江苏龙网

  1. 首页 > 生活 > >

澎湃新闻|顺德美味之旅②：鱼的两百种吃法( 二 )


鲮鱼的N种吃法
鲮鱼因为个小多刺 ， 所以家庭通常拿来拆肉剁碎 ， 做鱼饼、鱼丸 ， 美味化于无形 ， 也解决了刺多的麻烦 。 不过在餐厅 ， 做法就要多得多 。 几乎从头到尾 ， 甚至没听说过的部位 ， 都能成为桌上的美食 。
事实上 ， 鲮鱼一直是顺德餐厅中最受欢迎的食材 。 “最远到过凤城 ， 最靓食过土鲮 。 ”顺德民谚很好地反应了人们自古以来对鲮鱼的偏爱 。 据《广州市志》记载 ， 1893年在广州生产出的世界第一罐“鹰唛金钱”牌豆豉鲮鱼罐头 ， 用的就是顺德鲮鱼 。
100多年后的今天 ， 当我走在顺德街头时 ， 时常看到民居的门前或者餐厅后巷中挂着剖开的鲮鱼 ， 它们在晾衣架上随风缓缓转动 ， 就像刚刚洗过 ， 正被晒干的衣服 。 那是在制作腊鲮鱼 。 我曾经在餐厅中点过一次 ， 鱼干和腌肉同蒸 ， 风干和发酵让鱼肉的味道更浓缩厚重 ， 简直是下饭神器 。
澎湃新闻|顺德美味之旅②：鱼的两百种吃法
本文插图

风干鲮鱼
那个晚上 ， 当地朋友请我吃饭 。 当他问我想吃什么的时候 ， 我毫不犹豫地说了鲮鱼 ， 并且要求尝些之前没吃过的菜式 。
“你可找对地方了 ， 这里专做鲮鱼 。 ”他说的是我们所在的这个没招牌没菜单到餐厅 ， 环境和餐厅本身一样诡异：周围是一片刚刚完成拆迁的废墟 ， 车要停在很远的地方然后步行到达 ， 虽然周围一片漆黑 ， 但餐厅门口排着等座的队……
他举起手里的红米酒和我碰杯后一口干了 ， 然后把我的要求原话转达给我们所在的大排档老板 ， 并没有指定菜式 。 不一会功夫 ， 一道道鲮鱼陆续上桌 ， 其中大部分我从没吃过 。
首先登场是凉拌鱼皮 ， 它微微打着卷 ， 因为被烫熟后马上过了冰水 ， 口感很Q ， 去掉鱼鳞的表面和光滑的内层味道略有不同 ， 爽口的鱼皮和拌在一起的炸花生米让我马上点了一瓶啤酒来搭 。
接着上来的是蒸鱼鼻 。 如果不是朋友介绍 ， 我完全不知道这些每个硬币大小的东西是什么 。 它的吃法和本身一样奇特 ， 我学着朋友的样子直接下手 ， 拿起来翻来覆去一同乱吸 ， 混合了料汁的啫喱状物质味道浓郁 。 我开玩笑说 ， 我们正在津津有味地吸着鱼的鼻涕 。
下一道菜是柚皮酿鱼肠 ， 在多数地方直接被丢弃的两样东西奇妙地组合在一起成了一道特色菜 ， 鱼肠外部脆爽 ， 内部绵软 ， 并且毫无腥味 。 不过相比之下 ， 我更喜欢柚皮 ， 它就像一块海绵 ， 先是吸足鲜味 ， 等吃到嘴里再一点一点将其释放出来 。
最后 ， 我们以一道炸鱼骨收尾 ， 咀嚼它时有酥脆的生硬 ， 在耳边回响 。
澎湃新闻|顺德美味之旅②：鱼的两百种吃法
本文插图

凉拌鱼皮
捞得风生水起
同为顺德四大鱼的皖鱼（另外两样是鲫鱼和大头鱼） ， 吃法没有鲮鱼多 ， 不过只是鱼生一样 ， 就奠定了它的江湖地位 。
鱼生靠的是食材的新鲜和厨师刀工的精妙——随着刀锋不断闪过 ， 被放干净血的鱼肉变成晶莹剔透的一片片 ， 骨刺在这个过程中被完全剔除 。 这样的肉最适合生吃 ， 它代表着中餐里鱼类食用的最高境界 。
在顺德很多高级餐厅 ， 鱼生的摆盘极为讲究 ， 譬如一朵盛开的玫瑰花 ， 还原成一条鱼 ， 或者更是费劲地拼出水墨画的意境 。
不过景鸿饭店并不把功夫放在这上面 ， 尽管它也是顺德最有名做鱼生的餐厅之一 。 这里摆盘虽简单 ， 但豪爽的劲头能让第一次吃的人 ， 譬如我 ， 大吃一惊 。 因为薄如蝉翼的鱼片装了足有十盘 ， 直接摆满了8人座圆桌 。
每一片鱼片都保持0.5毫米的厚度 ， 并被完全展开 。 服务员为我们解释为什么一条不足两斤的鱼会变成如此一大桌 。 “薄则骨隐 ， 厚则骨现” 。 我同时也理解了餐厅里只有大圆桌 ， 而没有两至四人小方桌的原因 。 此时 ， 面前食物的精致和店里环境的对比更鲜明了：在屋顶无济于事缓缓转动的三叶蓝色铸铁吊扇和磨损严重的白色方砖地之间 ， 是一张张铺着白色暗格桌布的餐桌 。 食客们坐在绒面铁管椅上大快朵颐 ， 四壁大红底色的石湾玉冰烧海报遮住掉漆墙面的同时 ， 也给室内带来一丝喜庆气氛 。 广告上的本地白酒和鱼生一样 ， 几乎是每桌标配 。


推荐阅读


上一篇：旅游玩最疯|泰国景区中文标语：句句都刺痛中国游客，回国后纷纷表示不去了

下一篇：旅游玩最疯|为啥新加坡人很少到中国旅游？新加坡人的回答，让我们无言以对