群众网|兰州拉面劲道好吃原来是放了蓬灰，经常吃会影响身体健康吗？( 二 )
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但面筋蛋白的成分也比较复杂 ， 需要有一个统一的协调来控制它们的作用 ， 而蓬灰正是起到了这个卤水点豆腐神奇的作用 ， 所谓的蓬灰其实就是蓬草的灰烬 ， 而在其中真正起作用的却是里面所含的碱！
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碱在中间起到的作用非同小可 ， 当和面的水碱性增加时面筋蛋白中的谷蛋白中的氨基酸 ， 在碱性水中会让面筋蛋白更容易发生交联 ， 也就是说面筋网络形成会更多 ， 相当于这个骨架中瞬间有增加很多手拉手的连接！
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当然作用很明显 ， 就是面团能耐拉扯 ， 在揉面均匀的条件下 ， 将拉面拉成能穿过针眼的粗细 ， 也就有了理论基础 ， 当然这也是要拉面师傅的基本功到家才可以！
蓬灰安全吗？有没有替代品？
上文说了 ， 蓬灰就是干燥蓬草的灰烬 ， 除了和面需要的碱性物质碳酸钾以外 ， 还有其他矿物质 ， 比如砷等元素富集问题 ， 但其实所有的农作物都有砷等有毒元素富集问题 ， 但这个所谓的有毒元素富集在我们日常食用的条件下 ， 基本是个伪命题 ， 因为含量实在太低了 ， 天天吃 ， 吃一百年也不会有事！
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当然无论怎么说都是增加了一个砷等摄入的来源 ， 能避免吗？当然完全没有问题 ， 科学思想的本意就是去查找背后的原因 ， 而不是尊崇上古方子 ， 死抱着蓬灰不放！真正能让面筋蛋白更筋道的物质是“碳酸钾” ， 那么直接加入碳酸钾可行？
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当然可行 ， 市售的拉面剂就是按蓬灰的有效成分调制的 ， 并且不含无效以及有害的杂质！还有面粉改性剂 ， 能让面粉更蓬松适合做蛋糕面包 ， 或者更筋道 ， 适合做拉面等！比如谷胱甘肽就能让面粉蓬松！
碳酸钾是否有毒？
想必看到了最后 ， 各位肯定很好奇 ， 碳酸钾这种蓬灰的主要有效成分是否有毒呢？准确的说碳酸钾大量摄入的话是会引起碱中毒的 ， 但小量摄入对身体并没有影响！
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【群众网|兰州拉面劲道好吃原来是放了蓬灰，经常吃会影响身体健康吗？】我国《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760-2014)规定：可在面制食品中按生产需要适量使用 。通常在制作面条、馄饨时可以适量加入！那么会不会需要担心：为了制作更筋道的拉面 ， 死命加蓬灰或者面粉改性剂呢？也不能 ， 因为加的太多会死面 ， 根本就做不成拉面 ， 所以各位就放心吃拉面吧 ， 如果真中毒了 ， 那肯定也是其他因素引起的食物中毒！
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