很多人常说隔夜菜不能吃 ， 那是为什么呢？亚硝酸盐对身体有没有危害？我们日常生活中应该如何避免亚硝酸盐？今天就让我们深入了解一下那些你不知道的亚硝酸盐 。
不同硝酸盐含量的蔬菜例子
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（来源自香港特别行政区政府食物安全中心）
01蔬菜中的硝酸盐和亚硝酸盐
硝酸盐广泛存在于大自然中 ， 是植物生长发育的重要营养素 。
蔬菜的硝酸盐含量因种类而异 。 一般来说 ， 叶菜类蔬菜（例如白菜及菠菜）的硝酸盐含量较高 ， 而根茎类蔬菜（例如马铃薯及胡萝卜）及球茎类蔬菜（例如洋葱及大蒜）的硝酸盐含量则相对较低 。 至于蔬菜的亚硝酸盐平均含量通常很低 。
在人体肠道中 ， 除了经过代谢而成的亚硝酸盐以外 ， 人体还会通过许多其他食物来摄入亚硝酸盐 。 比如火腿肠 ， 熏制食品等 。
02亚硝酸盐对健康的影响
其实硝酸盐本身是没有毒性的 ， 但是其代谢产物（例如亚硝酸盐）确实对身体健康有害的 ， 可能会导致正铁血红蛋白血症和癌症 。
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03世界卫生组织对亚硝酸盐的评估
世界卫生组织辖下的国际癌症研究机构曾评估摄入硝酸盐和亚硝酸盐的致癌性 ， 认为：
有有限证据证明食物内的亚硝酸盐会令人类致癌
有有限证据证明亚硝酸盐会令实验动物患癌
没有足够证据证实食物内的硝酸盐会令人类患癌
国际癌症研究机构的结论是：从食物中摄入的硝酸盐或亚硝酸盐如产生内生性硝化作用 ， 即转化为亚硝基化合物（如亚硝胺） ， 则可能令人类患癌（即属第2A组物质） 。
不过 ， 欧洲食物安全局根据所得的证据进行评估 ， 结论是从膳食或食水摄入硝酸盐不会增加人类患癌的风险 。
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04硝酸盐可食用量
专家委员会曾评估硝酸盐的安全性 ， 并订定的每日可摄入量为每公斤体重0-5毫克（以硝酸钠计算） ， 或每公斤体重0-3.7毫克（以硝酸盐离子计算） 。
在2008年 ， 欧洲食物安全局衡量从蔬菜摄入硝酸盐的风险和好处 ， 整体结论是“由于从蔬菜摄入硝酸盐相信不会对健康带来可见的风险 ， 因此公认进食蔬菜带来的好处应大大高于从蔬菜摄入硝酸盐的风险” 。
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05给大家的建议
1 ， 蔬菜是健康饮食重要的一环 ， 在日常生活中应该进食多种蔬菜水果 。
2 ， 为减少从进食蔬菜摄入硝酸盐对人体的影响 ， 推荐以下几点：
将蔬菜放置在冰箱中保鲜
烹饪蔬菜前 ， 将蔬菜洗净 ， 去掉外皮、根部或者提前进行焯水
蔬菜在切开或已经进行初步加工应尽快烹饪
3 ， 为防细菌污染 ， 如打算隔夜贮存热食 ， 应在烹煮后把所需分量存起 ， 然后放进冰箱贮存 。
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06家里有孩子的 ， 应如何避免亚硝酸盐
1 ， 3个月前的宝宝对于硝酸盐的耐受度很低 ， 因为这个月龄的孩子能够接触到的硝酸盐只来源于水 ， 所以美国儿科学会建议用来给宝宝冲奶粉的水硝酸盐含量要低于100mg/L 。
2 ， 6个月以上的孩子虽然胃酸浓度足够杀死可以将硝酸盐转化为亚硝酸盐的细菌 ， 但是为了安全起见 ， 在处理高硝酸盐食物时还要多加注意 。
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虽然食物引起的急性硝酸盐中毒并不常见 ， 但是6-12个月这个期间正是让孩子尝试各种食物的重要时期 ， 避免摄入过多亚硝酸盐 。
不能通过不给孩子吃 ， 而是应该通过卫生、安全的方法处理食材 ， 来尽可能降低蔬菜中的硝酸盐及亚硝酸盐含量 ， 做到给孩子搭配合理、平衡的膳食 。
此外 ， 不管是对于大人还是孩子 ， 想要保护身体健康 ， 一定要纠正不良的饮食习惯 ， 多吃新鲜的蔬菜水果 ， 少吃隔夜的食物哦~
参考文献
[1]世界卫生组织
[2]欧洲食物安全局
[3] 《认清蔬菜中的硝酸盐及亚硝酸盐》食物安全焦点（二零二零年十一月第一百七十二期）
[4] 《食物中的硝酸盐》香港特别行政区政府食品安全中心
[5] 《自制儿童辅食的安全与亚硝酸盐》 一小时爸爸
【亚硝酸盐|关注孩子的食品安全问题——远离亚硝酸盐】个人介绍：营养师Vivi（朱雨薇） ， 中国首批注册营养师 ， 海归营养学硕士 ， 国家一级公共营养师 ， 婴幼儿辅食专业委员会副主任委员 ， 中国科普作家协会母婴学组成员 ， 全网粉丝一百万+ ， 专注传播国际主流的母婴育儿、营养食育等科普知识 。 欢迎在企鹅号和各个平台关注我呀～
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