烹饪|鸡肉这样做，孩子超爱吃，一大锅上桌，营养好吃又漂亮，看饿了！( 二 )
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根据网络流传资料 ， 林田平三郎参考的西式料理是法式澄清汤（Consommé） ， 不过澄清汤是汤、鸡汤也是汤 ， 两个加起来怎么会变成火锅了呢？《全球野菜纪行》的作者玉村豊男曾经亲自访问过水月的老板林田三郎（三代目） ， 才知道当初林田平三郎参考的西洋料理是法国家庭式炖菜 。
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所谓的法国家庭式炖菜叫做Pot au feu 。 法文意思是「火上的锅子」其实就是火锅啦 。 把肉、蔬菜、调味香草与水放入一锅煮成汤菜 ， 先把汤盛出来装盘配上面包就是简单的前菜 ， 喝完汤之后再把锅里的蔬菜与肉装盘上桌就成为主菜了 ， 这是很简便的法式家常料理 。
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这么说起来 ， 博多水炊鸡倒真的跟Pot au feu还真有点形似 ， 只是加入了更多日本风味 ， 日本化了 。
最早开店卖水炊的「水月」做的用昆布与清水做的清汤底加入鸡肉烹煮 ， 因为汤底很清澈看起来就像水 ， 所以叫做水炊 。 不过后来许多后起也卖水炊的店家中有家叫「料亭新三浦」的改用白汤 ， 于是在福冈 ， 水炊鸡有清汤、白汤两种派系 ， 两种都有支持者 。
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水炊鸡锅的做法不难 ， 不但是福冈的乡土料理 ， 也是全日本的家庭主妇都会做的家庭料理 ， 当然也很容易就能在你我家中复制出来 ， 我们家就常常吃 ， 有时间的时候预先熬个鸡骨白汤来做 ， 没时间的时候用简单昆布高汤来做个清汤版本的也是很鲜美 。 不必跑去日系超市买「华味鸟」「博多一番」这些日本高档品牌鸡 ， 用国内的优质土鸡就很美味了 。 唯一比较麻烦的部分只有蘸酱 。
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椪醋是将昆布或柴鱼（或两者均有）浸泡在柑桔汁、酱油、醋里一段时间入味融合过滤出的酱汁 ， 我们就姑且称它做「椪醋」好了 。 椪醋几乎可以说是日本料理中最常用到的蘸酱 ， 涮涮锅与各类火锅、豆腐料理、秋刀鱼料理、日式煎饺……都会用椪醋做为蘸酱 。
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椪醋自己在家里做也不难 ， 简单说就是两三种柑桔汁混和后加入适量酱油、白醋 ， 然后加入重量约为液体食材10%的柴鱼与昆布 ， 在冰箱冷藏浸泡约1周就可以拿来使用 。 不过讲起来是很简单啦 ， 大家并不会天天在家里做日本料理吃 ， 不太可能早一个礼拜准备酱汁只为了吃火锅用 ， 当然是临时起意要用的时候随手就能买到比较实际一点 。
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前两天去逛超市又绕到日本进口食材的柜位逛了一圈 ， 果然还是找不到椪醋 ， 不过意外的在国产调味料的架上看到了榖盛竟然有一款叫做日式柑橘醋的新产品 ， 仔细看看还真的就是椪醋 ， 当场就买回家用来吃水炊锅 ， 也就有了这篇文章 。
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在家里自己料理博多水炊鸡锅 ， 四人份大概买半只土鸡切块就够了 ， 其他必备的火锅料包括葱、豆腐、生香菇、大白菜（或高丽菜）、蒟篛丝 ， 冬天如果茼蒿菜上市也可以加上一点 。 要做的更道地一点可以自己做手工鸡肉丸子 ， 手工鸡肉丸子并不需要什么特别功夫 ， 就是多买一点去骨鸡胸肉或腿肉 ， 剁碎或用调理机打碎后加上鸡蛋、面包粉与一些调味料后用汤匙做成一个个小丸子入清水煮到浮起就可以 。 大概多花个十分钟就能准备好 ， 如果嫌麻烦 ， 省略掉鸡肉丸子也没什么关系啦 。
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