说说卤菜制作 新手最容易犯哪些错误
提起发展好的行业 ， 餐饮行业一定是其中之一 ， 毕竟人们的日常饮食是离不开餐饮行业的 ， 创业的朋友也都纷纷投资餐饮项目做生意 ， 其中的熟食项目是非常受人们欢迎的 ， 卤菜不但有很好的市场基础 ， 还有较为广阔的发展前景 ， 现在新手开卤菜店 ， 最关注的就是卤菜技术 ， 下面是卤三国小编整理的卤菜技术中关于卤水制作的内容 ， 感兴趣的朋友可以做一些了解 。
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一、卤水制作常见误区
1、卤制之前一定要将肉中的血水冲泡干净
若将牛肉、猪肉中的血水都泡干净会损失本味 ， 牛肉的血水腥味较小、味道较鲜 ， 保留一部分血水能使卤制出来的牛肉口感更嫩 。 但如果肉质不新鲜 ， 就必须用清水长时间地冲净 ， 才能彻底去除腥味 。
2、给原料汆水时要热水下锅
大块的原料一定要凉水下锅 ， 再用小火逐渐将其加热 ， 带有腥味的杂质和血水才会慢慢渗透出来 ， 待开锅后浮沫四散 ， 将原料捞出冲净即可；如果水沸时下入原料 ， 其表皮就会迅速受热“变质” ， 使得里面的杂质和血水释放不出来 。
3、将香料打成粉末 ， 卤制时原料更易入味
将香料打碎到米粒大小即可装入料包 ， 如果打成细粉 ， 第一锅卤制出的香料味就会过浓 ， 而后面几锅的味道又会太淡 。
4、卤汤越浓越好
卤制猪蹄、肘子、猪耳朵等胶原蛋白含量较多的原料时 ， 应将卤汤稀释或盛出一部分来卤制其他原料 ， 否则卤汤过浓 ， 原料又不断析出胶质 ， 加热后极易糊锅 ， 使得卤汤的颜色和味道发生改变 ， 无法再次利用 。
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二、卤水制作注意事项
1、掌握好香料的用量
新卤水12.5千克 ， 用600~700克香料为宜（6千克水用300克 ， 3千克用150克左右）
2、香料包包扎
【说说卤菜制作 新手最容易犯哪些错误】香料应用洁净的纱布包扎好 ， 不宜扎的太紧 ， 包扎好后应该用开水浸泡半小时 ， 再进行使用 ， 目的是去沙砾和减少药味 。
3、糖色用量
红卤糖色应该分次加入 ， 避免汤汁伤色 。 应以卤制的食品呈金黄色为宜 。
4、适时更换香料袋
卤水经过一定原料的卤制后 ， 香味逐渐减弱 ， 因此在香料已经不浓郁时 ， 要及时更换香料袋 ， 以保持其香味始终浓郁 。
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生意火爆的卤菜店 ， 一定有正宗的产品做支撑 ， 才能在餐饮市场收获更好的生意 ， 卤味的关键就在于卤水 ， 制作好卤水才能让产品更美味 ， 以上的卤味小技巧很值得新手了解 ， 学会更多的卤菜技巧能保证在开店的时候为消费者带来更美味的舌尖享受 ， 开店生意也能更加的红火！#卤菜#卤水#香料收藏
将香料打碎到米粒大小即可装入料包 ， 如果打成细粉 ， 第一锅卤制出的香料味就会过浓 ， 而后面几锅的味道又会太淡 。
4、卤汤越浓越好
卤制猪蹄、肘子、猪耳朵等胶原蛋白含量较多的原料时 ， 应将卤汤稀释或盛出一部分来卤制其他原料 ， 否则卤汤过浓 ， 原料又不断析出胶质 ， 加热后极易糊锅 ， 使得卤汤的颜色和味道发生改变 ， 无法再次利用 。
二、卤水制作注意事项
1、掌握好香料的用量
新卤水12.5千克 ， 用600~700克香料为宜（6千克水用300克 ， 3千克用150克左右）
2、香料包包扎
香料应用洁净的纱布包扎好 ， 不宜扎的太紧 ， 包扎好后应该用开水浸泡半小时 ， 再进行使用 ， 目的是去沙砾和减少药味 。
3、糖色用量
红卤糖色应该分次加入 ， 避免汤汁伤色 。 应以卤制的食品呈金黄色为宜 。
4、适时更换香料袋
卤水经过一定原料的卤制后 ， 香味逐渐减弱 ， 因此在香料已经不浓郁时 ， 要及时更换香料袋 ， 以保持其香味始终浓郁 。
生意火爆的卤菜店 ， 一定有正宗的产品做支撑 ， 才能在餐饮市场收获更好的生意 ， 卤味的关键就在于卤水 ， 制作好卤水才能让产品更美味 ， 以上的卤味小技巧很值得新手了解 ， 学会更多的卤菜技巧能保证在开店的时候为消费者带来更美味的舌尖享受 ， 开店生意也能更加的红火！
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