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澎湃新闻|顺德美味之旅②：鱼的两百种吃法

鱼作为食材 ， 被顺德人运用到了出神入化的程度 。 据说顺德做鱼的花样 ， 超过两百种 。
华盖路是顺德最有名的老街 ， 位于自古被称为大良的顺德中央 。 整条街的骑楼充满南洋风情 。 各种艳丽冰激凌色系建筑上 ， 既包含罗马柱和圆拱门洞 ， 木窗棂上也带着雕花 ， 下面挂着大红灯笼 ， 是典型的中西合璧风格 。 这里是顺德美食最集中的地方 ， 茶楼、餐厅、甜品铺的店面就在骑楼下 ， 一家挨着一家 ， 有的已经开了几十年 。
就算对顺德美食没什么概念 ， 只要留意一下招牌和店里的人流程度 ， 也能能略知一二 。
澎湃新闻|顺德美味之旅②：鱼的两百种吃法
本文插图

美食集中的华盖路 本文图均为 刘华 摄
市场到餐桌
原以为这条步行街早就被来打卡的游客和各种网红店占领 ， 直到我在和华盖路交叉的某个无名小巷看见一个菜市场 。
用繁体楷书写的“华盖市场”四个字 ， 镶挂在入口上方绿色反光玻璃上 ， 下方门前杂乱停满摩托和电动车 ， 行人小心地穿行其间 。 这个毫无特色的1990年代建筑 ， 与华盖路步行街的风格显得格格不入 。 往来的顾客有的提着看起来沉甸甸的购物袋匆匆而过 ， 有的迈着悠闲的步子 ， 身后拉着装得满满的购物车 。
路旁一块历史解说牌记载 ， 华盖路美食的繁荣最早还是源于市场 。 民国时代 ， 附近村子的农民和小贩挑着担子从不远处的第一码头上岸 ， 在果栏街摆摊兜售蔬菜水果 。 他们中午收市时 ， 被称为“低台饭店”的大排档就会摆出 ， 各色物美价廉的食物让他们可以在辛苦了一个上午后饱餐一顿 。 如今 ， 低台饭店早不见踪影 ， 而当年摆在路边的摊位则都挪进了市场里 。
走在摊位间 ， 便能从琳琅满目的食材中发现“美食之都”的特别痕迹：两块钱一个的钵仔糕有十几种口味 ， 拿在手里边走边吃能购物时心情更好 。
卖猪肉的摊子全都有自制的广式香肠 ， 一根根笔直的红色被尼龙绳栓成一大串 ， 从高处垂下 ， 像是一件件装置艺术品 。 吊灯的光透过红色的香肠 ， 再照在下方的五花肉、肘子、排骨、猪蹄上 ， 让后者的色泽更为明快诱人 。 比钵仔糕或腊味还有顺德特色的 ， 恐怕要数水产品摊儿上的鲮鱼 。 【澎湃新闻|顺德美味之旅②：鱼的两百种吃法】
路过一个卖活鲮鱼的摊位时 ， 一位顾客正在水池中选鱼 。 摊主捞出若干条 ， 手脚麻利地依次宰杀、去内脏 ， 片鱼片 ， 打包 。 被剔干净肉 ， 只剩下头和一根骨头的若干条鲮鱼被整齐地码在旁边 。 鱼头上狰狞的眼睛格外醒目 ， 仿佛正凝视我 。
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本文插图

被剔肉后的鲮鱼
“请问剔下的鱼肉用来做什么呢？”我好奇地凑上去问 。
“买回家煎鱼饼 。 ”顾客一边回答 ， 一边接过被分别包装的鱼肉、鱼骨 。 他说骨鱼头和粉葛、红豆同炖 ， 又是一道退热祛湿的夏日靓汤 。
他说的煎鲮鱼饼是顺德经典菜式之一 ， 也在我此行的清单上 。
想着新鲜的鱼肉被连刺剁碎 ， 和陈皮 ， 腊肠 ， 木耳 ， 海米、香菜混合 ， 反复摔打、起胶、入油锅……我的馋虫一下子被勾了上来 。 幸运的是 ， 欢姐伦教糕就在附近 。 那里主打广式点心 ， 其中煎鲮鱼饼口碑极佳 。 我离开华盖市场 ， 快速穿过华盖路 ， 找到了不远处的欢姐伦教糕 。
因为错开了午餐的高峰 ， 所以到了就有位置 。 我点了一份煎鲮鱼饼 ， 还有出现在店名中的另一样招牌食物伦教糕——以诞生地顺德伦教命名 ， 在广式茶楼极为流行的白糖糕 。 不多功夫 ， 菜品上桌：四个比手掌小些的鱼饼装在椭圆形盘子中 ， 四周焦黄 ， 泛着油光 。 据店员说 ， 一份四个鱼饼用料正好是一条鲮鱼 。 我夹起一个 ， 咬下一口 。 当下的鲮鱼饼或许是外酥里嫩这个词的最好诠释：焦酥表皮下那种妙不可言的“弹”很难形容 ， 只有在咀嚼的短暂过程中才能体会 。 随着鱼饼下肚 ， 一条完全看不见的鲮鱼在脑海中又被还原了一次 ， 因为吃的过程可以感受到每个部位到特征：皮的滑、肉的软 ， 甚至连被剁碎的小刺的质感 ， 似乎都能隐约分辨 。


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