烹饪|蛋白打发和全蛋打发的5个区别，很多人搞混了，难怪做蛋糕老失败
做蛋糕至关重要的一步就是打发蛋液（或者打发蛋白） 。 不分离蛋黄和蛋清的 ， 属于全蛋打发；而分离蛋清单独打发的属于蛋白打发 。 全蛋打发常被用来制作海绵蛋糕、老式鸡蛋糕等；而我们熟知的戚风蛋糕 ， 用到的则是蛋白打发 。
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有很多新手朋友会问 ， 做蛋糕为什么不用酵母和泡打粉就能发起来 。 这是因为鸡蛋中的蛋白质有起泡性 ， 而且这种气泡还具有一定的稳定性 。 打发好的蛋白或全蛋液体积会膨胀到原来的三四倍大 。 因此 ， 蛋糕是靠打发的鸡蛋达到蓬松的效果的 。
蛋白打发和全蛋打发有很多不同之处 ， 如果搞不清楚 ， 做蛋糕很容易失败 。 下面就来说一说二者的区别以及打发中需要注意的细节 。 蛋白打发
1、鸡蛋的选择
蛋白打发要选择新鲜的鸡蛋 。 新鲜的鸡蛋更容易分离蛋清和蛋黄 ， 放置久了的鸡蛋容易散黄导致分蛋失败 。 另外更重要的一个原因是 ， 新鲜的鸡蛋 ， 打发好的蛋白更加稳定 ， 不容易消泡 。
对蛋白打发而言 ， 把鸡蛋或者蛋清提前冷藏 ， 打发的效果更好 。 这和全蛋打发有非常明显的区别 。 全蛋打发一定不能用冷藏的鸡蛋 。 原因会在后面讲全蛋打发的时候进行说明 。
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2、糖的用量
糖在蛋白打发的过程中起着关键作用 ， 可以保持蛋白霜的稳定 。 白糖的用量约占蛋清重量的40% 。
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3、打发过程
打发速度：一般先低速后高速 ， 当出现纹路的时候 ， 转为中速 ， 边打边检查蛋白霜的状态 ， 以免打发过度 。
白糖的加入：分三次加入更佳 。 一次性加入会阻碍蛋白的打发 ， 影响蛋白膨胀 ， 分三次加入 ， 打发的过程中空气慢慢被充入 ， 蛋白更容易膨胀 ， 做出来的蛋糕也更蓬松 。
4、打发的状态
蛋白打发可以分为湿性发泡、中性发泡、干性发泡 。 根据不同的蛋糕种类选择不同的打发状态 。
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全蛋打发
1、鸡蛋的选择
尽量选择新鲜的鸡蛋 ， 这点和蛋白打发的要求是一样的 。 但是全蛋打发不能用冷藏的鸡蛋 。 全蛋液在40度左右时更容易打发 。 这是因为相对高的温度可以降低蛋黄中脂肪的粘度 。
打发全蛋液时 ， 将打蛋盆放入盛有热水的盆中 ， 隔水升温后可以提高打发效率 。 这一步不是必须的 ， 用常温的鸡蛋也可以 。
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2、糖的用量
【烹饪|蛋白打发和全蛋打发的5个区别，很多人搞混了，难怪做蛋糕老失败】全蛋液打发好之后更容易消泡 ， 所以对白糖的量要求更高 ， 一般糖的量要占全蛋液的60% 。 全蛋打发的蛋糕配方 ， 糖量一般都偏高 。 如果减少糖的用量 ， 打发好的蛋液容易消泡 ， 进而导致蛋糕不蓬松 。
3、打发过程
全蛋打发时 ， 糖一次性加入即可；打发速度上 ， 一路高速 。 相对来说 ， 全蛋打发更简单粗暴 。 只要有足够的时间 ， 就能打发起来 。
4、打发状态
提起打蛋器画一个“8”字 ， 纹路不会立刻消失 ， 就说明打发好了 。
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蛋白打发和全蛋打发的区别
★难易程度和耗费时间：全蛋打发的难度和需要的时间远大于蛋白打发
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