烹饪|头伏的饺子，还得是海鲜馅，其他馅料没法比，鲜香美味吃不够( 二 )
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6、黄瓜2支 ， 约500克 ， 清洗干净 ， 切记 ， 一定要用刀切成黄瓜小丁 ， 放入拌馅盆内 。 这样就最大程度减少了黄瓜馅料渗水 ， 也有的人采用纱布挤压黄瓜馅 ， 把水分挤出来 ， 那样黄瓜的营养成分就流失了 ， 不可取 。 用擦馅器处理的黄瓜馅 ， 在钝性牵拉的作用下 ， 特别容易渗水 ， 包到最后全成“黄瓜汤”了 ， 也不可取 。
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7、把彻底放凉的鸡蛋碎、水发木耳末一起下入黄瓜小丁内 ， 切入细葱花15克 ， 调入植物油30克、香油5克 ， 翻拌均匀 。 提前“油拌馅” ， 相当于给柔嫩的黄瓜馅穿上了一层油脂“防护服” ， 隔离了黄瓜馅与盐分直接接触 ， 最大程度减少了黄瓜馅料渗水 。 面团差不多快醒发到位 ， 开始调馅 ， 把处理好的花蛤肉 ， 用刀粗略切一下 ， 别切太碎了 ， 只要别整个就行 ， 下入馅料内 。
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8、调入盐5克、白糖5克、味精或鸡粉2克（可选） ， 翻拌均匀 ， 鲜香美味的花蛤海鲜馅就调配好了 。 “后调味”最大程度缩短了盐分与黄瓜馅料接触的时间 ， 减少了馅料渗水 ， 这也是防止嫩馅料渗水的一个有效办法 。 把面团再次揉匀 ， 揪出大小合适的饺子剂 ， 擀出薄弹透亮的饺子皮 ， 把所有的水饺包齐 。 经过前期处理的黄瓜馅 ， 哪怕包到最后 ， 也不渗水 。
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9、锅内倒入适量清水 ， 调入盐3-5克 ， 可以起到防止煮饺子破皮的作用 。 保持大火沸腾状态 ， 下入适量花蛤海鲜饺子 ， 因为全是半熟的馅料 ， 煮两次开锅 ， 两次打入少量凉水 ， 煮至水饺鼓肚 ， 饺子就煮熟了 。 前一次盖盖煮 ， 熟馅；后一次开盖煮 ， 煮皮 。 如果煮其他生馅料 ， 一般要煮三次开锅才行 。 把煮好的水饺盛入浅盘 ， 趁鲜上桌享用 。 头伏吃饺子 ， 首选海鲜馅 ， 韭菜茴香全靠边 ， 鲜香美味1个夏天 。
注意事项
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1、这款水饺 ， 关键在于防止娇嫩的黄瓜馅料渗水：“刀切馅”、“提前油拌馅”、“后调味”是最关键的三个技术点 。
2、中式面点的核心是：碱筋盐骨 。 和饺子面 ， 一定要打入一个蛋清 ， 调入少量食盐 ， 增加面团的筋道与弹性 。 “软面饺子硬面条” ， 饺子面团一定要软 ， 软硬度的标准为“口唇”硬度 。
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【烹饪|头伏的饺子，还得是海鲜馅，其他馅料没法比，鲜香美味吃不够】3、重点说一下白糖在中式烹饪中的作用 ， 这点白糖根本吃不出甜味来 ， 但是却起到了根本的“合味提鲜”的作用 ， 让味觉瞬间就有了灵魂 ， 是画龙点睛之笔 。
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