东方网|拒绝“舌尖上的浪费”！记者调查走访上海多家餐厅：数字化让节约“更智慧”( 二 )
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豫园商城内 ， “舌尖上的江南”美食广场近日也特别推出了一人份套餐 ， 在保持原有的高笋红烧肉、红烧鸡中翅、虾仁炒鸡蛋等五道荤菜正常供应的基础之上 ， 对每道菜的份量进行调整 ， 改成适合小份 ， 更适合一人就餐食用 ， 而价格也和原先相比降低了25%左右 ， 以此积极鼓励小份菜消费 。
沪上老字号杏花楼在“制止餐饮浪费行为”上有着一套标准化做法 。 除了在餐桌上放置“杜绝浪费”的宣传标语外 。 杏花楼餐饮部经理汪夏萍告诉采访人员 ， 顾客在点菜时 ， 服务员会在一旁进行引导 ， “我们服务员会根据顾客用餐人数 ， 推荐符合人数的菜量 。 ”例如 ， 5、6个人以内的都推荐“半例” ， 这个人数以上的推荐“一例” 。 此外 ， 杏花楼在原材料方面也做到了“物尽其用” ， “比如我们的熏鱼用到的是鱼的中段 ， 那我们把原先废弃的鱼头做成了鱼汤 ， 鱼尾经过处理 ， 做成鱼茸 ， 再打成鱼丸 ， 从原材料上拒绝了浪费 。 ”汪夏萍介绍道 。
让“拒绝浪费”更具持续性 ， 第三方平台帮助餐饮企业“智慧节约”
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餐饮企业在行动 ， 作为服务餐饮企业 ， 有些大数据资源的第三方平台也在积极探索数字化、智能化技术 ， 来寻求抵制餐饮浪费的新途径 ， 帮助餐饮企业“智慧节约” 。
【东方网|拒绝“舌尖上的浪费”！记者调查走访上海多家餐厅：数字化让节约“更智慧”】“据统计 ， 当前国内餐饮企业大致有670万家 ， 2019年的营业收入大概在4.6万亿 ， 这样庞大的消费市场对于抵制餐饮浪费而言意义重大 。 ”美团点评平台上有众多商家 ， 其到店餐饮商户平台负责人韩硕就表示 ， 如何在商业化的环节中减少浪费、把防止浪费内化到商家经营中也相当重要 ， 这样才能让防止浪费的行动更具生命力和持续性 。 ”
韩硕在接受东方网采访人员采访时说 ， 作为数字化平台 ， 助力商家抵制餐饮浪费还要从信息化、场景化、互动化方面进行升级 。 韩硕说 ， 第一是信息化 ， 要利用大数据能力去丰富和完善线上套餐的菜品信息 ， 在菜品上增加咸淡、甜辣等口味信息 ， 包括菜品克重信息 ， 在线上标准化地传递给消费者 ， 更省事地决策 。 第二是场景化 ， 增加单人菜和小份菜的套餐 ， 以及场景的进一步补全 ， 让套餐分级做的更精细 。
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如 ， 据美团平台不完全统计 ， 用户消费套餐的打包率比单点餐食的打包率低15-20% ， 套餐一方面可以降低用户点餐的试错成本 ， 另一方面也是商家基于店铺过往用户消费情况给予的科学搭配 ， 这一产品形态可在防浪费方面发挥重要意义 。
第三是互动化 ， 在套餐上增加消费者的反馈 ， 基于他们的反馈和套餐上很多评价的数据做算法的推荐 ， 帮助商家更好的理解消费者 ， 去调整套餐的菜品 ， 更准确的备菜 ， 预估菜品的需求 ， 在进货备货的时候减少浪费 。
“套餐对商家来说至少有四点价值” ， 韩硕表示：“第一是推广店内招牌菜的特色 ， 吸引客流；第二是减少客户点餐的时间 ， 加快翻台率；第三是通过评价提高消费者就餐的准确性和体验性 ， 吃得好又能不浪费；最后 ， 是减轻商家备菜的压力 ， 提升备菜的效率 。 ”
此外 ， 外卖平台也在不断推进商家餐品份量标识 ， 针对“一人食”等用餐环境 ， 推广“小份菜”、“半份菜” 。 美团外卖大数据显示 ， 今年8月以来 ， “小份菜”的销量较7月环比有了30%左右的增长 。 越来越多的消费者选择适合自己的份量进行购买 ， 既能恰好满足自己需求 ， 又不会造成不必要的浪费 ， 对节约粮食有着积极作用 。
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