上桌即可。
关键：
牛肚卤制的时间一点要掌握好，卤制时间不够，出品的凉菜嚼不动，时间长了，牛肚发软，出品摆盘不美观，以卤制到用手指刚好掐动为好。
蒜香大瑶柱
小夏威夷贝1千克，泡蒜50克。
食盐、辣椒油各2克，味精1克，陈醋3克，海鲜酱、蚝油各5克。
1、将夏贝去壳肉，蒸熟。
2、泡蒜切片，平铺放在盘底，将夏贝放在泡蒜片上面排成一排。
3、将所有调料调匀成汁，浇在夏贝的上面即可。
泡蒜：
【12道夏日必备凉菜，换季菜单的好选择！】将大蒜子15千克去皮，放入盛器中，倒入海天生抽8千克、美极鲜1瓶、一品鲜2瓶、蒸鱼豉油2瓶、冰糖250克、红干辣椒500克，调匀后密封，贮存20天即可。

12道夏日必备凉菜，换季菜单的好选择！

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