澎湃新闻|顺德美味之旅②：鱼的两百种吃法( 三 )
据我白天刚去过的顺德美食博物馆（可能是全国唯一一个以此为主体的博物馆）记载 ， 考古学家推论顺德生吃鱼的习俗始于4000年前 ， 但发展到如今天这么讲究的地步是唐朝时的事儿 ， 调料也有复杂的满满一大盘：柠檬叶 ， 姜丝 ， 生蒜 ， 藠头 ， 炸芋头 ， 花生 ， 芝麻 ， 甜姜 ， 胡萝卜 ， 葱丝 ， 洋葱 ， 山椒 ， 榨菜、花生油、甜酱油、糖、盐……16种一样不少地被摆在一桌子鱼生中央 。
本文插图
鱼生簇拥着酱料
“鱼生要捞着吃 。 ”我夹起一片鱼生 ， 不知道接下来应该先蘸哪个料 ， 再和哪样食材搭 ， 筷子停在半空正踌躇 ， 服务员可能看出了状况 ， 过来进行指导 。
经她的描述与示意 ， 我弄清楚了吃法 。 把一盘鱼拨到碗里 ， 花生油滑一下 ， 再按自己喜好加上柠檬叶丝、葱姜等材料 ， 淋上自制甜酱油 ， 洒上盐和糖用筷子搅拌 ， 最后放入陈皮、炸芋丝、芝麻 。 她说的“捞” ， 其实就是“拌” ， 区别就是动作更大些 ， 一来让调料和鱼混合得更均匀入味 ， 二来也让这个动作显得更有仪式感 。 “捞起捞起 ， 风生水起”——美味还没入口 ， 好彩头已经讨来了 。
我此时想起服务员说的另一个要点：为享受最新鲜的口感和味道 ， 最好上桌后十分钟之内吃完 。 两个人面对10盘鱼 ， 这个着实有些困难 。 我们各吃完手中的 ， 开始捞第二轮 ， 此时已经轻车熟路 ， 味道也调得更准了 。 因为经过充分放血 ， 鱼肉呈半透明 ， 一丝杂色也没有 ， 细腻口感中带着丝丝筋道的咬劲 ， 油脂和酱油将肉的鲜味进一步激发 ， 而各种配菜的组合则让口感进一步多元化 ， 甜姜、柠檬叶的异香、葱蒜的刺激 ， 众星捧月般 ， 将鱼生的味道 ， 和盘托出 。 (本文来自**** ， 更多原创资讯请下载“****”APP)
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