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吃货|贴秋膘，思东坡——有文化的吃货才叫美食家( 三 )


煮东坡羹的诀窍在于：菜羹煮沸时必然上溢 ， 但因锅四壁涂有生油 ， 又有油碗覆盖 ， 因此不会溢上蒸屉 。 但是蒸气上达蒸屉 ， 米饭也就煮熟了 。 这样一来 ， 锅中的菜羹以及蒸屉中的米饭都一次加工而成 ， 方便实惠 ， 价廉饭美 ， 有点儿类似于现在的快餐“盖浇饭” ， 做到菜饭合一 ， 简便易食 。
苏轼曾将它介绍给一些道士、和尚朋友 ， 很受欢迎 。 因为在油和火候上掌握得很好 ， 所以这道羹不仅美味 ， 而且营养价值很高 ， 可以软化血管、降低血脂、有利于消化 ， 受到人们的普遍欢迎 。 也难怪苏东坡会自豪地在《东坡志林》中写道：予在东坡 ， 尝亲执枪匕煮鱼羹以设客 ， 客未尝不称善 。
苏东坡还未踏入仕途的时候 ， 就是个地道的吃货 ， 除了寒窗苦读 ， 闲暇的时间就和老婆一起研究各种吃 。 在苏东坡流传下来的诗文中 ， 不仅对猪肉、鱼肉等肉食的独特烹制有记载 ， 而且对各种蔬菜的做法也多有记载 。 他写过三种菜：一是“蔓菁” ， 又叫“芜菁” ， 可以鲜食或盐腌 。
苏东坡的《狄韶州煮蔓菁芦菔羹》诗云：
“我昔在田间 ， 寒庖有珍烹 ，
常支折脚鼎 ， 自煮花蔓菁 。
中年失此味 ， 想像如隔生 。
谁知南粤老 ， 解作东坡羹 。
中有芦菔根 ， 尚含晓露清 。
勿语贵公子 ， 从渠嗜羶腥 。 ”
二是“香荠”就是荠菜 ， 荠菜蒸白鱼;
三是“青蒿” ， 又叫“香蒿” ， 可以入药 ， 与面制成“青蒿凉饼” ， 香滑可口 。
东坡曾写过“东坡豆苗” ， 把豆苗嫩叶摘洗干净 ， 用香油炒熟 ， 放盐、酱、橙皮、姜和葱花 ， 便是下酒的好菜 。
现在流传最广的是东坡肉、东坡肘子之类的 ， 其实苏东坡非常注重养生 ， 生平更喜欢素食 ， 在美食养生方面也是个行家 。 除了东坡肉外 ， 还有许多美食经苏东坡品尝后 ， 由他妙笔生花地点评 ， 以他的名字作为菜名而名扬千古 。
苏东坡非常爱吃春季里的野菜芦蒿(又名蒌蒿、藜蒿) 。 1084年 ， 苏东坡被宋神宗派往汝州任职 ， 他特地取道今天的南京品尝芦蒿 ， 后来 ， 苏东坡多次路过南京 ， 只要有机会就去食芦蒿 ， 他对这种香嫩鲜脆 ， 具有清火化淤功效的野菜极为赞赏 。
苏东坡经常到山野里去发掘一些药食两用山草野味 。 一次 ， 他走到一片稻田附近 ， 突然看见他平时喜爱吃的野荠(即现在所说的荸荠) ， 便想解解馋 ， 于是用衣服捧着荸荠来到附近的寺院 ， 借用灶火煮粥 。
方法是将荸荠500克 ， 大米100克 ， 生姜适量 ， 煮成荠羹 。 荠羹可以补充维生素C ， 还有清热、利尿、平肝、和血、化痰的作用 。
苏东坡还爱吃玉糁羹(山芋煮成的) 。 他经常下厨自己煮着吃 ， 并且称这是健脾益气的佳品 。 中医史书也记载 ， 山芋是块茎类食物 ， 富含蛋白质、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素B族、维生素C等 。 可益脾和胃 ， 治淋巴结肿大 。 外用可以帮助消肿、镇痛 。
苏东坡是个“好吃”的人 ， 他也自谑自己为“老饕” 。 饕餮在古代传说本是一种贪吃的野兽 ， 他把自己比作“老饕” ， 就是说自己是个爱吃、贪吃之人 。 也因为他的首创 ， 老饕一词也最终成为了中国饮食文化中的独具有特色的一个术语 。 在历史的长河中 ， 能够因嗜吃而名垂青史的并不多见 ， 苏东坡就是其中最负盛名的吃货 ， 而又因为有文化 ， 所以成为美食家的不二担当 。


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