上海长宁|【宁品读】拈酸吃醋胃口开 ——读《酸食志》
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夏日苦热 ， 胃口难开 。 当此时 ， 若来一碟酸枣、几粒糖蒜 ， 实在是 ， 再没有比它们更爽口的了 。 因为饮食上的这项偏爱 ， 得知有书叫《酸食志》 ， 我就有了点兴趣 。
看见副标题 ， 名为“解构中国人的酸食DNA” ， 我心里咯噔 ， “解构”这类词总让我望而生畏 ， 高冷有余而亲近不够 ， 偏偏饮食是最平常的生活 ， 难道 ， 这是本科普书？再看目录 ， 分为“酸之味”“酸之域”“酸之谱” ， 原来是从历史渊源、地域习俗和饮食要领三个部分撰述酸食的美食随笔 ， 这不错 ， 小书不累 ， 正恰夏时消闲 ， 洗我昏沉脑袋 。
我只爱吃酸 ， 并不知晓“万年之酸”的悠久历史 。 居然 ， 在尚无盐的时候 ， 人类就懂得了以酸调味 ， 作者引述《尚书》《说文解字》《齐民要术》等记载 ， 漫话“酸”史 ， 酱、醢、酢、酿、醋、醴……这些以“酉”为偏旁的构字 ， 瞧着 ， 似乎就让人泛出口水 。
镇江醋博物馆展示的酿醋过程及醋的各种字体
我对作者并无半分了解 ， “要云”显然是个笔名 ， 只从文章推断 ， 作者应系文人 ， 极爱旅行与美食 。 该书所涉地域广泛 ， 东北三省、云贵高原、湘南湖北、四川重庆、山西、镇江、桂林柳州 ， 等等等等 ， 作者每写一道酸食 ， 前提都是他曾经到此一游 ， 对当地的饮食文化相当了解 ， 并且亲身品尝 ， 能够准确描写自己的感官体验 。
有这么一路美食家 ， 比如袁枚 ， 是不下厨的 ， 然而天生一副好舌头 ， 兼活跃的文思 ， 能把美食写得生动 ， 令人垂涎 。 本书作者要云也是个中解人 ， 食在路上 ， 食在笔下 ， 尝遍大江南北 ， 然后把舌尖余味缭绕化作文字 ， 邀人共品 ， 尽得其乐 。
大多数人食酸 ， 大约就单知道酸不酸 ， 并不能辨别各种酸的细微之处 。 我读了这本书 ， 涨了点见识 ， 舌头仿佛也功力猛进了 。 据说 ， 北方之酸 ， 首推醋酸 。 难怪北方人有饺子情结 ， 吃饺子蘸醋 ， 是定规 。 川人吃酸 ， 吃的是辣酸 ， 摄入量最大的 ， 莫过于泡菜 。 最有名的就是老坛酸菜 。 我总以为山西人最爱吃酸 ， 作者说这是误解 ， 最能吃酸的 ， 是贵州人 。 镇远红酸汤、都匀槽辣酸火锅、兴义酸笋鱼……贵州的酸 ， 酸得透彻 ， 酸得深入人心 ， 歌谣为证 ， “三天不吃酸 ， 走路打蹿蹿” 。 而我也头一回知道 ， 原来云南人也是那么爱吃酸的呀 。
贵州的酸 ， 酸得透彻 ， 酸得深入人心
醋酸、糟酸、泡酸、糟酸、浆水、酸汤 ， 这些酸食倒也常见 ， 无非就是把些常见的食材以各种酸法制作 ， 我自家日常也会腌些咸菜或者鱼干备食的 ， 果酸和乳酸作为健胃消食的营养品常识也早深入人心了 。 不过 ， 作者提及傣族的酸芭蕉心、白族的酸木瓜、布朗族的酸茶、龙陵的蚂蚁酸、版纳的青芒果酸 ， 我只听名字就觉得食指大动 。 作者说道 ， 贵州是酸汤当头 ， 煮食为先 ， 广西的酸食普及虽次于贵州却胜在丰富多彩 ， 作者盛赞柳州酸 ， 酸在妙不可言的零食坛子 ， 夹出绿色黄瓜、分红萝卜皮、白色莲藕、淡黄嫩姜 ， 女孩子们鲜有不爱的 ， 这些文字满是鲜灵的人间烟火 ， 宜州瑶豆腐 ， 贺州牛肠酸 ， 我也想去桂林吃米粉了 。
中国各地吃酸风俗各异 ， 亦有相通 ， 这些吃食因何而起 ， 且流传久远呢？作者认为这是因“穷”所至 ， 中国人口众多而粮食有限 ， 只能以酸调味 ， 以酸存食 ， 久而久之就成了习惯 ， 就算现在脱离了窘境 ， 作为一方食俗仍留存于世 。 这是我们中国人的饮食智慧 。
在这样的日子里 ， 调一盏酸梅汤 ， 灶上蹲着酸菜鱼 ， 桌上摆着镇江醋 ， 空调微风徐徐 ， 读着惬意的美食书 ， 等着家人喊我开饭 ， 人生不亦乐乎？
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【上海长宁|【宁品读】拈酸吃醋胃口开 ——读《酸食志》】
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