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吃货|贴秋膘，思东坡——有文化的吃货才叫美食家( 二 )


苏东坡素有美食家之名 ， 不仅自己反复炮制 ， 还向亲友大力推广 ， 于是 ， 这“王弗肘子”便以东坡肘子之名流传开了 。
传说上世纪四十年代 ， 四川大学中文系有四位学生 ， 在古诗文中查到了汉朝班固的两句话：“委命供已 ， 味道之腴” ， 于是这四位书生便在成都开办了一家“味之腴”餐厅 。 当时 ， 他们从苏东坡的传世墨迹中辑得“味之腴”三字 ， 并以此刻匾做成店招 ， 除了向世人宣称这三字系苏东坡亲手所写以外 ， 还反复强调店内所卖“东坡肘子”的制法乃是苏东坡亲手创制并秘传下来的 。 如此这般 ， 东坡肘子的美名自然也就不胫而走 。
虽然这个“东坡肘子”作为东坡文化饮食的传统名菜 ， 其实未必是苏东坡发明的 ， 但这肥而不腻、软而不烂的肘子也值得一尝 。
“东坡系”菜肴：东坡豆腐
吃货|贴秋膘，思东坡——有文化的吃货才叫美食家
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豆腐洁白如玉 ， 柔软细嫩 ， 清爽适口 ， 是我国素食菜肴的主要原料 ， 历来受到人们欢迎 。 苏东坡曾为豆腐写下“煮豆为乳脂为酥”的诗句 ， 以精炼的语言把制作豆腐形象化 ， 用准确的字眼道出豆腐“为乳”、“为酥” ， 为食品之精粹 。
苏东坡被贬至江苏镇江时 ， 与当地金山寺的佛印和尚相投 ， 经常一起开怀畅饮 。 苏东坡在一次和佛印和尚的佛经PK赛中败下阵来 ， 只得下厨做素斋给佛印吃 ， 于是创立了这道东坡豆腐 。不久 ， 他被迁职转移 ， 到了浙江杭州 ， 又到了广东惠州 ， 走到哪里 ， 他的“东坡豆腐”就在那里广为流传 。
这道菜以黄州豆腐为主料 ， 将豆腐裹入面粉、鸡蛋、盐等制成的糊中 ， 再放入五成热的油锅里炸制后捞出来；然后在锅内放油、笋片、香菇和各种调味料 ， 最后放入沥过油的豆腐 ， 煮至入味出锅即成 。
东坡豆腐外形酱红 ， 质嫩色艳 ， 鲜香味醇 ， 营养丰富 ， 是素食中的精品 。 相传 ， 清代时广东惠州知府伊秉绶回到故乡福建 ， 特意带去“东坡豆腐”的制作技术 ， “东坡豆腐”逐渐成为那里家喻户晓的名菜 。 “东坡系”菜肴：东坡饼
吃货|贴秋膘，思东坡——有文化的吃货才叫美食家
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还是苏东坡在黄州期间 ， 经常去黄州的安国寺与那里的和尚唠嗑 ， 因为知道苏东坡喜欢吃油酥类的食品 ， 所以和尚就用精致的千层油酥饼款待他 ， 苏东坡又在此基础上做了改良 ， 后人将这种饼命名为东坡饼 ， 算是给东坡冠了名 。
这种饼用上等细面粉做成蟠龙状 ， 和麻油煎炸 ， 片片如薄丝条 ， 然后撒上雪花白糖 ， 香甜酥脆 ， 落口消融 ， 风味不同凡响 ， 现在已经是湖北当地的一道名小吃了 。 后世有诗云：门泊战船忆公瑾 ， 吾来茶话续东坡 。 “东坡系”菜肴：东坡羹
吃货|贴秋膘，思东坡——有文化的吃货才叫美食家
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在宋朝 ， 富人吃肉羹 ， 平常人家就将萝卜、大头菜、芥菜等蔬菜和豆粉混在一起熬煮成菜羹 。
大宋元丰三年 ， 苏东坡被贬到黄州 ， 彼时工资停发 ， 经济困难 ， 不仅住的问题没能解决（当时苏轼寄居在寺庙里） ， 连吃饭都紧张 。 也就是这时候 ， 苏轼开发了那道在饮食史上流芳千古的美食——东坡羹 。 严格来说 ， 这东坡羹既不是菜 ， 也不是饭 ， 更不是汤 ， 乃是将菜与饭同时炮制的一种烹调方式 。 《东坡羹颂》云：东坡羹 ， 盖东坡居士所煮菜羹也 ， 不用鱼肉 ， 五味有自然之甘 。 其法：以菘 ， 若蔓菁 ， 若芦菔 ， 若荠 ， 皆揉洗数过 ， 去辛苦汁 ， 先以生油少许涂釜缘及瓷碗 ， 下菜汤中 ， 入生米为糁及少生姜 ， 以油碗覆之 ， 不得触 ， 触则生油气 ， 至熟不除 。
翻译成白话菜谱是：第一步 ， 将大白菜、大头菜、大萝卜、野 荠菜 反复揉洗干净 ， 意在除去菜蔬中的苦汁儿；第二步 ， 在大锅四壁、大瓷碗上涂抹生油；第三步 ， 将切碎的白菜、萝卜、荠菜及少许生姜放入锅中煮菜羹 ， 用油碗覆盖但不触碰菜羹 ， 否则会有生油味；第四步 ， 将盛满米的蒸屉放在锅上 ， 等到菜完全煮熟后再盖上屉盖 。


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