皇城根儿胡同串子忆京城——这三种 “面”支撑着一个“小饭店”
到我童年时期的上世纪50年代初 ， 据说在我所住的胡同东口左边那家一间门脸儿的小饭铺儿（人称“小饭店”） ， 已历经三代人经营、时过半个多世纪了 ， 而在昔日的老北京城里 ， 这样的小饭铺为数不少 ， 但经营这样长时间而不衰的小饭铺儿 ， 大概也为数不多 。 如果不是后来社会的变化 ， 说不定这家小饭铺也进入“老字号”行列啦！
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我童年时 ， 这个小饭铺儿共由祖孙三代、5个人支撑 ， 年过6旬的老祖母和她的儿子、儿媳 ， 孙子、孙女 。 这老祖母显然是“权威” ， 不仅动口也动手；她儿子掌灶儿 ， 儿媳妇是管账兼跑堂儿的；她的孙子、孙女就是干体力活儿兼采买 。 虽然对于这家子的孩子讲 ， 谈不上“穷人的孩子早当家” ， 可是每天在饭铺儿这么“折腾” ， 可就使这两个十几岁的孩子 ， 起码能撑起饭铺儿的“半边天”啦 。 后来 ， 这老人的孙子参加了抗美援朝的“志愿军”；那个孙女可就身挑“双担”了 。
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这个一间门脸儿 ， 5张桌子的小饭铺儿 ， 最多容20多个人坐着用餐 ， 可是外卖不少 。 早点 ， 卖的就是烧饼、油条、豆浆、炸糖饼儿、油饼儿那么几样儿 ， 可是人家做的早点味道和口感都地道 ， 自然不愁没有买主儿 。 至于午餐和晚餐 ， 就是“老三样儿” ， 即三种浇料儿的面条儿 ， 对外称三种“面” 。 三种面条儿的“浇料儿” ， 就是炸酱、芝麻酱、打卤 ， 除了那“卤”随着季节时令菜的变化而变化外 ， 那炸酱和芝麻酱基本一成不变 。 而那卤 ， 无非是在“猪肉、鸡蛋、黄花儿、木耳卤”、“西红柿、鸡蛋打卤”、“豌豆打卤”、“茄子打卤”、“豆腐条儿卤”这几种“卤”间变化 ， 反正全叫“卤” ， 所以人们就认定了这面条儿的浇料儿也是“老三样儿” 。
“老三样儿”的面条儿支撑一个饭铺儿的买卖经营近60年 ， 而且这买卖一直很红火 ， 关键就在那面条儿的“浇料儿”的做法儿上 ， 人家有“绝技” ， 做出的浇料儿就是好吃 ， 就是有别于其他饭馆同样浇料儿的味儿道！怎么做 ， 人家一家子守口如瓶 ， 你认为这种做法对也好 ， 不对也好 ， 为了营生 ， 谁都能理解和谅解 。
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先说人家这“炸酱” ， 那可真是“肉丁炸酱” ， 肉丁大小均匀一致 ， 那“酱”用的是附近“酱坊”自制的“干黄酱” 。 用这“干黄酱”怎么炸酱 ， 我真不知道 ， 因为我家从来没有用干黄酱炸过酱 。 这小铺儿的炸酱黑乎乎、油汪汪、色泽鲜亮 ， 而且味道鲜美 ， 入口咸淡适中 ， 口感甚好 。 所以除了在小铺儿就餐的客人 ， 附近胡同里不少住户都到这里买炸酱 ， 回家煮面条儿拌着吃 。 我家也买过这个小铺儿的炸酱 ， 我觉得很好吃 ， 起码在现在一些经营老北京风味菜的饭馆里 ， 我还没吃过那样美味儿的炸酱 。 我家和这个铺子的掌柜很熟悉 ， 我称呼老太太“奶奶” ， 自然称她儿子夫妇分别为“大爷”、“大妈” ， 老太太的孙辈儿 ， 我分别称呼“大哥”、“大姐” 。 有时候 ， 我中午走过这小铺儿门口 ， 便被那香味儿吸引进屋 ， 看到那些客人“贪婪”地吃面 ， 我也馋了！
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芝麻酱面 ， 一般是炎热的夏季经营的面条儿 ， 老北京人有些人称之“凉面” 。 这芝麻酱面在当时的价格最便宜 ， 对于这小饭铺儿来说可谓薄利多销 。 到这里买芝麻酱面吃的 ， 大多数是干苦力活儿的劳动人民 ， 如赶大车进城的农民、蹬三轮车的工人及附近干活儿的泥瓦匠等 。 但是小铺儿的掌柜并不轻视这些人 ， 而且对这些人特别热情 。 首先说那芝麻酱吧 ， 在和芝麻酱上 ， 掌柜有一手儿 ， 加盐后逐步加凉开水 ， 然后用筷子或依顺时针 ， 或依逆时针方向不断搅拌 ， 直到那芝麻酱粘稠程度适中、咸淡味儿也合适 。 买芝麻酱面的人 ， 一般都一次要吃一大海碗面条儿 ， 足有1斤多 。 掌柜的把过了凉水的面条儿盛在碗里后 ， 加芝麻酱和醋 ， 根据客人需要再放进香椿末儿、水萝卜丝儿、嫩黄瓜丝儿等面码儿 ， 然后递给客人 ， 几乎没有一个客人不称赞掌柜的拌的芝麻酱面好吃 。 如果有客人口重 ， 感到那面条儿不够咸 ， 没事儿 ， 你可以和掌柜的说 ， 他会再给你加一勺芝麻酱 。 在炎热的夏天 ， 那些吃大海碗儿芝麻酱面的客人 ， 要求用凉水把面条儿多浸泡一下 ， 即“多过过水” ， 掌柜的也准能满足要求 。
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