亚硝酸盐|加料卤菜导致儿童中毒，这个案件的性质挺恶劣
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最近 ， 安徽某县宣判了一起售卖“加料”卤菜案件 。 店主童某在卤制鸡爪、鸡腿过程中添加亚硝酸盐 ， 导致两名食用其卤菜的儿童中毒 。 在医院抢救过程中 ， 甚至发出了病危(重)通知书 ， 万幸的是经过治疗最后转危为安 。 该县对童某的店查封抽检 ， 结论均为不合格 。
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图片来源：豆果美食
童某的卤料中添加了亚硝酸盐 ， 导致消费者中毒 ， 构成了生产、销售不符合安全标准的食品罪 ， 被判处有期徒刑一年六个月 ， 缓刑二年 ， 并处罚金 。
这个案子 ， 犯罪性质是相当严重的 。
亚硝酸盐的功用与风险
亚硝酸盐是一种食品添加剂 。 在食品中 ， 它能起到两种作用：
一是防腐 。 肉类食品中可能出现肉毒杆菌 ， 产生的肉毒素是自然界最毒的物质之一 。 没有充分防腐的熟肉制品出现肉毒杆菌中毒的风险很高 ， 而且后果很严重 。 正常的烹饪不足以杀灭肉毒杆菌芽孢 ， 在储存中可能长起来导致中毒 。 亚硝酸盐对于肉毒杆菌的抑制非常高效 ， 迄今为止没有好的替代防腐剂 。
二是护色 。 肉制品中有血红素 ， 让肉具有鲜亮诱人的颜色 ， 但是血红素很容易被氧化导致使肉的颜色变得晦暗 。 亚硝酸盐的加入可以抑制这个氧化反应 ， 从而保持肉的颜色 。
但是 ， 亚硝酸盐也确实是一种“有害剂量”和“有效剂量”相距不远的食品添加剂 。
其“健康风险”分为急性中毒和慢性危害两类 。
急性中毒是指大量摄入亚硝酸盐 ， 把血液中的铁血红蛋白氧化成了高铁血红蛋白 ， 从而失去了携氧能力 。 这种急性中毒的剂量大概在0.2克到0.5克 ， 对于儿童会更低 。
慢性危害是指长期摄入较多亚硝酸盐可能增加癌症风险 。 亚硝酸盐在胃肠内可能转化为亚硝胺 ， 而亚硝胺是一种致癌物 。 不过需要注意的是 ， “增加风险”跟“致癌”并不是一回事 ， 不超过“控制标准”的亚硝酸盐增加的致癌风险是微乎其微的 。
国家标准中对亚硝酸盐的规定
在食品添加剂的国家标准GB2760中 ， 对亚硝酸盐的规定如下：
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也就是说 ， 作为防腐剂和护色剂 ， 亚硝酸盐是允许在这些熟肉制品中使用的 。 每公斤肉中不超过150毫克 ， 残留量不超过相应品类的限值 ， 足以起到足够的防腐和护色作用 ， 又不会危害健康 。
从GB2760-2014的文本来看 ， 前面“加料卤菜”案店主添加亚硝酸盐 ， 似乎符合国标 。 理论上说 ， 按照规范在食物中使用亚硝酸盐并不会危害健康 。 但是在现实执行中 ， 加工食品的生产中还能比较好地遵守规范——毕竟生产规模大 ， 仓储、计量、使用 ， 都能够做到比较好的控制 ， 而餐饮业往往规模小 ， 对于各种添加剂和调料的使用缺乏精确计量 ， 非常随意 。 而且 ， 亚硝酸盐还可能跟其他不需限量的物质搞混 ， 发生“加错”的可能性不可忽视 。 而一旦加错 ， 后果比较相当严重 。
所以 ， 2012年5月28日 ， 当时的国家食药局发布了一个公告 ， “禁止餐饮服务单位采购、贮存、使用食品添加剂亚硝酸盐” 。
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这个公告 ， 对于餐饮行业中需要使用亚硝酸盐的单位确实有点“不公平” 。 毕竟预包装的加工食品和餐饮食品 ， 都是制作出来供人食用的食品 ， 是否会“滥用”“超标” ， 取决于使用者和监管机构的管理水平 。 但是 ， 从现实的角度 ， 既然“出错”的概率比较大 ， 而后果又比较严重 ， 那么禁用也就是稳妥的选择 。 对于最大限度地保护公众健康 ， 是值得的 。
所以 ， 这个案子中的“加料”操作 ， 就是“在食品中添加非食用物质”——这个性质 ， 就比“食品添加剂超标”要更加严重 。
【亚硝酸盐|加料卤菜导致儿童中毒，这个案件的性质挺恶劣】题图来源：豆果美食
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