卤菜英雄|传统型卤菜店最适合做哪些品种？原料采购有哪些要求与注意事项？
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传统型卤菜店最适合做哪些品种？解决这个问题之前 ， 先得明确什么是传统型卤菜店 ， 传统型卤菜店之所以\"传统\" ， 原因在于提供的产品主要是供顾客佐餐、下酒、宴请宾朋的功能 ， 突出主餐正菜的特点 ， 这一点与休闲型卤味店突出休闲解馋的属性是不一样的 ， 既然是佐餐 ， 那么品种一般不可太单一 ， 以面积为例 ， 如果你的卤菜店面积在10-20平 ， 经营品种一般不要少于20种 ， 30平-40平左右的面积品种要达到40-50种 ， 少于这些排面撑不起来 ， 顾客的选择性就会受到局限
有人认为卤菜店做这么多品种 ， 操作难度会很大 ， 损耗会高 ， 其实不然 ， 一个产品系列就可以做出近二十产品 ， 同一个味型系列也可以操作二、三十个品种 ， 今天英雄哥就把传统型卤菜店的常规经营品种的原料采购方面的经验给大家做一个分享：
一、猪肉类食材：
1、猪头肉：这个产品是传统型卤菜店的王牌产品 ， 一般做五香味居多 ， 也有白卤切片去做凉拌菜 ， 市面上猪头肉的鲜货、冻货都有 ， 如果你是做为主打 ， 英雄哥还是建议使用鲜货 ， 冻货一般是去了耳朵和拱嘴后剩下的眼睛周围那一圈肉 ， 有的地方也有只是去了耳朵的 ， 冻货猪头肉一般是半熟的 ， 但即便如此 ， 使用前还是要特别注意清理干净毛发 ， 并于卤制前腌制码味
2、猪耳：这个产品一般也是做五香味居多 ， 也有白卤切片做成红油猪耳的 ， 这里单讲五香猪耳的鲜货处理 ， 解冻之后用之前要将耳心挖掉 ， 买的时候要注意看是不是有污血 ， 还有防疫的墨水是否会影响成品效果
3、猪拱嘴：这个也是做五香卤最多 ， 也有做风干猪拱嘴的 ， 风干猪拱嘴一般在年末时需求量比较大 ， 大都做成烟熏味 ， 做风干猪拱嘴大部分都是使用半成品的冻货
4、猪脚：这个产品在休闲卤味店的重要性要远超其他猪肉类产品 ， 五香猪蹄、皇后猪蹄、麻辣猪蹄 ， 酸辣猪蹄、烤猪蹄 ， 玩法比较多 ， 这里的猪蹄并不是指猪蹄膀 ， 而是特指猪脚 ， 以猪脚做为主打 ， 一般要买在一斤左右大小均匀的 ， 不要太大了 ， 注意处理干净毛 ， 现在有种进口猪脚 ， 是去了大骨的还比本地国产的便宜 ， 但本身有种异味 ， 一般我们用它来做辣卤的 ， 本地的从背面平剖划一刀做五香卤
5、猪尾巴：这个要分短尾和长尾 ， 短尾价格便宜 ， 但成品卖相就不那么好看 ， 我们卤菜英雄是卤好了之后剁成节做成糊辣猪尾或者泡椒猪尾 ， 长尾巴一般是做五香卤 ， 猪尾巴卤制过程中极易脱皮 ， 一定要用小火 ， 否则影响卖相 。
6、排骨：这里的排骨特指猪籽排 ， 选猪排骨时一定要记住不要买肉太多的 ， 一般在卤制时要斩成两到三根大约8两左右一块来卤 ， 冻货相比鲜货有一种难以去除的类似干冰的异味 ， 如果实在要用 ， 建议炸卤 ， 然后做成孜然味的 ， 鲜货一般用于五香卤 。
7、猪肚：我个人比较喜欢这个产品 ， 一般用于五香卤 ， 也可以卤完之后切丝做糊辣猪肚 ， 这里有一个使用心得 ， 如果量大 ， 建议单锅卤制 ， 否则还是会影响到其他食材的味道 ， 卤制时最好是翻面卤
8、肥肠：猪大肠现在半成品的冻货还是比较多的 ， 相比鲜货其清理难度降低了 ， 但说实话 ， 冻货的肥肠风味降低了许多 ， 这个可能跟工业化的去味流程关系很大 ， 异味是清除了 ， 但本来的味道不正了 ， 还存在一种说不清除的怪味 ， 很难处理 ， 这个味道其实也就是工业制剂的味道 。 如果你以五香肥肠为主打 ， 建议一定要使用鲜货 ， 鲜货的清理看起来复杂 ， 其实也不难 ， 只要洗干净并将多余的油撕掉 ， 注意腌制和焯水 ， 就没有大问题 ， 英雄哥曾有一篇文章专门讲解猪肥肠的清理 ， 里面的三洗三漂还是值得你借鉴的 ， 有需要的可在历史文章里翻看 。
9、猪肘子 ：这个产品一般五香卤居多 ， 选购时最好要肥瘦相间的比较多 ， 也不能太肥 ， 相比鲜货 ， 冻货的大小更均匀一些 。
10、猪肝：卤猪肝绝对是个技术活 ， 英雄哥也说过五香卤里面 ， 如果你能把牛肉和猪肝卤好 ， 基本上就意味着你可以出师了 ， 猪肝的血污和异味比较重 ， 所以记得在用之前一定要先划成树叶状再码味 ， 血污一定要吐干净了 ， 量大依然建议单锅卤制 ， 至于上次社群小伙伴问到的现在流行的金银猪肝 ， 那个多是半成品冻货 ， 就是在猪肝里灌肥肉 ， 这个你自己做不好 ， 选购冻货即可 。
11、 猪心猪舌：猪心和猪舌其实很多传统卤菜店用得不多 ， 多在年末时用来做腊货 ， 也有人用猪舌代替夫妻肺片里的牛舌 ， 猪舌在使用前一定要刮去舌苔 。
二、鸭肉类食材：
1、白条鸭：也叫樱桃谷鸭 ， 它与鲜鸭的最大区别就是 ， 无鸭舌、鸭脚、鸭翅我们也叫三无鸭 ， 两斤多到四斤都有， 肉质相对比较嫩但成本低 ， 所以有的用来做手撕鸭、甜皮鸭、烤鸭 ， 用之前要先码味 。
2、鲜土鸭 ， 说是土鸭 ， 其实也不是纯粹的土鸭 ， 只是比白条鸭肉质好 ， 两斤多到四斤都有 ， 土鸭一般是鲜货 ， 可以做香酥鸭、甜皮鸭、椒麻鸭、烤鸭、板鸭、卤水鸭等 ， 做出来比用白条鸭口感好 ， 但价格相对高一些 ， 用之前要先码味
3、鸭菌肝:就是鸭肫 ， 卤鸭菌肝码味时间一定要足 ， 卤出来里面的颜色才会变红 ， 一定要码味36小时以上 ， 有人加硝码味 ， 这个我个人是不提倡的 ， 鸭肫一般做甜辣卤和盐水卤 ， 也可以五香卤之后切成片做糊辣味
4、鸭翅：分三节翅即整翅、中翅、翅尖和翅根 ， 选购时要注意是否有毛， 可做五香卤 ， 精武卤 ， 周黑鸭卤
5、鸭掌：可做五香卤 ， 精武卤 ， 周黑鸭卤 ， 或者做泡椒鸭掌 ，属于休闲卤品
6、鸭头：选购时要注意有毛 ， 规格有大小 ， 一般都做辣卤和甜辣卤 ， 有的做干锅 ， 属于休闲卤品 。
7、鸭脖子:规格有大小 ， 一般都做辣卤和甜辣卤 ， 也有做五香卤 ， 做鸭脖子时一定要先过水 ， 再漂凉 ， 这样卤出来才会油入骨髓 ， 属于休闲卤品
8、鸭舌： 价格贵 ， 出品率低 ， 市面上卖的大部分都有碱味 ， 所以要注意处理掉 ， 鸭舌异味较重 ， 一般在做时先都要初加工处理 ， 再根据需要的味性码味 ， 可做酱香鸭舌、辣味卤、油卤、一般做五香卤的少 ， 属于休闲卤品
【卤菜英雄|传统型卤菜店最适合做哪些品种？原料采购有哪些要求与注意事项？】9、鸭锁骨：鸭锁骨是辣卤和甜辣卤的专利 ， 属于休闲食品 ， 冻货 。
10、鸭肠：熟食店一般用冻货 ， 出品率低 ， 用时要处理干净 ， 由于不耐火做时小心做得咬不动 ， 一般做辣卤和凉拌的藤椒味 。
11、鸭心：冻货 ， 要处理好异味 ， 一般用油卤、辣卤 。 属于休闲卤品 。
三、鸡肉类食材：
1、蛋鸡：也叫白条鸡 ， 一般两斤多到三斤多 ， 肉质相对较老 ， 有嚼劲 ， 一般用来做五香卤全鸡 ， 椒麻鸡、烧鸡、还有盐焗鸡 ，有的也用来做凉拌 ， 但做凉拌就做不到细嫩的口感 。 有冻货和鲜货的选择 。
2、西装鸡 ：几两重一个 ， 肉质相对较嫩 ， 可用来做五香卤 ， 然后再手撕拌 ， 也可以卤后炒糊辣椒 ， 炸鸡和奥尔良烤鸡也是用这个原料 ， 冻货 。
3、三黄鸡、：两斤多到三斤多 ， 肉质细嫩 ， 不耐火 ， 可以在炸过后再卤 ， 但一般是作凉菜的原料 ， 比如白切鸡 ， 冻货鲜货都有 。
4、 凤爪：型号较多 ， 价格不一 ， 有长脚爪和短爪之分 ， 有的有掌疤 ， 这种货就便宜 ， 不耐火 ， 很容易熟 ， 一般用作五香卤 ， 还可以做虎皮鸡爪但得用长脚爪 ， 可以做泡椒凤爪 ， 冻货 。
5、鸡翅尖：型号较多 ， 选购要注意防止有毛 ， 很容易熟 ， 一般用作五香卤 ， 有的在五香卤的基础上加工成糊辣翅尖 ， 冻货 。
6、鸡中翅：易熟不易入味 ， 煮时要防止煮烂不成形 ， 所以用时要先码味 ， 可以作五香卤 ， 辣卤 ， 还有炸鸡翅和奥尔良烤翅 ，冻货 。
7、鸡腿：不耐火 ， 不易入味 ， 煮时要防止煮烂不成形 ， 所以用时要先码味 ， 可做五香卤和炸鸡腿 ， 烤鸡腿 ， 冻货 。
8、仔土鸡公：这个原料一般用鲜货 ， 做凉拌菜 ， 如棒棒鸡、口水鸡、红油鸡块等 ， 有的也用黄油鸡 。
9、土鸡脚：这是近几年休闲卤新原料 ， 一般是鲜货 ， 从鸡腿的三分之一处下下来的 ， 按个卖 ， 辣卤 ， 很多火锅店都在卖 。
10、火鸡尖：进口火鸡的翅尖 ， 比一般鸡尖大 ， 有嚼劲 ， 一般做成五香卤 ， 冻货 。
四、牛肉类食材
1、牛肉：卤菜里的五香牛肉一般用牛腱子肉 ， 由于国产牛肉太贵 ， 可以用进口牛肉 ， 用之前一定要腌制48小时以上 ， 这样做出来里面颜色才好看 ， 有的也用硝盐 ， 但我个人不提倡 ， 可做五香卤 ， 手撕牛肉 ， 盐边牛肉 ， 椒麻牛肉等 ， 一些特殊味型还需要用注射的方法方可入味 ， 同时也是夫妻肺片的原料 。
2、牛筋：一般都用发过的半成品 ， 做五香味 ， 也可以切片做成油卤的 。
3、牛金钱肚：一般都是冻货半成品 ， 做五香味比较多 ， 也可切成片拌藤椒味 。
4、牛草肚、牛舌、牛心、牛头肉：一般做夫妻肺片的原料 ， 冻货 。
五、兔肉类食材
1、全兔：有冻货的三无兔和鲜兔 ， 鲜货又分有头和无头两种 ， 大部分都用冻货 ， 冻货的型号较多 ， 主要在斤两上的区别 ， 可做五香卤、椒麻卤和凉拌 ， 还有就是烤兔 ， 凉拌兔一般用鲜货 ， 不过在用之前一定要浸泡掉兔子里的血污 ， 不然煮出来不好看 。
2：兔腿：兔腿又分兔前腿和兔后腿 ， 可做五香卤 ， 但大部分是做孜然烧烤味的 ， 冻货 。
3、兔头 ：购买时型号较多 ， 也就是大小的区别 ， 用之前一定要先用剪刀修整干净成型 ， 要用水码味法 ， 主要是要去血污 ， 码味时将嘴搬开 ， 一般用辣卤 ， 再加香辣油泡 ， 属于休闲卤品 ， 冻货鲜货都有 。
4、兔肚：也叫口口脆 ， 有冻货 ， 有鲜货 ，用时要处理干净 ， 兔肚不耐火做时小心做得咬不动 ， 卤菜店里一般做油卤和辣卤 。
六、海鲜类食材：
1、带鱼：传统型卤菜店做带鱼的少 ， 超市卤菜专柜做得比较多 ， 但英雄哥帮人开业的店大部分都做了这个 ， 销量不错 ， 一般用冻带鱼 ， 要先码味 ， 可做成豆豉味 ， 油卤 。
2、黄鱼：同样是超市卤菜做得多 ， 有小黄鱼和大黄鱼之分 ， 但小黄鱼做得比较多 ， 先码味 ， 可香酥 ， 可做成油卤 ， 豆豉味 ， 冻货 。
3、耗儿鱼：一般用小耗儿鱼 ， 先码味 ， 做成香辣味 ， 油卤 ， 冻货 。
4、鱿鱼须： 做时要处理干净 ， 先码味 ， 然后辣卤 ， 做成孜然味 ， 冻货 。
5、龙虾尾：一般是炒成香辣味 ， 也可以辣卤 ， 有冻货 。
6、 鱿鱼丝：做鱿鱼丝的原料是大鱿鱼耳切的丝 ， 很便宜 ， 一般拌成香辣味 ， 冻货 。
7、 熟对虾：原料都是煮过一水的 ， 有多种型号 ， 一般选大号的 ， 炒成香辣味 ， 冻货 。
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