公主岭市融媒体中心|制止餐饮浪费，对我们餐饮人有什么影响？
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近日 ， 国家层面释放出重磅信号 ， 将采取有效措施 ， 坚决制止餐饮浪费 。 很快 ， 餐饮界便掀起了一股制止餐饮浪费、厉行节约的风潮 ， 大胃王吃播等博眼球网络行为也被批浪费严重 ， 冲上热搜 。
制止餐饮浪费 ， 对餐饮人有什么要求？又有哪些趋势变化？
舌尖上的浪费 ， 惊人！
餐饮浪费现象一直都存在 ， 2013年初 ， 国家就对提升食物节俭意识做出重要指示 ， 当时各地纷纷积极执行“光盘行动” ， 餐饮浪费现象有一定程度遏制 。
近几年 ， 随着经济、餐饮业等快速发展 ， 浪费现象又开始回溯 。 其中以宴会、食堂、外卖等最为严重 。 宴会的盲目攀比 ， 造成桌上的大量食物远远吃不完；食堂、自助餐等餐饮机构的餐桌 ， 也常常留下一桌狼藉；外卖行业的食物浪费问题也同样严重 。
据估算 ， 2015年 ， 在消费环节 ， 全国每年浪费食物总量折合粮食约1000亿斤 ， 可供养约3.5亿人一年的需要 。 不少餐厅的服务员表示 ， 他们通常会对菜量给顾客建议 。 但一般顾客用餐都会多点1-2个菜 ， 有时遇到“请客”的饭局 ， 也往往会为了“面子”超量点菜 。
2019年 ， 全国餐饮收入突破4.6万亿元 ， 比上年增长9.4% 。 如何在发展市场的同时 ， 又减少食物的浪费 ， 是政府、餐饮业、消费群体都需要思考的一个问题 。
各地餐饮协会、餐饮人做了什么？
制止餐饮浪费行为 ， 不但是对理性消费风气的正面引导 ， 也利于餐厅自身的成本控制 。 有些餐厅也提供了一些可执行的方法 。
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不少餐厅准备推行“N-1”点餐方式 ， 也就是10个人只能点9个人的餐 ， 不够时再进行点菜 。
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小份菜、半份菜、一人食或将是未来餐饮业发展的重要趋势 ， 餐饮人应当早做应对 。 目前不少餐厅 ， 如太二、眉州东坡都推出了小份菜 ， 全聚德也在今年推出了“一人食烤鸭”等菜品 ， 很大程度上避免了浪费 。
菜量和菜价比原标准减半 ， 帮助顾客树立节约意识 。 尤其是对于一个人用餐的顾客 ，菜少吃起来太心酸 ， 菜多又怕吃不完 ， 还要怕吃太多长胖等一系列问题 。 都市人群的“胃口”普遍变小 ， 大分量的菜品在一定程度上助长了浪费 。 “单人套餐”或“半份菜” ， 将成为趋势 。
1.小份菜的分量可以控制在100-250g之间 。
2.在制定小份菜菜单时 ， 最好选择顾客平时最喜欢的菜品进行重新定量定价 。
3.服务员也可主动根据顾客的用餐人数和需求 ， 引导顾客点菜量“胃”而行 ， 自觉避免铺张浪费 。
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餐厅内放置提示、宣传“光盘行动”等引导适度消费的海报、宣传片、桌牌等 ， 打造良好的用餐氛围 。
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顾客点餐时 ， 服务员可及时提醒顾客适度点菜 ， 不够再点 。
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对店内厨师进行培训 ， 尽量减少烹饪过程中食物浪费行为 。
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对于在店内用餐不剩菜的顾客 ， 可赠送优惠券 ， 下次用餐可用 。
有些餐厅为了减少浪费甚至采取了“强硬”手段：浪费菜品每50克加收20元服务费 。 点菜之前量体重等等 。
餐饮人还应关注哪些变化？
餐饮人在响应制止浪费的同时 ， 还要关注餐饮业的变化趋势 ， 提前做好预案 ， 提高对抗风险能力 。
从年初开始 ， 三文鱼、厄瓜多尔冻白虾等行业接连遭遇风波 ， 供应一度中断 ， 一些餐厅备受打击 。 不少餐厅选择采购国内活虾 ， 也引起虾价的波段暴涨 。
因此 ， 餐饮人一定要重视自己的食材供给渠道 ， 后方有保障 ， 提前注意食材的价格波动 ， 这是最重要的 。
对后厨人员进行定期培训 ， 制定标准的烹饪程序、原料加工程序 ， 减少后厨浪费 ， 提升效率 ， 提高餐厅利润 。 可参考历史文章-不是吧不是吧 ， 做餐饮的还有人不明白SOP吗？
对每日采购数及消耗数等进行系统记录 ， 计算不同日、周、月的订单量 ， 科学采购食材 ， 定期更换点单率低的菜品 。
尽可能的遏制舌尖上的浪费 。
另外 ， 理性消费 ， 注重环保是所有消费行业的大势所趋 ， 餐饮业的“限制塑料”或将到来 ， 一次性吸管、不可降解的塑料袋等将被禁止 ， 部分头部餐企已经加入行动中 。
对此 ， 餐饮人也要提前做好准备 。
作为世界上公认的“最会吃的国家”之一 ， 在“吃”这个问题上 ， 也许我们未来思考的不单单是怎么吃的更好 ， 还有如何吃得实惠、节约 。
今后 ， 对于餐饮业来说 ， 以量取胜已经不可取 ， 用有人情味、创新的服务和有优势的菜品质量、口味征服消费者的“胃”和“心”才是王道 。
「向舌尖上的浪费说“不”」
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