杜锐美食|学会这关键3点，在家也能做名菜，地道水煮肉片，家宴压轴菜
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家宴上的压轴菜
时间过得真快 ， 这眼瞅着中秋佳节就要到了！“但愿人长久 ， 千里共婵娟” ， 一家人难得聚在一起 ， 一桌丰盛的家宴就是重中之重的事儿 。 也有的朋友总感觉 ， 在家做不出什么经典大菜、地道名菜 ， 索性就去饭店吃 。 这虽是省时省事的办法 ， 但总是没有家宴那种暖洋洋的感觉 ， 缺少了家的味道与满满的烟火气息 。 其实 ， 在家做名菜、做大菜也没有想象中那么难 。 不信？你瞧：学会这关键3点 ， 在家也能做名菜 ， 地道水煮肉片 ， 家宴压轴菜 。
掌握这3个关键点 ， 做出正宗水煮肉片
水煮肉片是一道著名的川菜经典、地道名菜 ， 也是川菜走出四川、红遍全国的“先锋兵” 。 要想做出正宗的水煮肉片 ， 要掌握这3个关键点：1、肉片上浆 。 要想水煮出来的肉片鲜香滑嫩 ， 给肉片上浆是重中之重的核心点 。 上浆的顺序最关键 ， 先补充适量葱姜水、料酒、酱油 ， 让肉片把水分吸收之后 ， 最后再补盐、上水粉浆 。 2、刀口辣椒 。 川菜水煮菜的灵魂 ， 其实是“刀口辣椒” 。 按着辣椒、花椒2比1的比例 ， 炒香焙酥 ， 用刀斩成细末 ， 俗称刀口辣椒 。 3、打料渣 。 这一步是被人们经常忽略的地方 ， 煮好的汤汁 ， 一定要打去里面的干红辣椒、花椒、葱姜蒜等料渣 ， 这也是提升菜品档次的重要一步 。
水煮肉片
【杜锐美食|学会这关键3点，在家也能做名菜，地道水煮肉片，家宴压轴菜】
主料：猪里脊肉1条 ， 约350克
汤底配料：芹菜100克、大白菜100克、黄瓜100克、蒜苗30克
配料：干红辣椒10+5克、花椒5+3克、葱10克、姜10克、蒜10克、小香葱10克
肉片上浆料：葱姜水35克、料酒5克、生抽酱油15克、老抽酱油2克、胡椒粉微量约0.3克、盐2克、水淀粉35克
调料：植物油5+30+50克、郫县豆瓣酱30克、酱油15克、热水750克、白糖3克、味精或鸡粉2克（可选）、胡椒粉微量约0.5克、料酒10克
说明：所有标注“（可选）”用料 ， 请根据个人爱好自由选择 。
制作过程
1、做水煮肉片 ， 选材很关键 ， 要选用猪内里脊条 ， 也称为“黄瓜条” ， 水煮出来的肉片才滑嫩 ， 是最佳选择 。 如果实在买不到内里脊条 ， 也可以用通脊肉、元宝块代替 。 选用猪内里脊肉1条 ， 约350克 ， 清洗干净肉块外表 ， 攥干表面水分 ， 直接顶刀切成钱帀厚的肉片 。
2、把切好的肉片放入腌肉盆内 ， 开始上浆 。 分次调入葱姜水35克 ， 通过反复抓捏 ， 每次都要等肉片把水分吸收进肌肉纤维再调入下一次 。 调入料酒5克、生抽酱油15克、老抽酱油2克、胡椒粉微量约0.3克 ， 相同的手法 ， 抓捏均匀 。 调入盐2克 ， 再次翻拌均匀 。 最后下入水淀粉35克 ， 反复抓拌 ， 使每一片肉片表面均匀裹住一层水粉浆 。 把处理好的肉片 ， 腌渍30分钟 ， 使肉片彻底去腥、入味、提鲜 。 切记 ， 盐一定要后下 ， 如果下入早了 ， 盐可以使肉片表面的蛋白快速凝固 。 再怎么抓拌 ， 水分也吸收不进肌肉纤维了 ， 势必会影响肉片滑嫩的程度 ， 这点要注意 。
3、刀口辣椒是川菜水煮菜的灵魂 ， 按照干红辣椒、花椒2比1的比例 ， 准备干红辣椒小段10克、花椒5克 。 锅内倒入约5克植物油 ， 油温四五成热时 ， 小火下入干红辣椒小段 ， 炒出干辣浓香 。 下入花椒 ， 继续小火炒出麻辣鲜香的味道 ， 炒至干红辣椒表面微微出现虎皮斑 ， 锅体快速离火 。 室温放凉后 ， 先用刀面压碎 ， 再用刀斩成细末 ， 俗称“刀口辣椒” 。
4、现在市面上的水煮肉片 ， 配菜实在有点杂乱无章 ， 近乎到了随心所欲的地步 。 水煮肉片也有标准的配菜：一般会选择芹菜、黄瓜、青蒜、大白菜这4种配菜 。 如果我们在家制作 ， 不讲究什么地道、正宗 ， 也可以选择自己喜欢的其他配菜 。 把食材处理干净 ， 蒜苗切成3厘米长的中段 ， 大白菜手撕成块 。 芹菜斜刀切成薄片 ， 正好把纵行的芹菜丝切断 ， 吃起来口感清脆 ， 还不塞牙 。 黄瓜纵切2条 ， 再改刀成7厘米长的段 ， 切成长方形的黄瓜片 。 切葱花10克、薄姜片10克、蒜末10克、小香葱碎10克 。
5、锅内倒入足量清水 ， 大火烧沸后 ， 调入少量植物油、盐 ， 可使焯水的青菜特别翠绿 ， 这是一个很实用的烹饪小妙招 。 下入芹菜片、大白菜 ， 氽烫约1分钟左右 ， 把青菜焯熟后 ， 捞出沥水 ， 与黄瓜片、青蒜段一起铺在汤盆底部 。
6、锅内倒入植物油30克 ， 油温烧至四成热 ， 下入干红辣椒小段5克、花椒3克 ， 小火炒出麻辣香味 。 下入姜片、蒜末、葱花 ， 继续小火煸炒出香味 。 下入郫县豆瓣酱30克、酱油15克 ， 小火炒出红油 。 倒入热水750克 ， 大火烧沸后 ， 调成中火 ， 调入白糖3克、味精或鸡粉2克（可选）、胡椒粉微量约0.5克 ， 提味合鲜 。 继续熬煮10分钟 ， 把鲜香的味道激发出来 。
7、把熬煮好的水煮汤汁用细密漏勺过滤去料渣 ， 倒回锅内 ， 调成最小火 ， 把上浆的肉片一片片分散下入锅内 。 调成中火 ， 调入料酒10克 ， 一开始先不着急搅动 ， 防止肉片脱浆 。 等锅内汤汁微微沸腾后 ， 用手勺把肉片搅散 ， 水煮约3分钟 ， 立即停火 。
8、把水煮好的肉片与汤汁一起 ， 倒入铺了青菜的汤盆 ， 上面撒上刀口辣椒 。
9、锅内倒入植物油50克 ， 烧至微微冒烟 ， 立即浇淋在刀口辣椒表面 ， 把辣椒的香味彻底激发出来 ， 浓香四溢 。 表面点缀小香葱碎 ， 这道经典的水煮肉片就完成了 ， 趁鲜香上桌享用 。 在家炒地道大菜、做经典名菜 ， 也没有想象中那么难 ， 掌握这关键3点 ， 在家也能做出地道水煮肉片 ， 家宴上的压轴菜 。
注意事项
1、肉片上浆的顺序是重点 ， 也是难点 。 要先调入液体成分 ， 等肉片把水分吸收后 ， 最后才调入盐 ， 这点要切记 。
2、水煮汤汁熬好之后 ， 建议一定要把料渣过滤清除 ， 这样做出来的菜品才高大上 。
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