逛街溜达 ， 大家肯定对遍布报亭、小卖店和学校门口的烤香肠不陌生吧？一根肠 ， 两块钱 ， 烤得外焦里嫩 ， 等公交或路过的时候 ， 大都会买一根解解馋 。 或是领着孩子的家长 ， 也会给孩子买一根当做零食 。 然而 ， 大家在享受烤肠美味的同时 ， 有没有考虑过：
这2块钱的烤肠里 ， 有没有肉？都是什么肉？
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猪肉价格在这些年来持续上涨 ， 从二十多元一直涨到三四十元一斤 ， 有时还突破了五十元一斤 ， 你有没有发现 ， 猪肉10元钱1斤的时候 ， 烤肠价格是2元 ， 现在猪肉是30元一斤 ， 烤肠价格还是2元 ， 说明什么？爱吃烤肠的应该好好想想 。
据在火腿肠公司工作的员工介绍 ， 正规一点的厂家会用鸡肉 ， 一般主料是鸡大胸、鸡皮、鸭皮 ， 然后就是主要增香物质——猪肉香精、红曲红色素、防腐剂 ， 再者就是降低成本的填充剂——淀粉 。
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化学知识小贴士
猪肉香精
猪肉香精是一种猪肉风味 ， 头香型产品 ， 脂香味浓 ， 可增强产品香味和整体风味 。 一般用食用盐、糖、谷氨基酸、玉米淀粉、氨基酸、呈味核苷酸二钠、食用香料等组成 。
红曲色素
红曲色素是多种色素的混合物 ， 主要有红色系和黄色系2大类 ， 这些色素都是聚酮类化合物 。 红曲红色素具有良好的着色性能和较强的抑菌作用 ， 可替代亚硝酸盐作为肉制品着色剂 ， 已广泛地应用于肉制品中 。
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红曲色素与亚硝酸盐的着色原理完全不同：亚硝酸盐是与肌红蛋白形成亚硝基肌红蛋白 ， 而红曲色素是直接染色 。 两者都能赋予肉制品特有的肉红色和风味 。
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还有的厂家可能会用狐狸肉、貂肉等 。 因为这些肉来源于养殖场 ， 养殖场只要毛皮 ， 肉一般是免费的 。 所以黑心厂家为了降低成本 ， 获得最大的利润 ， 会使用这些肉 。
有消费者可能会问了 ， 这些肉跟家禽、家畜的肉味道肯定不一样 ， 能区分出来 。 实际上 ， 只要里面加上猪肉香精 ， 再敏感的感官都分辨不出来 。 甚至有些香肠中根本没有任何肉类成分 ， 是用一些植物蛋白及色素、香精等制成的 。
街边的烤肠机一开就是一天 ， 烤肠中一些营养成分在高温加热过程被破坏 ， 煎烤也会使肉制品中的致癌物增加 。
烤肠为啥这么香？
家里炖肉、烧肉的时候 ， 永远都不会放香精 ， 而且家里也没有 。 街边烤肠香气特浓的 ， 它都一定是会加香精、香料 ， 味道都是人造香精、香料的味道 。
加工肉制品吃多了对身体有害？
经常吃加工肉制品对身体到底有没有危害？大量的流行病学调查发现 ， 经常吃加工肉制品会增加患结直肠癌的风险 ， 患前列腺癌、胰腺癌等的风险也会增大 。
香肠等加工肉制品食用量过高 ， 会使死于心脏病的风险增加72% ， 死于癌症的风险增加11% 。
部分研究还提示 ， 加工肉制品可能与乳腺癌的风险相关 。 也就是说 ， 和不常吃加工肉制品的人相比 ， 常吃加工肉制品的人 ， 有更大的机会患以上癌症 ， 特别是肠癌 。
在香肠中还有一种物质不得不提 ， 虽然是老生常谈 ， 但是它对身体健康确实会造成威胁 ， 那就是亚硝酸盐 。 在香肠的加工中 ， 亚硝酸盐不得不添加 ， 一方面会使肉制品显得鲜嫩；另一方面作为防腐剂 ， 防止肉毒梭菌产肉毒素 ， 延长肉制品的保质期 。
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亚硝酸盐
一类无机化合物的总称 。 主要指亚硝酸钠（NaNO?） 。 亚硝酸钠为白色至淡黄色粉末或颗粒状 ， 味微咸 ， 易溶于水 。 亚硝酸盐具有防腐性 ， 可与肉品中的肌红素结合而更稳定 ， 所以常在食品加工业作为发色剂和防腐剂 。 它有三方面的功能：
1、使肉制品呈现一种漂亮的鲜红色；
2、使肉类具有独特风味；
3、能抑制有害的肉毒梭状芽孢杆菌的繁殖和分泌毒素 。
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亚硝酸盐能使血液中正常携氧的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白 ， 因而失去携氧能力而引起组织缺氧 。 亚硝酸盐是剧毒物质 ， 成人摄入0.2~0.5克即可引起中毒 ， 3克即可致死 。 亚硝酸盐同时还是一种致癌物质 ， 据研究 ， 食道癌与患者摄入的亚硝酸盐量呈正相关性 ， 亚硝酸盐的致癌机理是:在胃酸等环境下亚硝酸盐与食物中的仲胺、叔胺和酰胺等反应生成强致癌物N-亚硝胺 。 亚硝胺还能够透过胎盘进入胎儿体内 ， 对胎儿有致畸作用 。
有的人可能会问了 ， 为什么不使用其他更健康的防腐剂呢？不幸的是 ， 到目前为止 ， 亚硝酸盐是最有效的办法 。 按照国家标准添加亚硝酸盐一般不会对人体造成危害 ， 但是却防不住小作坊过量使用 。
有研究将每天摄入160克加工肉类或以上界定为“过量食用”；在食用加工肉制品的同时 ， 适当吃些新鲜蔬果 ， 可以降低患肠癌的风险 。
所以 ， 香肠等加工肉制品不是不能吃 ， 而是不要经常吃、大量地吃 。
【亚硝酸盐|鄂尔多斯人注意了！路边2元一根的烤肠可以吃吗？（附化学成分分析）】来源：人民日报 ， 健康时报 ， 化学人生等
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