彩虹苹果|朋友摆摊一天40000串不够卖，夏日必吃美食，麻辣鲜香
钵钵鸡 ， 又叫冷串 ， 一种四川传统名小吃 ， 属于川菜系 。 从清代流传至今已有上百年的历史 。 是以陶器钵盛放配以麻辣为主的佐料 ， 加上多种调料的去骨鸡片拌和而成 。 有皮脆肉嫩 ， 麻辣鲜香 ， 甜咸适中的特色 。 分享几种做法 ， 能不能摆摊赚钱？
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原材：鸡架、姜蒜葱、八角、香叶、草果、花椒、冰糖、郫县豆瓣酱、生抽、盐、食用油、熟芝麻
荤菜：鸡肠、鸡胗、鸡翅尖、鸡爪
素菜：豆皮、笋子、土豆片、藕片
首先起锅放适量的清水 ， 然后将清洗好的鸡架放入锅中 ， 大火煮开后 ， 再煮至两分钟左右 ， 然后撇净浮沫 ， 接着将姜片、八角、花椒、葱结放入锅中 ， 煮至一个半小时至汤色发白即可 。
另起锅倒入适量的油 ， 烧热后 ， 放入郫县豆瓣酱炒出红油 ， 然后放葱姜蒜、八角、香叶、草果一起炒香 ， 接着放入冰糖和生抽 ， 小火炒制冰糖融化 ， 接着将炒好后的油倒入鸡汤中 ， 放入适量的盐 ， 中火煮20分钟左右 ， 好了之后 ， 滤干净残渣留待备用 。
接下来就是制作串串了 ， 将清洗干净的荤菜改刀后 ， 凉水入锅 ， 煮开后捞出沥水 ， 用竹签串好 ， 素菜改刀后 ， 热水入锅 ， 一分钟后捞出沥水干净 ， 再用竹签串好 。
最后就是将串好的荤素菜放入弄好的汤底中 ， 中火煮至八分钟左右 ， 然后撒上熟芝麻即可 。 为了更好入味 ， 这边建议煮好之后 ， 再放置2个小时左右 ， 再取出食用 。
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钵钵鸡主要材料：土鸡一只、煮鸡料、葱段、老姜、料酒、白胡椒粒、炒制料、郫县豆瓣酱、豆豉 ， 干葱头、葱段、蒜瓣、混合香料、麻辣味汁料、红油辣椒、藤椒油、芝麻香油、白糖、藤椒面、熟芝麻、熟花生仁碎、盐适量 。
做法：将鸡剃开成鸡腿、鸡胸肉、鸡翅、鸡骨架、鸡爪、鸡胗、鸡肝等部件 。
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把鸡件（除鸡胸肉）充分洗净血水 ， 放入锅中加入煮鸡料和适量清水 ， 煮至鸡腿9分熟（插入竹签没有血水流出）捞出；关火 ， 放入鸡胸 ， 浸泡5~8分钟捞出 。 把所有捞出的鸡件充分放凉 。 鸡骨留汤锅中继续熬煮 。 将鸡腿剔骨 ， 所有鸡件改成适口的大小 。 将鸡件串在竹签上 。 将蔬菜串在竹签上 ， 放在加了盐的开水中汆烫熟 。 （配菜可以直接在未加麻辣味汁的原汤汁里汆烫 。 ）
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将所有蔬菜放凉 。 准备好所有炒制料 。 锅烧热 ， 加油 ， 放入郫县豆瓣酱小火炒出色 。 加入炒制料炒出香味 ， 将炒好的料放入煮鸡件的锅中 ， 中火煮20分钟 。 过滤留汤放凉 ， 将10中的汤汁与麻辣味料汁材料混合均匀 。 将鸡串放入汤汁中充分浸泡入味即可 。
红油制作
【彩虹苹果|朋友摆摊一天40000串不够卖，夏日必吃美食，麻辣鲜香】
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辣椒红油不只是辣味 ， 是要集合红艳、浓香、辣 ， 味一体的 ， 所以配料以增香为主 ， 辣椒要4种辣椒混合制作 ， 每一种辣椒的用途都是不同的 ， 其中二荆条的香甜回甘 ， 朝天椒的辣味浓郁 ， 贵州灯笼椒的色泽红郁 ， 内黄新一代负责综合辣椒口味 。 四种辣椒出来的红油吃起来更香 ， 辣味更浓郁 。 四种辣椒均要去除辣椒蒂后剪成小段备用 。 香料都是以增香为主 ， 洗净的香料用开水加入高度白酒10g提前浸泡10-15分钟 ， 更好的去除药味 ， 增加香气度 。 草果一定要去除籽 ， 只留下草果皮 ， 草果籽有苦涩的味道 ， 尤其是干炸过 ， 一锅油都带有苦涩的味道 。
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