自然门美食e道哥|老配方3：一道经历腌熏卤炸四道工序的名菜，工艺精细，回味悠长
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熟悉我的朋友都知道 ， 我一般文章是日更 ， 如果突然隔天一更新的时候 ， 可能就是出门了 ， 或者去访友了等 ， 这两天正是在临沂 ， 和美食圈的朋友们交流 。 可我正在给大家做的老配方专题也要继续呀 ， 很多朋友都等着呢 ， 而且必须是干货 ， 拿个日常菜谱给大家 ， 有个啥意思？好在只要与美食圈的朋友交流 ， 这方面的话题和思路就会层出不穷 ， 灵感也就随之而来 ， 这不大家昨天谈起熏肉的话题 ， 我就想起了自己收集的老菜谱上的集腌、熏、卤、炸四道工序的著名川菜 ， 樟茶鸭子的做法 。
樟茶鸭子突出的特色就是用樟树叶和茶叶赋予鸭子的特殊的熏香 ， 除了口味独特 ， 真的回味悠长 。
先说说配方 ， 这个配方来自于一本70年代的培训资料：
樟茶鸭子烹制方法：腌、熏、卤、炸 。
烹饪原料：主料：水盆肥嫩仔鸭一只重约三斤
辅料：香樟树叶一两 ， 茶叶一两、稻草半斤、菜油三斤（实耗二两）、香油五钱 。
调料：盐二两、花椒约三十粒 ， 料酒一两 ， 姜一两、葱二两、胡椒一钱、五香料五钱 。
加工切配：将盐、花椒、姜、葱、料酒、胡椒、五香料加水混合成浓盐水；鸭子洗净放入浸腌约五小时 。 烹调程序：1将腌入味的鸭子捞出 ， 放入沸水锅内出一水捞出 ， 滴干表皮水分定型出胚 。
【自然门美食e道哥|老配方3：一道经历腌熏卤炸四道工序的名菜，工艺精细，回味悠长】2香樟叶、茶叶、稻草放入熏炉内点燃成浓烟状时放入鸭子熏至鸭皮微带鸭黄色时取出 。
3将烟熏过的鸭子放入卤锅内卤至刚熟时捞起滴干水 。
4从锅内放菜油 ， 待油温八成时投入鸭子 ， 炸至表皮酥色呈棕红时捞起 ， 淋香油 ， 用刀砍成条块摆入盘内即成 。
成菜特点：色泽棕红、外酥内嫩软 ， 烟香浓郁 。
其实这个樟茶鸭子的配方我还有一个 ， 是1974年的 ， 上面的工序和熏料配方这两点 ， 和这个略有不同 ， 熏料配方为：花茶1两 ， 锯末1两 ， 柏树枝2两 ， 樟树叶1两 。
而工序为腌、熏、蒸、炸 ， 和这个配方里的卤有所区别 ， 是在熏后将醪糟汁、绍酒、胡椒粉在鸭身上抹匀 ， 蒸两个小时 ， 但最终效果应该都是近似的 ， 都可以参考 。
最后给大家说一个您看菜谱时肯定要产生疑问的地方 ， 其中的五香料配比是什么？市场上的五香料似乎效果都一般 。 原菜谱上确实没有 ， 但我可以用自己的经验给提供个参考 ， 以3斤鸭子为例 ， 八角8克 ， 桂皮5克 ， 良姜3克 ， 砂仁3克 ， 肉蔻2克 ， 卤料也用这个组合就可以 ， 这是和熏香味配合得不错的用法 。自然门美食e道哥 爱美食的江湖派 ， 讲真实的故事 ， 说朴素的思想 ， 交有缘的朋友！
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