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夜丘葡萄酒|为什么说霞多丽酿造的葡萄酒“风情万种”，让人想起爱情？

夜丘葡萄酒|为什么说霞多丽酿造的葡萄酒“风情万种”，让人想起爱情？

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01
霞多丽的酿造

榨汁机流出的夏布利一级园葡萄汁
霞多丽的酿造相对简单许多 ， 不过 ， 较之其他产区的白酒酿法 ， 勃艮第酒庄在酿霞多丽时 ， 却又多费许多功夫 ， 不只更耗时、更繁复 ， 方法也更多样 。 霞多丽的品种特性不那么强烈 ， 香气也表现得较中性 ， 除了容易表现地方风味 ， 也很容易因酿造法的不同而改变 。 这样的特性让酿酒师有较大的空间 ， 可以运用不同的酿酒技法来塑造霞多丽白酒的风格 。 在酿造时 ， 没有其他葡萄品种比霞多丽更倚赖橡木桶的使用 ， 便是最好的佐证 。
自20世纪90年代中期开始出现的白酒提早氧化现象 ， 迫使勃艮第的酿酒师与庄主们深切地反省从种植、采收、酿造、培养到装瓶的所有细节 ， 至今还没有完全找到造成氧化的原因 。 每家酒庄依照自己的诠释 ， 重新确立霞多丽的酿造方式 ， 因而出现了更多样的酿造理念和方法 ， 酿成的霞多丽白酒风格也更多元、多变 。 这个危机促使勃艮第白酒不再只是跟随流行风潮 ， 而是全然地百家争鸣 。 所以霞多丽酿造的葡萄酒是“风情万种”的 ， 就像爱情一般 。
第一步：破皮

气垫式榨汁机
完成采收运回酒窖的葡萄通常会在最短的时间内进行榨汁 ， 比较严谨的酒庄还会先经过汰选的程序 。 如果是机器采收的葡萄 ， 因为葡萄梗留在树上 ， 无须去梗就可以直接放进榨汁机内进行榨汁；不含梗 ， 排汁效果差 ， 会让榨汁进行得较缓慢 ， 需要常翻转滚筒 ， 让汁与皮浸泡 ， 而榨出较粗犷 ， 或微带涩味的葡萄汁 。 如果是手工采收的葡萄 ， 酿酒师可以选择跟香槟区一样 ， 将整串的霞多丽直接放入榨汁机中 。 这是比较晚近的方法 ， 不先破皮就榨汁 ， 可以得到更干净的葡萄汁 ， 不过 ， 因为皮与汁的接触少 ， 与空气接触并氧化的时间也比较短 ， 风格可能更细致柔和一些 。

不过 ， 整串葡萄榨汁并非最流行的方式 ， 最常见的是有一部分或全部的葡萄会先用破皮机压挤葡萄果粒 ， 但通常不去梗 ， 以保持榨汁机内较好的排汁效果 ， 不需要用到高压或太常翻动滚筒就能完成榨汁 。 破皮直接在榨汁机上进行 ， 汁、果粒、梗、皮等直接进入机器内 。 使用这样的方法会有60%-70%的汁先流出来 ， 所以可以提高一次榨汁的量 。
第二步：榨汁


不同阶段榨出的葡萄汁
在白酒的酿造过程中 ， 榨汁是相当关键的环节 ， 榨汁机的选择、压榨的时间长短、力量大小与节奏 ， 都会决定葡萄汁的质量与个性 。 目前勃艮第的酒庄大多采用气垫式的榨汁机 ， 通过内部膨胀的气囊所产生的压力榨出葡萄汁 。 气垫式的优点在于力量轻柔均衡 ， 不那么容易榨出葡萄皮、籽及梗中所含的单宁、油脂和草味 。 另外 ， 气垫式可以使用微电脑控制压榨的程序、力道与时间 ， 甚至有不同的压榨模式供挑选 ， 酿酒师不需要一直守候在榨汁机旁 。 高糖分的葡萄汁十分浓稠 ， 不易流出 ， 所以榨汁通常要分多个阶段进行 ， 需要将挤成硬块的葡萄弄散再继续进行 。 气垫式榨汁机可以自动旋转 ， 让葡萄分散后再继续榨 ， 非常方便 。 当然 ， 更有经验的酿酒师并不一定会用自动模式来榨汁 ， 他们会依据出汁的状况 ， 并通过品尝榨出的葡萄汁来决定压榨的程序 。

在20世纪80年代之前 ， 大部分的酒庄都使用水平机械式的Vaslin榨汁机 ， 借由两侧的铁片往中间挤压来进行榨汁 。 机械式压榨力道较强 ， 会有较多的酚类物质被榨出来 ， 葡萄汁会比较有个性 ， 但也比较浑浊 。 相较于气垫式 ， 机械式的榨汁机必须手动控制 ， 且清洗不易、耗时 ， 不是很方便 。 即使如此 ， 也有一些酒庄刻意保留了这种看似过时的老式榨汁机 ， 因而能榨出气垫式所不及的风味 。 有些酒庄认为 ， 气垫式虽能榨出较优雅干净的葡萄汁 ， 但减少了具有抗氧化作用的酚类物质的含量 ， 这可能是20世纪90年代白酒出现提早氧化问题的原因之一 。
不同阶段所榨出的葡萄汁也有不同的特性一开始会有一些附着在葡萄皮上的泥沙和杂质但不久就会变干净 ， 这个阶段的汁最甜 ， 也含有最多酸味 。 后段压力增大 ， 所榨出的甜度会减少 ， 但是香气和味道却更重 ， 每翻转一次就会多增一点草味 。 大部分的勃艮第酒庄都会保留前、中、后阶段榨出的汁 ， 不会分开酿造 ， 但前段与后段如果太浑浊 ， 可能会先分开澄清 ， 确定没有问题后再混入中段的葡萄汁一起发酵 。
第三步：除杂质
第四步：酒精发酵


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