|卤肉不香只会放添加剂？错，三种香料，卤肉又香又入骨
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头香
头香是指远距离就能闻到的香味 ， 当我们从旁边经过时 ， 就能闻到食物的香气 ， 这时就是头香的功劳 。 桂皮、白寇属于头香 ， 这类香味特点比较浓厚 ， 既能散发诱人的香气 ， 还又不会抢夺肉质本身香气 ， 是一种天然的增香材料 。 另外在卤制猪肉、牛肉等肉类时 ， 桂皮也是作为君料使用 ， 因此熟食店中桂皮的使用分量较广 。
灵魂香
灵魂香是指吃在嘴里的香气 ， 大家在吃到美食时 ， 会情不自禁说到这肉吃起来真香 ， 这时就是灵魂香的功劳 。 草果、白芷属于灵魂香 ， 这类香味的特点是抑制腥味以及激发肉质本身的香味 。 如果大家在吃猪肉或牛肉时 ， 不能分辨两者的区别 ，这在增香时就犯了错误 。 添加灵魂香可以提升口感 ， 使卤肉吃起来更加有味道 。
尾香
尾香是最后的嘴角残留的余香 ， 有种意犹未尽的感觉 。 很多朋友重视头香和灵魂香 ， 却不知道尾香是衡量菜品好吃的关键因素之一 ， 只有让顾客吃的回味 ， 才能增加对该菜品印象 ， 提高门店的营业额 。 丁香、香茅草属于尾香 ， 由于尾香只做回香使用 ， 因此在添加是分量不能过多 ， 以免改变卤水整体味道 。
三种香料的搭配方式
对于头香来说挥发较多 ， 需要足够的香料才能留住卤肉的味道 ， 因此三者中头香的含量做多 ， 依次是灵魂香、尾香 。 合理掌握这三种的从香料配比 ， 做出的卤肉才能更香更有味道 。 对于资深的大厨来说 ， 还需要根据不同的卤肉 ， 及时改变香料的配比 ， 灵活掌握火候 ， 这样无论卤哪种卤类 ， 都能做到色香味俱全 。
【|卤肉不香只会放添加剂？错，三种香料，卤肉又香又入骨】现在市场上一些使用不乏有添加剂 ， 其中一些卤菜行业为了保持菜品新鲜也会适当加入 。 但是刘师傅在这里建议大家尽量不要使用添加剂 。 一方面是为了保持菜品新鲜 ， 另一方面是对顾客负责 。 只要掌握好香料的各种性能 ， 也能做出又香保持时间较长的卤水 ， 对顾客来说吃得更加放心 。
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