食品|真空包装食品绝对安全吗？选购时牢记这5点
最近有新闻爆出 ， 多款品牌的辣椒酱“菌落总数”“水分活度”过高 。 难道真空环境也不能抑制微生物生长吗？这两个参数超标会带来哪些危害？罐头食品又有哪些指标需要购买者注意？如何食用辣椒酱才算科学、合理？
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真空包装≠绝对安全
真空包装的原理十分简单 ， 就是除去包装中的氧气 ， 防止内容物发生改变 。 食品中所含的微生物多数为需氧或好氧微生物 ， 其生长繁殖离不开氧气 ， 而这些微生物在食品中生长繁殖 ， 极易导致食品腐败变质 。 当氧气浓度小于1%的时候 ， 这些微生物生长繁殖能力会得到有效的抑制 。
真空包装技术的实际操作同样简单易行 。 只需将食品在生产线上进行包装 ， 再通过传送带装置输送至真空包装工位 ， 对其进行抽气至预先设定的真空度 ， 最终利用电气控制设备对其热合封口 ， 冷却后即完成包装 。
真空包装后的食品并不是绝对安全 ， 因为真空包装技术不能抑制厌氧菌的繁殖造成食物变质 。 如果在抽真空前灭菌不彻底 ， 在酱料表面残留部分厌氧菌 ， 那么抽真空包装正好为这些厌氧菌提供了一个完美的无氧环境 ， 使得它们大量生长繁殖 。 辣椒酱的菌落总数就很可能超标 ， 最终会导致罐头胀气 ， 出现罐头胖听现象 。
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菌落总数超标≠有毒
菌落总数就更加直观地反映出食品中微生物的含量 。 菌落总数是食品检样经过处理 ， 在一定条件下培养后 ， 所得每克检样中形成的微生物菌落总数 ， 反映的是食品在生产过程中是否符合卫生要求 。
需要注意的是 ， 辣椒酱的菌落总数超标不代表食品一定有毒 。 菌落总数并不只是有害菌的数量 ， 也包含着有益菌 。
但是 ， 如果免疫力比较低的人食用了菌落总数超标的食品 ， 其中的有害菌会破坏肠道正常的菌落环境 ， 容易出现腹泻等常见的肠道反应 ， 严重者还会伴发高烧 。 因此 ， 我们还是应该避免进食菌落总数超标的食品 。
老干妈等熟制油和辣椒的混合体须符合《中华人民共和国国家标准—油辣椒》（GB/T 20293-2006） ， 其中要求菌落总数≤5000CFU/g 。 我国对于辣椒酱一类的产品更为严格 ， 《中华人民共和国行业标准—辣椒酱》（NY/T 1070-2006）中分别对大肠杆菌及各类致病菌做了更为细致的要求 。
牢记五点再选购
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《中华人民共和国国家标准》（GB 7098-2015）罐头食品的质量技术指标包括主要原材料要求、感官要求、理化指标要求、微生物限量、污染物限量和真菌毒素限量以及食品添加剂和营养强化剂的要求 ， 以上指标均可以反映出罐头食品的优劣 ， 消费者可根据自身需要进行选择 。 但从消费者选购的角度来说 ， 可以通过以下几点简单判断罐头的质量 。
01
阅读配料表
看是否添加山梨酸钾等防腐剂 。 根据国家要求 ， 罐头食品需要达到商业无菌水平 ， 也就是说 ， 经过严格的密封和有效的杀菌 ， 罐头食品就算不添加防腐剂 ， 在保质期内也不会变质 。 部分企业在罐头中加入防腐剂来延长产品保质期 ， 是为了掩盖其生产加工环境不达标的事实 ， 最好不要选购此类罐头 。
02
观察罐头是否变形
罐头外观应清洁无垢 ， 封口处要完整 。 马口铁罐头的罐底盖 ， 应该稍微凹入 ， 玻璃罐头就要注意内部不能出现气泡 。 同时 ， 需要重点观察罐头是否胖听 。
03
对于水果罐头 ， 需要观察其颜色
如果罐头的颜色过于靓丽 ， 就有可能违规添加了不允许使用在罐头中的色素 。
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