中年|追梦中国人｜王和茂：一碗“头脑”，讲述百年舌尖上的早餐
清晨六点半的山西太原 ， 从来不缺少早起赶“头脑”的食客 ， 天还未亮 ， “清和元”的店内就已经满座 。
似乎每个地方 ， 都有一种流通于各家各户的独特吃食 ， 而“头脑”就是太原人心里这种难忘的味道 。 小小一碗“头脑” ， 藏着多少当地人的记忆 ， 又蕴含着怎样的魅力令外地人也如此着迷 。
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“头脑”和羊肉烧卖 。 董琴丹/摄
王和茂 ， 山西省太原市风味小吃“头脑”制作技艺的第五代非物质文化遗产传承人 ， 2019年8月份曾受邀参加太原市举办的“二青会”火炬传递起跑仪式现场展示“头脑”成品， 是太原市纪念“五一”国际劳动节第二届“时代新人·晋阳工匠”表彰人选之一 。
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王和茂在清和元 。 王和茂供图
从王和茂与“头脑”结缘的那一刻开始 ， 他的命运就与此紧密相连 。 在这家坐落于繁华闹市里有着三百年多年历史的中华老字号——清和元的店里 ， 王和茂依旧坚持续写着这份太原人早餐桌上的美食情缘 。
揭秘“头脑”的故事
“头脑”又名“八珍汤” ， 是一种由独特的药膳 ， 共八种主料——黄芪、良姜、羊肉、羊髓、煨面、黄酒、藕块、长山药制作而成 。 它是流传百年的老吃食 ， 其作用是能够养心护血、滋补养生 。 它的创始人是明末清初被梁启超称为“清初六大师”之一的傅山 ， 他是明清之际保有民族气节的典范人物 。 傅山因为精通药理、对医学有造诣 ， 为救治年老病弱的母亲 ， 根据“药食同源”的道理 ， 创制出了“八珍汤” ， 每天给老母服用 ， 后正式命名为“头脑” 。
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“头脑”八珍汤的八味用料 。 董琴丹/摄
“我也是从书中读到过不少傅山的历史 ， 所以喜欢上了这种食物” ， 王和茂介绍道 ， “知道的人可能并不多 ， 它味道很独特 ， 也并不为所有人所接受 ， 但多吃几次就能品出其中的风味了 。 ”
会“上瘾”的美味
“‘头脑’的味道那真是一绝 ， 尝过的人都忘不了它 ， 会上瘾 。 ” 这是太原本地的一名出租车师傅给出的评价 ， ”要吃就要吃原汁原味 ， 不能加其他佐料 ， 女士爱吃甜 ， 可以多加一点点黄酒 ， 就很美味了 。 “一位上了年纪的大叔说 ， 自己已经是老顾客了 ， 自己就是地道的山西人 ， 吃了大半辈子了也琢磨出了自己的一套品尝“头脑”的方法 。
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售卖“头脑”的窗口 。 董琴丹/摄
初次品尝“头脑” ， 入口绵密 ， 很像芝麻糊的口感 ， 但味道清甜带着点点药材的香气 。 其中羊肉与长山药的相伴 ， 使得香味更浓郁 ， 咀嚼感颇佳 。 “这是好东西啊 ， 吃过的人都知道这味道回味无穷 ， 令人流连忘返 。 ”店里的食客说 ， “清和元的味道是最正宗的 ， 虽然太原很多饭店都有‘头脑’ ， 但这里的味道值得一尝！”
因为“头脑”是药膳 ， 所以必须有药引子 ， 当地人都会食用韭菜 ， 配以黄酒来吃 ， 据说这样才可以发挥出“头脑”的妙用 。 后来随着人们的需求 ， 羊肉烧卖也变得畅销了起来 ， 人们也会随着自己的口味搭配不同食物 。 几乎每桌桌上都会垒着一两笼烧卖 。 据王和茂说 ， 羊肉烧卖和“头脑”的供应量特别大 ， 光一天上午就要准备两次食材 。
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王和茂正在第二次制作羊肉烧卖 。 董琴丹/摄
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