群众网|兰州拉面劲道好吃原来是放了蓬灰，经常吃会影响身体健康吗？
前几年拉面界出了个大事 ， 某电视台曝出了一个行业内幕：兰州拉面中被曝使用一种叫做蓬灰的添加剂 ， 而且每家拉面馆都使用 ， 被各种添加剂弄到风声鹤唳的民众们纷纷声讨 ， 造成很多拉面馆不得不停业！蓬灰到底是什么东西 ， 这东西加在拉面中真的有害健康吗？
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拉面是怎么做出来的？它为什么能拉那么长？
拉面其实大家都吃过 ， 爽滑、筋道 ， 加上精心熬制的面汤 ， 再衬上几大片牛腩 ， 然后撒上一把葱花和香菜 ， 再浇上一瓢辣油 ， 那一定是一种享受！
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在享受拉面的同时 ， 也很好奇这拉面怎么能拉那么长 ， 而且反复拉伸都不会拉断！记得央视某节目中还有个拉面穿过绣花针的镜头 ， 一团拉面在拉伸十几次后变成了一根能穿过针眼的细面条 ， 这技术真不是盖的！
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拉面的面粉选择
一般做面条都是高筋粉 ， 做馒头蛋糕就用低筋粉 ， 可能有很多朋友不知道面粉还有那么多道道 ， 但在家里用烤箱烤过蛋糕的朋友肯定知道 ， 因为面包和蛋糕需要低筋粉无筋力 ， 制成的蛋糕特别松软 ， 体积膨大 ， 表面平整 。低筋粉的水份13.8%,粗蛋白质9.5%以下 ， 一般用作饼干点心或者酥皮点心等 。
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而高筋粉则是蛋白质含量平均为13.5%左右的面粉 ， 一般蛋白质含量在11.5%以上就可叫做高筋面粉 。高筋面粉颜色比较深 ， 本身比较光滑 ， 手抓也不易成团状！做面条需要高筋粉 ， 否则容易糊汤 ， 不筋道！
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农村的手擀面大都是不加任何添加剂 ， 反复揉面 ， 甩到面皮啪啪响 ， 然后刀工切成条条 ， 直接下锅 ， 水开一会 ， 直接起锅 ， 这样的热汤面吃起来很带感 ， 但筋道上总有所欠缺 ， 并且面团揉搓的再多次 ， 也不能拉扯 ， 一拉面条就断了 。
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拉面的灵魂：蓬灰
高筋面粉和低筋面粉中差别大的就是蛋白质的差别 ， 面粉中的蛋白质有两种 ， 一种是谷蛋白 ， 另一种是醇溶蛋白 ， 这两种蛋白都不溶于水 ， 但和面时这些蛋白会跑到一起 ， 聚集成团形成面筋蛋白 ， 面粉加水成团就是这个原因！
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面粉中淀粉是占绝对优势的 ， 但淀粉根本就一团散沙 ， 各位用过淀粉勾芡时就会发现 ， 那根本就是一碗汤 ， 淀粉加多了也只是糊 ， 不可能会变成团 ， 但面筋蛋白在整个面团中起到作用就是骨架 ， 我们吃面条的筋道就来自于整个骨架的口感！
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