彩虹苹果|朋友摆摊一天40000串不够卖，夏日必吃美食，麻辣鲜香( 二 )
高汤制作
本文插图
高汤的制作相当于一个卤水的制作 ， 虽然过程简化了但是丝毫不可放松 。 所有香料开水浸泡10-15分钟去除药味 ， 装入袋中备用 ， 猪骨、鸡架用清水洗净 ， 去除血水后不焯水直接上高锅 ， 加入清水下入所有材料 ， 水开打掉血沫 ， 后下入材料 ， 高汤的熬制重在时间 ， 水开后小火慢炖4小时 ， 汤汁奶白即可 ， 每天的高汤熬制建议不关火 ， 一直炖着 ， 每一锅成品后留底后全部倒出 ， 继续加入原材料的1/2继续滚开 。 一般一份香料可以熬煮2锅高汤 。 盛出的高汤分两部分分开 ， 多的部分用于焯串品和肉食 ， 少量部分用于勾兑红油做冷锅红油 。 荤菜用高汤煮至7-8成熟即可 ， 这样肉串吃着嚼劲十足 。
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