皇城根儿胡同串子|您瞧“芝麻酱面”也是相当讲究的( 二 )
不少“权威”、“专家”等 ， 说来说去大概都是一个意思 ， 就炸酱面来讲无非是什么“干炸”呀、过水呀、不过水呀等 。 可是没多少人谈到老北京人在吃面上 ， 首先在“面条”上就有讲究 。 过去最讲究吃的大概是“抻面” ， 起码也是手擀面 。 大概切面铺开始卖切面后 ， 忙碌的人们为了图省事 ， 开始吃切面了 。 时过境迁 ， 如今在面条上倒不好说什么啦 。
提起芝麻酱面 ， 那面条主要浇料自然就是芝麻酱 。 老北京人吃顿芝麻酱面 ， 应该是家常便饭 。 就是那些家庭生活困难的家庭 ， 吃几顿芝麻酱面大概也不成问题 。 除了那每人每月只供应1两芝麻酱的那些年 ， 人们难得吃顿芝麻酱面外 ， 基本是想吃就吃 。 尤其是现在 ， 那超市、商场供应的芝麻酱都是按“包”或按“盒”卖 ， 一塑料“包”或“一纸盒”里 ， 起码装有两瓶以上的芝麻酱 。 所以你要一年四季吃芝麻酱面都不成问题 。
吃芝麻酱面虽做法简单 ， 但那“和芝麻酱”也不容易 。 把芝麻酱倒入碗里 ， 加入适量的食盐 ， 然后逐步往碗里倒凉开水 ， 用筷子搅拌 。 搅拌时 ， 那转动的筷子一定朝一个方向 ， 即或顺时针或逆时针方向 ， 这样才能使芝麻酱和水有效地融合一体 。 当深棕色的芝麻酱变成灰黄色的粘稠适度的稀浆状的芝麻酱浇料后 ， 就可以用来拌面条吃 。
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如果你以为仅仅用和好的芝麻酱拌面就是芝麻酱面的话 ， 那你又错了 。 吃芝麻酱面也必须有面码和调料 ， 那面码一点也不比炸酱面少 ， 而且有的面码更讲究 。 首先 ， 那调料就有“炸花椒油”和醋等 ， 面条里浇入芝麻酱后 ， 必须加入花椒油或醋才开始搅拌 。 “花椒油” ， 据说有祛毒清火作用 ， 尤其是夏季能防止“热毒”带来对人体的侵害 。 那“醋” ， 一般用米醋而不用熏醋 ， 因为米醋味儿清爽 。 还有一种主要调料 ， 即“芥末”或“芥末酱” ， 不过这芥末的滋味有人吃得惯 ， 有人吃不惯 ， 因为那芥末清凉的辣劲儿窜过鼻孔直通脑门子 ， 能刺激得你打喷嚏、流眼泪 ， 但却感到开窍提神儿透心凉 ， 过后感到非常舒坦！
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吃芝麻酱面的面码有黄瓜丝儿、青蒜末、香椿末、小水萝卜丝等 。 放什么面码 ， 你可以根据爱好选择 。
大概是应了“头伏饺子二伏面”的说道吧 ， 记得夏季吃芝麻酱面的人家非常多 。 就是那属于平民百姓的“二荤铺”等小饭馆 ， 也敞开供应调料、面码齐全的芝麻酱面 。 我小时候 ， 我家胡同里有两位卖蛐蛐的老人（已有博文讲述） ， 他们中午的饭食不用发愁 ， 因为胡同口有一家小饭铺 ， 那开铺子的老两口非常热情、善良 。 这两个老人每天中午的饭食 ， 这家饭铺包了 。 到了中午12点 ， 那开饭铺的老两口准有一位给两位老人送饭 ， 一般都是煮得适口的炸酱面或芝麻酱面 ， 或茄子卤面等 。 除了面码齐全外 ， 每天还免费送每个老人一根鲜嫩的大黄瓜 ， 老人吃完面条后 ， 那黄瓜就当水果吃了 。 你看 ， 那时候人和人的关系多融洽 ， 那时的商家多疼人、多善良！
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